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绪论1

第一章 食品原料特性及冷藏加工原理4

第一节 食品的化学成分4

一、蛋白质5

二、糖类7

三、脂类9

四、酶9

五、维生素9

六、矿物质(无机盐)10

七、水10

第二节 食品的变质12

一、由微生物引起的变质12

二、由酶引起的变质15

三、由非酶引起的变质17

第三节 食品的冷藏原理17

第一节 食品冷加工的目的和温度范围20

第二章 食品的冷却20

第二节 食品在冷却过程中的热量传递23

一、食品表面失去的热量24

二、食品内部热量的传递25

三、食品表面热量的传递26

四、食品内部温度的降低27

第三节 食品的冷却速度与时间28

一、平板状食品29

二、圆柱状食品32

三、球状食品33

第四节 食品冷却方法和设备34

一、冷风冷却34

二、冷水冷却36

三、碎冰冷却38

四、真空冷却39

一、水分蒸发41

第五节 食品冷却时的变化41

二、冷害42

三、移臭(串味)43

四、生理作用44

五、成熟作用44

六、脂类的变化45

七、淀粉老化45

八、微生物的增殖46

九、寒冷收缩47

第三章 食品的冻结48

第一节 食品在冻结时的变化49

一、物理变化49

二、组织变化55

三、化学变化56

四、生物和微生物的变化57

一、冰结晶条件58

第二节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶58

二、冻结率60

三、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带62

四、冻结速度与冰结晶分布63

第三节 冻结时所放出的热量65

第四节 冻结时间的计算67

第四章 食品的冻结方法和冻结装置73

第一节 强烈吹风连续式冻结装置73

一、流态化冻结装置73

二、螺旋带式冻结装置76

第二节 隧道式冻结装置77

一、直吹风隧道式冻结装置77

二、上吹风隧道式冻结装置78

第三节 接触式冻结装置79

一、钢带冻结装置79

二、管架式冻结装置80

三、平板冻结装置82

四、回转式冻结装置84

第四节 直接冻结装置85

一、盐水浸渍冻结装置85

二、液氮喷淋冻结装置88

第五章 食品的冻藏92

第一节 食品冻藏时的物理变化92

一、冰结晶的长大92

二、干耗与冻结烧93

第二节 食品冻藏时的化学变化96

一、蛋白质的冻结变性96

二、脂类的变化97

三、色泽的变化98

第三节 食品的冻藏温度102

第一节 解冻的一般概念107

第六章 冻结食品的解冻107

第二节 解冻方法与装置109

一、空气解冻装置109

二、水解冻装置113

三、水蒸气凝结解冻装置114

四、接触式解冻装置116

五、低频电流解冻(电阻型)117

六、高频、微波解冻118

七、组合式解冻121

第七章 肉的冷加工124

第一节 肉的组成及其工艺特点124

一、肉的组织结构124

二、肉的化学组成127

三、肉的营养价值132

第二节 肉的成熟与腐败134

一、肉的成熟135

二、肉的自溶138

三、肉的腐败139

第三节 肉胴体的冷加工141

一、初步加工141

二、肉的冷却与冷藏146

三、肉的冻结与冷藏156

第四节 分割肉的冷加工167

一、冷却分割肉168

二、冻结分割肉168

第五节 肉类副产品的冷加工169

一、副产品的初步加工工艺170

二、副产品的冷却方法与设备170

三、副产品的冻结方法与设备171

四、副产品的冻藏173

五、用作生化制药原料的副产品的冷加工173

一、冷却肉在冷藏过程中的质量变化174

第六节 冷藏肉和冻藏肉的质量控制174

二、冻结肉在冻藏过程中的变化175

三、冷藏和冻藏肉的质量控制的措施178

第八章 水产品的冷加工179

第一节 水产品的原料特性及营养成分179

一、鱼体的质量组成179

二、鱼肉的物理性质180

三、鱼肉的化学组成184

四、鱼贝类肌肉的主要成分187

第二节 鱼体死后的鲜度变化192

一、死后僵硬阶段192

二、自溶作用阶段196

三、腐败阶段197

第三节 水产品的鲜度等级及鉴定199

一、水产品鲜度等级200

二、水产品的感官评定200

五、水产品的化学方法评定209

四、水产品的物理学方法评定209

三、水产品的微生物学方法评定209

第四节 鱼的冷却保鲜211

一、冰冷却法211

二、冷却海水冷却法215

第五节 鱼的微冻保鲜218

一、冰盐混合微冻220

二、低温盐水微冻220

三、吹风冷却微冻221

第六节 鱼的冻结和冻藏222

一、鱼的冻结222

二、鱼的冻藏226

第九章 禽类的冷加工233

第一节 禽肉的组成和特性233

一、禽肉的营养价值233

二、禽肉的组织结构和特性234

一、对禽肉在冷加工前的有关工艺要求235

三、禽肉的成熟和腐败235

第二节 禽肉的前处理与冷却贮藏235

二、禽肉的冷却贮藏238

第三节 禽的冻结贮藏242

一、禽的冻结242

二、禽的冻藏246

第十章 鲜蛋的冷加工250

第一节 鲜蛋的构造及其特性250

一、蛋的构造250

二、蛋的营养价值253

第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别255

一、鲜蛋的腐败变质255

二、鲜蛋质量的鉴别256

三、国家规定的鲜蛋卫生标准(GB2748-1996)261

第三节 鲜蛋的冷却和冷藏261

一、鲜蛋冷却前的挑选和整理工作261

二、鲜蛋的冷却262

三、鲜蛋的冷藏263

四、鲜蛋在冷藏过程中的变化267

第四节 冰蛋的冷加工272

一、冰蛋的加工前处理272

二、冰蛋的冻结和冻藏274

第十一章 果蔬的冷加工277

第一节 果蔬的化学组成与特性277

一、果蔬的化学组成277

二、果蔬的色香味283

三、果蔬的分类285

第二节 果蔬的采后生理286

一、采前及采后生理286

二、品种的耐贮性和抗病性287

三、呼吸生理287

四、蒸发生理291

五、果蔬采收后的后熟变化292

第三节 果蔬的冷却贮藏295

一、采收、分级和包装295

二、入库前的准备工作和合理堆码298

三、贮藏温度和湿度299

四、变温贮藏302

五、空气的更换与异味的控制303

六、出库前的升温303

七、几种果蔬的冷藏304

第四节 水果的气调贮藏311

一、气调贮藏的发展311

二、气调贮藏的生理基础和特点313

三、气调贮藏方法314

第五节 果蔬的速冻324

一、蔬菜速冻工艺324

二、水果速冻的方法347

第一节 概述352

第十二章 调理食品的冻结352

第二节 调理冷冻食品加工工艺360

一、原料处理361

二、成形368

三、加热371

四、冻结372

五、包装和冻藏374

六、输送376

七、配送376

八、销售377

第三节 几种调理冷冻食品的加工技术377

一、加热后摄取调理冷冻食品(冻前未加热或加热不充分)377

二、加热后摄取调理冷冻食品(冻前加热充分)384

第四节 调理冷冻食品的低温冷藏链390

第一节 冷冻食品的T-TT概念及计算方法394

一、冷冻食品的T-TT概念394

第十三章 冷冻食品的品质质量管理394

二、T-TT的计算方法400

第二节 冷冻食品的质量管理404

一、冷冻食品的质量管理404

二、调理冷冻食品的质量管理406

第三节 HACCP在冷冻食品生产中的应用407

一、HACCP在七条基本原则407

二、调理冷冻食品各工艺段的关键控制点409

第十四章 食品的冷藏运输414

第一节 冷藏运输的种类、要求和发展414

一、冷藏运输的种类414

二、冷藏运输的要求417

三、冷藏运输的发展419

第二节 冷藏车421

一、冷藏车的基本要求和分类422

二、我国冷藏车的主要车型424

三、易腐货物装车的一般条件和特点432

第三节 冷藏汽车434

第四节 冷藏船442

第五节 冷藏集装箱445

一、冷藏集装箱的分类445

二、冷藏集装箱的型号和标准447

三、冷藏集装箱的制冷装置448

四、冷藏集装箱的特点449

第十五章 食品冷藏库的管理与卫生451

第一节 库房管理及入库前的准备工作451

一、库房管理451

二、入库前的准备工作452

第二节 冷库技术工人配备及要求455

一、冷库技术工人配备455

二、对冷库技术工人的要求457

第三节 冷藏库的卫生管理458

一、库房和工具设备的卫生与消毒459

二、冷库除霉460

第四节 食品冷藏过程中的卫生管理463

一、食品贮藏时的卫生要求463

二、库房异味的排除和灭鼠465

第五节 冷冻食品的微生物及其控制467

一、冷冻食品的微生物467

二、冷冻食品微生物的污染来源及其控制468

三、冷冻食品微生物的检查469

四、冷冻食品微生物的控制469

第六节 冷冻食品质量卫生标准470

一、冷冻水产品质量管理标准470

二、肉食品的卫生管理标准473

三、次鲜蛋及有肠道致病菌的冰鸡蛋的处理475

附录477

参考文献535