图书介绍
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- 吴志华主编；谢毅平等编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501926352
- 出版时间：2000
- 标注页数：330页
- 文件大小：12MB
- 文件页数：340页
- 主题词：
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图书目录
绪论1
第一章 烹饪原料的生物学基础、化学组成和组织结构5
第一节 烹饪原料的生物学基础知识5
第二节 烹饪原料的生物学分类和烹饪学分类11
第三节 烹饪原料的化学组成17
第二章 烹饪原料的品质鉴定及贮存保鲜24
第一节 烹饪原料的品质鉴定24
第二节 烹饪原料生命活动在贮存中的调节28
第三节 烹饪原料的贮存保鲜31
第三章 粮食类原料37
第一节 概述37
第二节 小麦与面粉39
第三节 稻谷与大米43
第四节 其他粮食47
第四章 蔬菜类原料56
第一节 概述56
第二节 常见的蔬菜品种及蔬菜制品60
第三节 豆类及豆制品91
第五章 水产类原料96
第一节 概述96
第二节 常用的水产品种102
第三节 鱼制品134
第六章 畜禽类原料及其制品138
第一节 概述138
第二节 家畜、家禽的主要类别139
第三节 肉的形态学149
第四节 畜、禽肉的品质鉴定及贮藏保管163
第五节 野味类原料168
第六节 肉制品177
第七章 乳蛋类及其制品184
第一节 概述184
第二节 乳及乳制品185
第三节 蛋及蛋制品195
第八章 干贷制品原料218
第一节 概述218
第二节 动物性干料220
第三节 植物性干料227
第九章 果品类原料235
第一节 概述235
第二节 鲜果类原料243
第三节 干果类原料251
第四节 果品类加工制品257
第十章 调料264
第一节 概述264
第二节 调味料264
第三节 调香料276
第十一章 食用油脂、淀粉及食品添加剂284
第一节 食用油脂284
第二节 淀粉290
第三节 食品添加剂294
第十二章 烹饪中常用的中药材310
第一节 概述310
第二节 烹饪中常用的中药材310
主要参考书目330