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第一章 乳品微生物学基础1

第一节 引言1

一、微生物学的发展简史1

二、乳品微生物学的研究内容与任务3

第二节 微生物的分类依据和命名原则4

一、分类单位4

二、分类依据7

三、命名原则22

一、细菌的细胞结构23

第三节 常见的细菌23

二、细菌的繁殖方式26

三、常见的细菌28

第四节 常见的真菌和噬菌体56

一、霉菌57

二、酵母64

三、噬菌体67

第五节 微生物的生长与控制71

一、微生物的营养与生长71

二、微生物的分解与合成代谢79

三、微生物的培养100

四、微生物的控制105

五、微生物鉴定的一般原则115

第二章 生鲜牛乳微生物学118

第一节 挤乳与挤乳卫生118

一、挤乳118

二、挤乳卫生122

第二节 生鲜牛乳微生物的来源124

一、牛体污染124

二、外界污染125

三、疾病126

一、需氧的嗜温菌128

第三节 生鲜牛乳微生物128

二、嗜热菌135

三、嗜冷菌137

四、芽孢菌143

五、致病菌146

六、其他微生物157

第四节 储存和运输对生鲜牛乳微生物状况的影响161

一、生鲜牛乳的储存和运输方式161

二、生鲜牛乳在储存过程中微生物的繁殖164

二、乳过氧化物酶167

一、免疫球蛋白167

第五节 生鲜牛乳中天然抗菌体系和抗菌物质167

三、乳铁蛋白169

四、溶菌酶170

第六节 有关生鲜牛乳卫生质量的法规170

一、生鲜牛乳的国家收购标准170

二、有关生鲜牛乳卫生质量的国际标准175

第三章 液态乳制品微生物学177

第一节 热处理工艺与微生物的残留177

一、巴氏杀菌178

二、高温短时间杀菌(HTST)182

三、超高温(UHT)杀菌184

四、高温长时间灭菌190

第二节 消毒牛乳微生物学192

一、消毒牛乳的国家标准192

二、消毒牛乳中的微生物及其在贮存过程中的变化194

第三节 稀奶油微生物学194

一、稀奶油产品的国家标准194

二、稀奶油产品的杀菌工艺196

三、稀奶油微生物学200

一、原料乳的质量202

第四节 超高温灭菌乳微生物学202

二、嗜冷菌和耐热菌的检验208

三、引起超高温灭菌产品变质常见微生物及其控制211

四、超高温牛乳的卫生标准和商业无菌212

第四章 发酵剂微生物学214

第一节 发酵剂概述214

第二节 组成发酵剂的微生物类群215

一、发酵剂菌种的生物学特征215

二、发酵剂培养物的分类219

三、乳品发酵剂常用的微生物220

四、发酵剂生长速度的测定223

第三节 发酵剂的作用226

一、乳酸发酵226

二、风味的产生227

三、蛋白分解227

四、脂肪分解228

五、丙酸发酵228

六、酒精发酵228

七、抗菌物质的产生228

八、混合发酵剂的共生与拮抗229

九、酵母的抗氧化作用230

第四节 发酵剂的保存方法和原理230

一、液态发酵剂232

二、干燥发酵剂233

三、冷冻发酵剂238

四、菌体细胞的浓缩239

五、霉菌和Kefir粒的保存240

第五节 发酵剂的制备241

一、发酵剂制备的必要条件241

二、发酵剂的制备方法243

三、制备工作发酵剂的生产系统246

四、噬菌体的控制系统253

五、pH控制系统254

第六节 抑制发酵剂生物的因素258

一、抗菌素258

二、噬菌体259

三、消毒剂和清洗剂残留物263

四、其他抑菌物质263

第七节 发酵剂的质量及缺陷防止办法264

一、发酵剂的质量及其判定264

二、发酵剂的缺陷及其防止办法266

第五章 酸奶和干酪的微生物学270

一、发酵剂菌种的平衡生长271

第一节 酸奶微生物学271

二、酸奶产品的污染和变质273

第二节 其他发酵乳的微生物学276

一、嗜酸乳杆菌乳微生物学276

二、双歧杆菌乳微生物学279

三、发酵酪乳微生物学281

四、产生乙醇和乳酸的发酵乳282

五、霉菌发酵乳285

第三节 干酪微生物学285

一、原料乳及干酪加工过程中的微生物学286

二、干酪的微生物检验290

三、干酪保存过程中的微生物学292

四、干酪生产的卫生质量控制295

第六章 乳粉微生物学297

第一节 乳粉中的微生物及其控制297

一、乳粉中的微生物297

二、影响乳粉中微生物的因素300

三、乳粉中病原菌的控制308

第二节 乳粉的卫生标准315

一、乳粉的采样315

二、乳粉的微生物检验316

三、乳粉的卫生标准317

第七章 其他乳制品的微生物学320

第一节 奶油的微生物学320

一、加工过程对奶油卫生质量的影响320

二、影响奶油卫生质量的因素323

三、异常风味的形成326

四、奶油产品的卫生标准329

第二节 冰淇淋及其相关产品的微生物学330

一、影响冰淇淋产品卫生质量的因素330

二、冰淇淋产品的卫生标准334

一、淡炼乳的加工及微生物控制338

第三节 炼乳产品的微生物学338

二、甜炼乳的微生物学346

第四节 乳清产品的微生物学351

一、原料乳清中的微生物351

二、微生物污染对乳清产品质量的影响352

三、微生物污染对膜滤过程的影响353

第五节 浓缩酸奶的微生物学354

一、不同种类浓缩酸奶的生产工艺和发酵微生物354

二、浓缩酸奶中常见的污染菌359

三、微生物学检验360

一、质量361

第八章 乳品厂的卫生质量控制361

第一节 质量和质量保证体系361

二、质量保证体系363

三、危害分析和关键控制点367

第二节 乳与乳制品微生物检验的一般原则375

一、取样375

二、样品的保存378

三、检样的预处理379

四、抽样检验和验出水平380

一、车间环境的微生物控制381

第三节 乳品厂生产车间的卫生381

二、乳品生产设备的卫生384

三、包装材料的卫生393

第四节 乳品厂良好生产规范395

一、良好的个人健康和卫生396

二、工厂设计399

三、建筑设计和卫生设施400

四、生产设备的卫生401

五、生产中的卫生管理和良好操作402

六、仓储和配送405

七、教育和培训405