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第1章 绪论1

第一节 餐饮采购的意义3

一、餐饮采购的定义3

二、现代餐饮采购研究的目的4

第二节 餐饮采购的观念与特性5

三、制度化的观念6

四、管理功能的观念6

二、需求的挑战6

一、超群观念6

第三节 餐饮采购的目标与机能8

一、采购的目标9

二、采购管理的机能9

第四节 餐饮采购政策12

一、外购与自制政策12

二、现购、预约与投机性采购14

三、合约性采购14

四、选择供应来源的政策15

一、采购人员的职责16

第五节 餐饮采购的职业道德16

二、现代采购必须具备的伦理道德观念17

第2章 餐饮采购部门的组织与管理19

第一节 餐饮采购部门的职责20

第二节 餐饮采购部门的组织系统21

一、现行餐饮业采购部组织22

二、现行餐饮业组织系统23

第三节 餐饮采购部门与其他部门的关系23

三、采购与餐务部的关系24

二、采购与餐厅的关系24

一、采购与厨房的关系24

四、采购与财务部的关系25

五、采购与宴会部的关系25

六、采购与仓库的关系25

七、采购与质管部的关系25

八、采购与人事单位的关系26

第四节 餐饮采购的授权26

三、协助代理27

一、直接授权27

二、机能授权27

第3章 餐饮采购资讯的搜集和预算29

第一节 餐饮采购资讯的重要性29

一、采购市场调查的重要性30

二、采购市场调查的内容30

三、采购调查的类别31

第二节 餐饮采购资讯的特性32

一、采购市场调查范围广泛33

二、采购市场调查需要丰富的专业知识33

三、采购市场错综复杂，不易掌握33

第三节 餐饮采购预算的编列34

一、采购预算的功用35

二、采购预算编制的原则与方法35

第4章 餐饮采购的主要任务38

第一节 餐饮采购的质量与规范38

一、质量与规范的意义38

二、决定质量与规范的原则39

三、质量与规范的表示应注意的因素40

四、规范与质量的种类40

第二节 餐饮采购供应来源的选择41

一、选择供应来源应注意事项42

二、选择供应来源所受限制的因素42

三、选择供应来源的步骤与选定国外供应来源的原则43

第三节 餐饮采购的时间因素44

一、计算采购时间应注意的问题44

二、计算采购物料时间的法则45

三、时间计算的策略规划47

第四节 餐饮采购的数量48

一、决定采购数量的影响因素48

二、数量条件的决定49

三、采购方法与采购数量50

第五节 餐饮采购的合理价格50

一、决定价格的方式50

二、影响采购价格的因素51

三、采购价格预估的方法53

第六节 餐饮采购的交货54

一、影响交货期的因素与物料交货期前置时间应注意事项54

二、请购单审核要点与缩短前置时间的原则55

第5章 餐饮采购的方式57

第一节 报价采购57

一、报价采购的意义57

二、报价采购的种类58

三、报价的一般原则59

第二节 招标采购60

一、招标采购的意义60

二、招标采购的程序60

三、招标采购的技术61

四、招标单的格式62

第三节 议价采购63

一、议价采购的意义63

二、议价采购的优缺点63

四、议价采购实务65

三、议价价格预估的方法65

第四节 现场估价采购66

一、买卖双方当面估价采购方式的优点67

二、买卖双方当面估价采购方式的缺点及其对策67

第6章 餐饮采购合约69

第一节 餐饮采购合约的文件69

二、采购合约成立的方式70

第二节 餐饮采购合约的类别70

一、采购合约的文件70

一、以交货时间分类71

二、以买卖价格分类71

三、以成立方式分类72

四、以销售方式分类72

第三节 餐饮采购合约的格式73

一、采购合约书的格式73

二、采购合约书的范例74

第四节 签订采购合约应注意的事项76

一、采购合约制作的流程76

二、签订采购合约应注意的事项77

第五节 履行采购合约的督导79

一、履约督导的一般规定79

二、履约督导的方式80

三、国内采购对制造商履约督导的要点80

四、国外采购时履约督导的要点80

第六节 餐饮采购合约的修改、取消与终止81

一、采购合约的修改81

三、采购合约的终止82

二、采购合约的取消82

四、国外采购合约的终止程序84

第7章 餐饮各类食物的成分及其营养价值86

第一节 餐饮食物的构成86

一、蛋白质86

二、脂肪88

三、糖类89

四、水91

第二节 餐饮食物的分类95

六、维生素95

五、矿物质95

第三节 餐饮食物的营养价值96

一、肉类96

二、鱼贝类99

三、蛋类101

四、奶类105

五、干酪类107

六、谷类110

七、蔬菜水果类111

八、黄豆类112

第8章 餐饮食品采购（一）114

第一节 肉类的采购114

一、肉品的种类115

二、选购新鲜肉品应注意的事项115

三、选购加工肉品应注意的事项121

第二节 海鲜类的采购122

一、选购鱼类应注意的事项122

四、选购贝类注意的事项124

三、选购乌贼应注意的事项124

二、选购虾类应注意的事项124

五、选购蟹类应注意的事项132

第三节 乳制品的采购132

一、乳制品及其种类132

二、选购乳制品应注意的事项133

三、鲜乳的选购133

四、奶油及人造奶油的选购134

五、蛋类的选购134

六、蛋黄酱的选购135

七、豆类及其制品的选购138

第9章 餐饮食品采购（二）140

第一节 新鲜蔬果与谷物类的采购140

一、蔬菜类的选购140

二、水果类的选购141

三、谷物类的选购165

第二节 辛香料、香味料等的采购167

二、香味料的选购168

一、辛香料的选购168

三、色素169

四、硼砂170

五、硝170

六、选购使用食品添加物应注意的事项171

七、酱油、醋的选购171

八、油脂类的选购172

第三节 腌制品与罐头食品的采购172

一、腌制品的选购173

二、罐头食品的选购175

第四节 真空包装食品的采购177

一、包装完整177

二、标示说明177

三、食品外观178

四、质地软硬178

五、产品结霜178

二、茶类的选购179

一、选购饮料的基本原则179

第五节 饮料的采购179

三、咖啡的选购181

四、常见咖啡的介绍182

五、酒类的选购184

第10章 餐饮采购稽核185

第一节 餐饮采购的内部控制186

一、内部作业方式186

二、餐饮采购的分层负责187

三、时效控制188

四、追查189

第二节 餐饮采购的内部稽核189

一、内部稽核的意义与功用189

二、内部稽核的组织190

三、内部稽核的要点192

第11章 验收作业195

第一节 验收的意义195

一、验收的意义195

二、验收的种类196

一、制定标准化规格197

二、招标单及合约条款197

第二节 验收的基本原则197

三、设置健全的验收组织198

四、采购与验收工作的划分198

五、讲求效率198

第三节 验收的准备工作198

三、交货验收数量199

四、交货时应办理的手续199

二、交货验收地点199

一、预定交货验收时间199

五、订约商的责任200

六、验收职责200

七、实际验收工作时间200

八、拒绝收货的货品处理200

四、抽样检验法201

二、技术的验收201

三、试验201

第四节 验收的方法201

九、验收证明书201

一、一般验收201

第五节 验收的表格202

一、一般验收报表202

二、鱼、肉类验收报告表202

第六节 验收的内部控制204

第12章 仓储管理206

第一节 仓储的意义206

二、中央仓储的意义207

一、现代仓库管理的目的207

第二节 仓储地区的条件208

一、仓库设计的基本原则208

二、仓储地区应具备的基本条件208

三、仓储设施的选择209

第三节 食物的储存方法211

一、肉类储存法211

五、蛋、豆类储存212

四、蔬果类及谷物类的储存212

三、乳制品的储存212

二、鱼类储存法212

六、油脂类的储存法213

七、罐头食品的储存法213

八、腌制品的储存法213

九、饮料的储存法213

十、酒类贮存要领214

十一、一些较常使用的食品的保存期限类214

第四节 仓储作业须知214

二、仓储作业原则216

一、食品储藏不当的原因216

第13章 发货管理218

第一节 发货的意义218

一、发货的意义219

二、发货的重要性219

第二节 发货作业须知220

一、库存品发货作业流程220

三、发货作业应注意事项221

二、仓库管理员签出库凭证221

四、记录222

五、资料储存222

第14章 餐饮采购作业与电脑系统的应用223

第一节 电脑系统的机能与特征224

一、电脑系统的机能224

二、电脑在采购作业上的应用224

第二节 电脑系统应用于采购作业的效果225

第三节 电脑系统应用在采购作业的程序226

一、确立需要226

二、正确说明所列物品或项目的特性与数量226

三、请购单的传送226

四、与供应商的交涉227

五、分析可能的方案227

六、订购追踪227

七、发票的查核227

八、物品的接收与检验227

第四节 餐饮采购的资料系统228

九、记录的完成228

一、流向采购部门的内部资讯229

二、流向采购部门的外部资料230

第15章 餐饮国外采购业务232

第一节 国外采购的准备工作232

一、信用调查232

二、交易基本条件的研究233

三、询价与市场调查235

一、报价236

第二节 国外采购交易的成立236

二、报价单237

三、报价的接受与确认239

四、签订合约240

第三节 国外采购的付款方式240

一、信用证241

二、付款交单243

三、承兑交单243

四、采用D/D方式243

五、采用T/T方式243