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第一章 概述1

第一节 面点的概念及起源1

一、面点的概念1

二、面点的起源1

第二节 面点在饮食中的地位和作用2

第三节 面点主要风味流派3

一、京式面点的形成和特色3

二、苏式面点的形成和特色6

三、广式面点的形成和特色8

第四节 面点的分类及特点11

一、中式面点的分类及特点11

二、西式面点的分类及特点15

第二章 面点制作的设备和工具18

第一节 面点制作的设备及其用途18

一、和面机18

二、多功能搅拌机19

三、多用压面机20

四、烤箱21

五、醒发箱22

六、蒸箱23

七、电饼铛23

八、起酥机23

九、馒头机24

十、斩拌机24

十一、磨浆机25

十二、磨粉机25

十三、饺子机26

十四、绞肉机26

十五、拌馅机27

十六、电磁灶27

十七、微波炉28

十八、电冰箱29

十九、面案30

二十、炉灶30

二十一、电炸炉31

第二节 面点制作的工具及其用途32

一、灶台工具32

二、面案上的一般常用工具33

三、面点成形用的工具35

四、其它用具38

第三节 设备、工具的使用与注意事项40

一、设备、工具的使用与注意事项40

二、机械设备的保养41

三、常用工具的保养42

第三章 常用原料选用知识43

第一节 坯皮原料44

一、麦类44

二、米类52

三、杂粮类55

第二节 制馅原料类59

一、肉类59

二、水产类60

三、干料类61

四、蔬菜类61

五、蕈类61

六、豆类及豆制品62

七、果品类62

八、花类64

九、凝冻剂64

第三节 调味原料和辅助原料65

一、食用油脂65

二、糖70

三、盐73

四、蛋品75

五、乳品77

六、酱油78

七、食醋79

八、黄酒79

九、味精79

十、胡椒79

十一、咖喱粉80

十二、甜酱80

十三、酒酿80

十四、花椒80

十五、八角80

十六、孜然80

十七、辣椒81

十八、葱、姜、蒜81

十九、食品添加剂81

二十、水88

第四章 面点馅心89

第一节 概述89

一、馅心的特点89

二、制馅的重要性90

三、制馅的要求92

四、馅心的分类93

第二节 馅心制作工艺94

一、咸味馅94

二、甜馅98

三、咸甜馅100

四、包馅比例100

第五章 面点制作技术102

第一节 面点制作基础操作工艺102

一、和面102

二、揉面104

三、搓条107

四、下剂108

五、制皮109

六、上馅113

第二节 成形工艺115

一、造型手段115

二、造型方式128

第六章 面点的熟制129

第一节 基础知识129

一、熟制的作用129

二、熟制的传热方式130

三、熟制的质量标准132

第二节 蒸134

一、蒸制成熟原理134

二、蒸制品特点135

三、蒸制操作方法136

第三节 煮138

一、煮制成熟原理138

二、煮制品特点138

三、煮制操作方法139

第四节 烤141

一、烤制成熟原理141

二、烤制品特点143

三、烤制操作方法143

四、烤制技术关键144

第五节 炸147

一、炸制成熟原理147

二、炸制品特点147

三、炸制操作方法147

四、炸制技术关键148

第六节 烙151

一、烙制成熟原理151

二、烙制品特点151

三、烙制操作方法151

四、烙制技术关键152

第七节 煎153

一、煎制成熟原理153

二、煎制品特点153

三、煎制操作方法153

四、煎制技术关键155

第八节 复加热156

第七章 面点面团分类与调制157

第一节 面团的概念、作用及分类157

一、概念157

二、作用157

三、分类158

第二节 面团的形成158

一、形成面团的原因158

二、影响面团调制的主要因素159

第三节 水调面团及品种举例160

一、概念160

二、特点160

三、形成原理161

四、分类161

五、品种举例166

高汤小饺166

家常饼167

状元饺168

荷叶饼169

珍珠汤169

花色蒸饺类170

抻面174

盘丝饼176

龙须面177

三鲜锅贴178

韭菜猪肉锅贴179

韭菜盒子179

空心饼180

春卷181

素三角183

素盒184

煎萝卜丝饼184

馅饼185

葱花脂油饼186

油？186

水饺类187

鸡丝馄饨191

玻璃馄饨192

雪菜肉丝面193

青菜豆腐面194

炸酱面195

济南炒面195

鸡丝焦炒面196

三鲜伊府面196

大卤面197

麻汁凉面198

大虾面199

炝锅面199

海鲜小面200

海米葱油拌面200

长寿面201

鲜虾肉蒸饺201

烙韭菜饼202

蟹黄烫面饺203

虾仁篓203

三鲜丝饼204

炸鸡蛋春卷205

济南扁食205

桂花油炸糕206

家常炸饼207

肉松面糊饼207

片儿汤208

萝卜丝疙瘩汤208

呱嗒209

细馓子210

面醭炸馓子210

单饼211

羊肉焖饼212

油酥大饼212

蛋酱饼213

奶香豆沙炸饺213

五香炸饼214

羊肉烧卖214

鲜肉糯米烧卖215

大虾烧卖216

百酥油糕217

虾仁鲜肉香酥饼217

手抓饼218

第四节 膨松面团及品种举例219

一、生物膨松面团219

二、化学膨松面团229

三、物理膨松面团233

四、品种举例237

硬面各色花卷237

两色卷239

火腿卷240

广东腊肠卷241

太极卷241

咖喱花卷242

金丝卷243

四喜卷244

糖细卷244

葱油卷245

油盐卷245

莲蓉玫瑰花246

豆沙佛手包247

莲蓉剌猬包247

小黄梨248

梅花包249

三花包249

奶黄包250

紫菜糯米卷251

蛋奶玉液包252

香麻水晶包253

蛋黄莲蓉包253

豆沙包254

豆沙寿桃255

五仁包255

苹果包256

水晶桃257

红果包257

葫芦包258

群鱼戏绿水259

棉花杯260

银丝卷（咸）260

银丝卷（甜）261

友谊糕262

千层饼262

千层油糕263

冰花绣球馍264

开花馒头265

生煎馒头265

三鲜小笼灌汤包266

鲜猪肉蒸包267

切馅猪肉水煎包268

羊肉水煎包268

什锦素包269

肉末烧饼270

附：炒肉末制法271

肉盒271

脆皮黄金包272

穰子烧饼272

炸麻花273

蜂糖糕274

冰花炸蛋球274

一窝酥275

油条275

炸鸡蛋包276

薄脆277

炸糖饼278

糖密果279

蜜三刀279

清蛋糕280

枣泥蛋糕281

蛋糕卷282

千层蛋糕283

长寿糕283

麻香蛋糕284

芝麻杏元285

重油蛋糕286

蒸肉松蛋糕286

树根蛋糕287

炸火腿肠面包288

奶油曲奇288

干贝酥289

金钱酥290

冰花鸡蛋馓290

萨其玛291

甘露酥292

核桃桃酥292

芝麻桃酥293

泡夫鹅294

鲜奶圆泡夫294

第五节 油酥面团及品种举例295

一、概念295

二、特点296

三、形成原理296

四、分类297

五、品种举例310

白皮酥310

枣泥芝麻酥311

苹果酥312

五瓣酥313

豆沙佛手酥314

元宝酥314

小鸡酥315

桂花酥316

虾酥317

双色酥318

如意酥319

红梅酥319

兰花酥320

鸳鸯酥饼（烤）321

酥盒322

眉毛酥饺323

马蹄酥324

萝卜丝酥饼（火腿萝卜酥饼）324

菊花酥饼325

小鹅酥326

寿桃酥327

蝙蝠酥327

刺猬酥328

鲫鱼酥329

葵花酥330

椒盐月饼331

空心饼332

蛋酥饺332

鲜肉酥卷333

咖喱酥角334

海棠酥334

荷花酥335

莲藕酥336

鸳鸯酥盒337

三味酥盒338

梅花酥338

燕鱼酥339

和平鸽340

青蛙酥341

牛肉酥饺342

牛舌椒盐酥343

炸枣泥酥饼343

双麻酥饼344

凤尾酥345

金鱼酥345

咸味酥346

鲜肉酥饺347

香麻葱饼348

椒盐千层酥349

桂花千层酥349

鸭尾酥350

猪内酥皮月饼351

梅干菜肉酥饼352

山楂饼353

千层酥（炸）353

蜜枣酥354

雪花豆沙酥355

樱花酥356

枇杷酥356

灯笼花酥357

菊花争艳358

玉兰酥360

核桃酥360

黄油酥卷361

荔蓉酥362

榴莲酥362

千层酥饼363

松脆葱油饼364

一品烧饼364

油酥烧饼365

蟹壳黄366

叉子伙食366

葱油黄桥烧饼367

岭南酥蛋挞368

千层麻花369

清酥肉盒370

奶酥椰蓉饼371

月牙酥371

蛋香酥372

椰蓉酥饼干373

马赛克饼干373

豆沙松酥卷374

苹果烤排375

蛋白排376

奶油松酥小花篮376

核桃塔377

椰蓉提浆月饼378

桃杏果379

奶豆380

桃香脆380

开口笑381

丹麦面包382

清酥风车383

清酥砂糖饼384

清酥三角385

第六节 米和米粉面团及品种举例385

一、米及米粉制品的特点386

二、米的种类386

三、米粉面团的性质和特性386

四、磨粉和掺粉388

五、米粉面团的分类及调制方法390

六、米及米粉类制品操作注意事项394

七、品种举例394

八宝饭394

豆沙凉糕395

炸麻球396

黑芝麻汤团396

炒八宝饭397

豆沙玉兰饼397

红枣粽子398

鲜肉棕子398

江米桂花糕399

脂油年糕400

八宝粥400

冷麻团401

枣酿糕402

炸滚元宵402

滚什锦元宵403

椰蓉软糯糍403

椰蓉糯米卷404

花生汤圆405

韭菜糯米角405

香麻炸软枣406

糯米三色糕407

黑芝麻糯米卷407

糯米如意糕408

芝麻凉糕408

重阳糕409

桂花豆沙条头糕410

青团410

香麻煎软饼411

脆皮甜糯饼411

胡萝卜糯米果412

雨花石汤团412

扬州炒饭413

血糯甜饭414

什锦果汁饭414

金银饭415

金银元宝415

酒酿橘肉圆子416

金银汤团416

甜酒酿417

萝卜糕418

米蜂糕418

百果松糕419

第七节 其他面团及品种举例419

一、概念419

二、特点420

三、类型420

四、其他类面团操作关键423

五、品种举例424

鸡冠香菜饺424

小窝头424

像生南瓜果425

奶香玫瑰426

鹅427

干贝虾盒427

澄粉一品饺428

鲜虾金鱼饺429

象形玉兔430

椰蓉梅花饺431

晶莹九龙饺431

八宝山药桃432

枣泥绿豆糕433

金丝面434

蜂巢蛋黄饺434

橙汁糕435

五香芋头糕435

奶皇水晶饼436

百花虾皮脯437

附：触肉芡437

鱼皮鸡粒角437

椰汁焗布甸438

奶皇西米饼439

晶皮鸡蛋挞439

油煎南瓜饼440

芋蓉冬瓜糕440

栗蓉糕441

栗子凉糕441

山药糕442

马蹄糕442

椰香红薯球443

咖喱薯蓉球443

小米煎饼444

黄豆面饼444

水晶球445

杏仁豆腐445

莲枣香糯粥446

肉末麦片粥446

香滑蛋黄粥447

牛奶梨片粥447

姜丝鱼片粥448

荷叶粥448

血糯八宝粥449

红豆银耳粥449

红豆西米羹450

黄豆羹451

菠萝西米羹451

五香甜沫452

油炒面452

花生酪453

小米绿豆稀饭453

甜嗜喱454

椰汁冻布丁454

西瓜冻455

第八章 宴席面点设计456

第一节 宴席面点概述456

一、宴席的概念456

二、宴席的特征456

三、宴席的种类456

四、面点在宴席上的作用457

第二节 宴席面点配备458

一、宴席面点的特点458

二、宴席面点的配备原则459

三、宴席面点与菜肴的配备比例463

四、宴席面点的上席程序463

第三节 面点成本核算464

一、基本概念464

二、面点价格核算465

第四节 宴会点心成本核算467

一、核算宴会点心总成本467

二、根据客人预订标准核算宴会成本468

附录470

一、面点常用名词术语470

二、面点制作常见问题解答474

三、面食名称的历史传说493

四、中式面点师国家职业技能标准（节选）515

五、西式面点师国家职业技能标准（节选）526

六、本书主要参考书目535