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一、汤羹概况1

（一）汤羹的起源、发展变化情况3

（二十七）莲子汤制法和应用菜肴4

（二）汤在烹制菜肴中的地位和制法8

（三）汤的种类和用途10

二、汤羹的烹制与应用11

（一）特制清汤和应用菜肴13

三丝鱼翅汤14

凤尾鱼翅汤15

三片海参汤16

芦笋鲍鱼汤17

酸辣六丝汤18

虫草团鱼盅18

鸳鸯戏水19

清汤燕菜20

清汤鱼肚21

带丝鱼圆汤22

开水白菜23

清汤银耳24

蛤蜊清汤24

鱼豆花25

鸡豆花26

虫草鸭子27

清汤四宝27

瓜燕鸽蛋汤29

绣球蟠蛀30

冬菜腰片汤31

清蒸团鱼31

月红鱼肚32

三色鱼圆汤33

石斛花燕菜汤34

水鱼花胶汤35

虫草花胶鸽汤35

酸辣海参汤36

金钱彩花汤37

汽锅蒸团鱼39

一品豆腐40

双色鱼圆汤41

神仙寿鸭42

鲍鱼乳鸽汤43

鱼肚乳鸽汤44

冬笋腰块汤45

香菜松茸汤45

汤爆双脆46

淮山鱼唇鸽汤47

淮杞海参盅47

蛋白虫草汤48

火腿乌参汤49

鱼翅炖鸡50

竹荪鲜花豆腐51

（二）清鸡汤制法和应用菜肴52

鸡汤鱼肚花52

海味三鲜汤53

酸辣鱼唇汤53

玻璃鸡片汤54

清汤海蜇55

冬笋鸡糕汤56

玻璃鱿鱼汤56

番茄鸡肝汤57

清汤鸡糕58

冬菜腰片汤59

凤爪炖甲鱼60

兔鸡豆花60

三镶？子汤61

芙蓉口蘑汤62

鸡火白菜汤63

三鲜笋衣汤63

三丝冬瓜燕64

三丝苦瓜汤65

银耳鸽蛋汤66

蹄燕鸽蛋汤67

绣球肉圆汤68

白雪珍珠69

清汤芙蓉银耳70

清蒸三子汤70

三鲜绿叶汤71

参杞雏鸽汤72

茉莉银耳汤72

香葱头尾汤73

麦穗肉菜汤74

三丝莼菜汤74

鸡汤蛤蜊75

芦笋鸡片汤76

冬笋鸡球汤76

八宝豆花77

瑶柱豆花78

鲜贝豆花79

鸡蒙花菇汤80

口蘑豆花80

酥鸡翅白菜汤81

双冬鱼块汤82

冬笋甲鱼汤83

清汤虾圆84

汆糟鱼片汤84

三鲜鱼皮汤85

清汤海蜇86

八珍瑶柱汤87

枸杞斑鸠汤88

枸杞鹧鸪汤88

汤爆肚尖89

鸡火燕窝汤90

银耳文蛤汤90

鸡？火腿汤91

三鲜鸡汤92

发菜肉末汤93

鱼茸豆花93

（三）猪肉清汤制法和应用菜肴94

清汤豆花95

雪梨排骨汤96

海鲜玉米汤96

清汤白玉豆腐97

菱角豆腐汤98

清汤蛋菇99

三鲜蛋饺汤100

清汤苦瓜100

清汤鹑蛋银耳101

冬菜腰片汤102

冬菜肉饼汤103

清蒸三塔菌汤103

清汤蹄燕104

肉豆花105

酸菜青圆汤106

清汤银肺106

蚕丝杂烩汤107

攒丝杂烩汤109

清汤双喜肘110

清汤圆子111

玻璃肚头汤112

龙杞凤鱼盅113

火腿豆腐汤113

白玉肉圆汤114

酸辣蟹脚汤115

虾仁紫菜蛋汤116

金银丝汤116

鲜贝肉圆汤117

香菇蚌肉汤118

冬菇煲仔翅119

（四）荤素汤制法和应用菜肴119

海参雪鸡汤120

火腿冬瓜汤121

火腿鸽肉汤121

茭白猪蹄汤122

排骨莲藕汤123

平菇凤翅汤124

神仙鸡汤124

海马童鸡汤125

沙锅狗肉汤126

煨牛肉汤126

清炖狗肉127

鹿茸鸡汤128

红枣兔肉汤129

清炖羊肉汤129

汽锅排骨汤130

雪豆猪肘汤131

丹参雪蹄汤131

酸菜肉丝汤132

带丝全鸭133

清炖枸杞牛冲汤133

牛肉萝卜汤134

冬菇鲶鱼汤135

香菇鸡汤135

鱼腥草炖鸡汤136

冬瓜连锅汤137

白菜连锅汤138

豆尖虾片汤139

鱼头冬瓜汤139

肉丝粉条汤140

三丝酸菜汤141

山药排骨汤141

二仁牛肉汤142

雪菜黄鱼汤143

清炖全鸡144

花雕童仔鸡汤144

西瓜仔鸡汤145

冬菇凤爪汤146

火甲雪豆汤147

芋艿鸭块汤147

冬笋鸭肉汤148

海带排骨汤149

白菜蹄膀汤150

酥排骨菜汤150

雪豆猪蹄汤151

萝卜羊肉汤152

西洋菜肉圆汤152

红白羊肉汤153

鹦嘴豆尖鱼圆汤154

雪笋鲤鱼汤155

酸辣带鱼汤156

菜心？鱼汤157

火腿鳊鱼汤157

鲳鱼粉条汤158

香菜蛏子汤159

鲜蘑肉片汤160

（五）特制奶汤和应用菜肴160

奶汤鱼肚161

奶汤腐鱼162

口袋豆腐163

鸡皮冬笋汤164

竹荪鲜蘑汤165

竹荪奶汤鸡糕165

奶汤腐皮肉166

豹狸三蛇盅167

笋片鳝鱼汤168

黄油奶味汤169

三鲜鱼肚汤170

蘑菇鸡块汤171

（六）鸡奶汤制法和应用菜肴171

奶汤腐丝172

酸辣脊髓汤173

奶油芦笋汤173

肥肠豆沙汤174

火腿平菇汤175

虾米冬瓜汤176

肉末香菇汤176

珍珠豆腐汤177

（七）猪肉奶汤制法和应用菜肴178

奶汤鱼皮178

奶汤鱿鱼179

三鲜蹄筋汤180

鸡肘心汤181

奶汤冬笋汤182

奶汤南瓜尖183

奶汤鱼豆腐184

奶汤腐鱼185

奶汤杂烩186

（八）猪骨汤制法和应用菜肴187

响声酥香汤188

虫草炖雪鸡189

冬瓜蟹汤190

酸菜肚片汤191

火夹冬瓜汤191

三丝虾米汤192

虾笋丝瓜汤193

菜头蹄肚汤193

雪菜生蚝汤194

汆汤肉片（一）195

汆汤肉片（二）195

氽肉圆汤196

菜心腐圆汤197

豆腐圆汤198

三鲜菠菜汤199

番茄肉饼汤199

酸辣银鱼汤200

干贝菜心201

豌豆白肺汤202

毛翅炖鸡块202

白果煲猪肚203

冬瓜薏米煲鸭204

霸王花煲肚脷205

西洋菜煲生鱼206

肉丝榨菜汤206

笋肚丝汤207

冬笋肉片汤208

韭黄肉丝汤208

肉片黄瓜汤209

蘑菇鸡肉汤210

滑溜肉丝汤211

银鱼鸡丝汤211

灵枣煲甲鱼212

沙锅鱼头汤213

（九）原汤制法和应用菜肴214

墨鱼丝汤214

虾仁锅巴汤215

清炖鸭掌216

香菇炖乳鸽216

鸡肉莲肉汤217

莴笋鸡肝汤218

菜头肉片汤218

兰花鸡片汤219

浑汤豆腐220

清蒸肉糕汤221

木耳肝片汤222

酸辣脑花汤222

白菜圆子汤223

青笋肉片汤224

木耳肉丝汤225

火腿瓠瓜汤225

竹笋肉圆汤226

冬笋肉片汤227

水晶肉圆汤227

酸菜青圆汤228

葫芦连锅汤229

青圆肺片汤230

腐圆菠菜汤230

蛋卷肉圆汤231

鸡丝蛋花汤231

鸡血豆腐汤232

木耳肉丝汤233

海带肉丝汤234

沙锅肉圆汤234

肉丝菠菜汤235

枸杞肉片汤236

虾皮菠菜汤236

虾韭蛋花汤237

（十）羹汤制法和应用菜肴238

黄鱼海参羹238

斑鱼虾羹239

奶汤豆羹240

白玉鱼丝羹240

鸡脯蕊羹汤241

哈士蟆羹242

红枣阿胶羹243

香豆花羹243

鸡丝豆花羹244

冰糖银耳鱼羹245

唇骨果羹246

番茄牛肉羹246

芍药花羹247

龙凤玛璃羹248

榴花鸭肉羹249

雪魔芋甜羹250

肉末蛋羹250

酸辣脑花羹251

驼蹄羹252

酸辣桃胶羹253

五丝蛇羹盅254

燕菜果羹255

香菇虾米羹255

八仙茶羹256

木瓜白果羹257

虾羹汤258

奶蜜枣羹259

冰糖莲子羹259

稀卤脑花羹260

黄蓉鱼羹261

笋菇海参羹261

肉丁腐皮羹262

鸡丁蘑菇羹263

香菇刀鱼羹264

酸辣豆花羹264

（十一）鱼汤制法和应用菜肴265

芙蓉鲫鱼汤266

酸菜鱼片汤267

粉皮鱼块汤268

香菌鱼圆汤268

木棉花鲇鱼汤269

沙锅鱼头汤（一）270

沙锅鱼头汤（二）271

鱼腐味噌汤272

萝卜丝鲫鱼汤273

三丝鱼条汤274

鱼圆莼菜汤275

鲫鱼豆腐汤275

萝卜丝鳊鱼汤276

氽鱼片汤277

酸辣鱼片汤277

豆腐鱼头汤278

奶油菜心鱼圆汤279

（十二）羊肉汤制法和应用菜肴280

羊肉鱼块汤280

羊肉蛤蜊汤281

当归羊肉汤282

蘑菇羊肉汤283

奶汤羊肉粉284

羊肉米粉汤285

羊肉冬瓜汤286

羊肉萝卜汤286

匏瓜羊肉汤287

冬菜羊肉片汤288

豆尖羊肉汤289

酸辣肚丝汤290

（十三）牛肉汤制法和应用菜肴290

花生牛肉汤291

清蒸牛腩汤292

油炸牛腐汤292

菠菜牛肉汤293

萝卜牛肉汤294

咖喱牛肉粉汤295

番茄牛肉汤296

山药牛肉汤296

苡仁牛肉汤297

牛肚丝汤297

菠菜牛肉汤298

牛肉粉丝汤298

（十四）鸭汤制法和应用菜肴299

茅花鸭丝汤300

三鲜鸭汤301

口蘑鸭舌汤301

芋艿鸭块汤302

黄芽菜汤303

冬菜鸭肝汤304

黄瓜片汤304

酒蒸鸭块汤305

（十五）口蘑汤制法和应用菜肴305

竹荪肝膏汤306

口蘑肝膏汤307

蝴蝶竹荪汤308

竹荪玻璃鱼片汤309

鸡肝糕汤310

玻璃鱿鱼汤311

气血养心锅312

（十六）滋补汤制法和应用菜肴312

龙戏凤凰滋补锅314

双龙戏凤锅315

乳鸽天凤锅316

金龟戏凤锅317

参龙滋补锅318

参归羊肉滋补锅320

龙戏飞奴锅321

游龙戏凤滋补锅322

霸王别姬滋补锅323

蟠桃滋补锅324

龙虎滋补锅325

龙凤贵宝滋补锅327

乳鸽天凤滋补锅328

双龙戏凤滋补锅330

什锦滋补锅331

（十七）火锅汤卤制法和应用菜肴332

毛肚火锅333

泡菜鱼火锅335

什锦火锅336

海产火锅337

鸳鸯火锅338

（十八）家常便汤制法和应用菜肴339

酸菜豆腐汤340

绿豆汤340

紫菜虾米汤341

机制豆花342

浑浆豆花342

洋粉冬瓜燕343

（十九）素清汤制法和应用菜肴343

白玉清汤345

番茄洋芋汤345

豆尖肉片汤346

蘑菇豆腐汤347

清汤海参348

桂花扮条汤349

清汤丸子349

口福汤350

青白清汤351

清汤玉饺352

三鲜蘑菇汤352

素鸡豆花汤353

珍珠清汤354

三色蛋丝汤355

酸辣菠腐汤355

素清汤什锦356

清汤蘑菇357

罗汉粉丝汤358

蘑菇青菜汤358

素什锦汤359

（二十）素蘑菇汤制法和应用菜肴360

金球银丝汤360

红枣人参汤362

口蘑鱼圆汤362

海荸口蘑汤363

三鲜松花汤364

百合蘑菇汤364

竹荪鸽蛋汤366

泡蛋蘑菇汤366

丝瓜口蘑汤366

黄瓜口蘑汤367

西洋菜豆腐汤368

三色蘑菇汤368

蛋皮芋艿汤369

奶油蘑菇汤369

二冬汤370

（二十一）冬笋汤制法和应用菜肴370

冬笋豆腐汤371

三鲜冬笋汤372

青杠菌豆尖汤372

土豆鸡肉汤373

玉饺鸡汤374

冬笋银耳汤375

酸辣蛋花汤375

冬笋豆皮汤376

（二十二）黄豆汤制法和应用菜肴377

牡丹蛋皮汤378

蚕豆酸汤378

杂烩豆芽汤379

酸菜豆瓣汤380

牛皮菜酥肉汤381

酸辣蛋花汤381

黄瓜皮蛋汤382

腊肉菜头汤383

肉丝黄豆汤383

（二十三）黄豆芽汤制法和应用菜肴384

豆芽苦笋汤385

番茄蛋花汤386

绿色豆芽汤386

香菇豆芽汤387

鱿鱼豆芽汤388

笋尖豆芽汤388

佛手排骨汤389

豆芽排骨汤390

豆芽肉饼汤390

（二十四）冬菇汤制法和应用菜肴391

菜心肉片汤393

红绿泡蛋汤393

冬菇豆尖盅394

三丝豆腐汤395

紫菜丝瓜汤395

豆苗芋丝汤396

止咳鹌鹑汤397

肝腰冬菜汤397

（二十五）素奶汤制法和应用菜肴398

奶汤豆腐汤399

罗汉豆腐汤399

奶汤慈笋400

奶汤花菜401

奶汤素烩402

菠菜粉丝汤403

雪菜冬瓜汤403

奶油白菜汤404

（二十六）萝卜汤制法和应用菜肴405

山药萝卜汤406

萝卜豆腐汤407

酸辣豆瓣汤408

奶油萝卜球汤408

番茄黄瓜汤409

牛肉萝卜汤410

口蘑萝卜汤410

匏瓜皮蛋汤412

蘑菇紫菜汤413

酸辣四丝汤413

珍珠菜花汤414

蛋丝粉丝汤415

油菜银耳汤415

莲子牛肉汤416

土三七木耳汤417

（二十八）蚕豆汤制法和应用菜肴417

三丝蚕豆汤418

黑黄青菜汤419

厚皮菜酥肉汤419

紫菜蛋花汤420

酥肉粉丝汤421

泡菜豆瓣汤421

荔椰西瓜盅422

（二十九）甜汤制法和应用菜肴422

醉八仙423

桂花银耳汤424

冰糖荔枝汤424

鸽蛋银耳汤425

甜酒山药汤426

枣栗甜汤426

八宝枣茶汤427

香瓜菠萝饮427