图书介绍

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桂向东，林宇红主编著
出版社：武汉：武汉理工大学出版社
ISBN：7562933649
出版时间：2011
标注页数：224页
文件大小：80MB
文件页数：225页
主题词：焙烤食品-食品加工

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图书目录

绪论1

一、焙烤食品的概念1

二、焙烤食品的历史与现状1

三、焙烤食品的分类3

本章小结4

复习思考题4

第一章焙烤食品的原材料5

第一节面粉5

一、面粉的化学成分及其加工工艺性能5

二、面团的物理性能10

三、面粉的种类11

第二节甜味剂14

一、糖类15

二、其他甜味剂18

三、甜味剂在焙烤食品中的作用19

第三节油脂21

一、常用油脂的种类21

二、油脂的加工特性24

三、焙烤食品所用油脂的选择25

第四节乳与乳制品27

一、乳及乳制品的种类27

二、乳制品在焙烤食品中的作用29

第五节蛋与蛋制品30

一、蛋的构造30

二、蛋的化学成分32

三、鸡蛋的物理和化学特性34

四、鸡蛋在焙烤食品中的作用及使用注意事项36

第六节疏松剂38

一、生物疏松剂38

二、化学疏松剂39

第七节其他材料41

一、食盐41

二、面团改良剂42

三、乳化剂45

四、抗氧化剂47

五、色素49

六、香精及香料51

第八节焙烤食品包装55

一、食品包装的意义56

二、包装材料57

三、面包、饼干和蛋糕的包装59

本章小结60

复习思考题61

实训一小麦面筋制作及品质测定62

第二章面包生产64

第一节概述64

一、面包的起源64

二、面包工业的现状65

三、面包的分类66

四、面包的生产方法69

第二节面包生产技术72

一、面包的配方72

二、原、辅料的处理72

三、面团的调制75

四、面团发酵81

五、面包坯的整形83

六、面包坯的醒发87

七、面包的烘烤88

八、面包的冷却90

第三节几种面包的生产工艺应用91

一、一次发酵法工艺91

二、二次发酵法工艺92

三、三次发酵法工艺94

四、冷冻面团的生产工艺96

第四节面包的质量评定标准与方法98

一、面包外观质量评定98

二、面包内部评定98

三、面包老化99

本章小结100

复习思考题100

实训二酵母发酵力的测定101

实训三面包的加工102

第三章饼干生产106

第一节概述106

一、饼干的分类107

二、饼干的生产工艺流程108

第二节面团调制109

一、原料的选择109

二、韧性面团的调制111

三、酥性面团的调制112

四、发酵面团的调制和发酵113

第三节面团的辊轧115

一、韧性饼干面团的辊轧115

二、酥性饼干面团的辊轧116

三、发酵饼干面团的辊轧116

第四节饼干的成型117

一、冲印成型117

二、辊印成型118

三、辊切成型120

四、其他成型工艺120

第五节饼干的烘烤121

一、烘烤的目的121

二、烘烤过程中饼坯的变化122

三、饼干的烘烤工艺123

四、烘烤设备125

第六节饼干的冷却125

一、冷却的目的125

二、冷却的方法126

第七节几种典型饼干的生产126

一、韧性饼干的生产126

二、酥性饼干的生产128

三、发酵饼干的生产130

本章小结134

复习思考题134

实训四饼干的制作136

第四章糕点生产139

第一节糕点概述139

一、糕点的概念139

二、糕点的分类和特点139

三、常见糕点加工工艺流程142

第二节糕点的基本加工过程142

一、原料的选择与处理142

二、面团（糊）调制技术144

三、成型技术147

四、糕点的熟制技术150

五、冷却技术152

六、装饰技术152

七、馅料和装饰料调制技术154

第三节蛋糕生产技术159

一、面糊类蛋糕159

二、戚风蛋糕160

三、乳沫类蛋糕162

第四节月饼生产技术164

一、按加工工艺分类164

二、按地方特色分类165

三、广式月饼生产工艺166

四、京式月饼生产工艺168

五、苏式月饼生产工艺169

第五节其他糕点生产技术171

一、派生产技术171

二、泡芙生产技术172

本章小结174

复习思考题174

实训五广式月饼加工175

实训六海绵蛋糕加工176

实训七奶油蛋糕加工177

实训八蛋塔加工178

第五章企业质量管理180

第一节岗位工作规范180

一、岗位角色180

二、管理层次182

三、岗位责任制182

第二节生产计划183

一、生产计划的编制183

二、生产计划的执行183

三、工作进程表185

第三节生产流程安排186

一、单一品种的生产流程安排186

二、多品种的生产流程安排187

第四节烘焙食品企业良好操作规范及生产卫生标准189

一、烘焙食品企业良好操作规范189

二、烘焙食品生产卫生标准操作程序190

三、烘焙食品生产工艺危害分析192

第五节烘焙产品成本控制193

一、企业的成本193

二、原材料成本的核算194

三、主要费用的控制196

四、毛利率的控制201

本章小结204

复习思考题204

附录207

参考文献211