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第一章 方便食品的原辅材料1

第一节 植物性原料1

一、谷物1

(一)小麦2

(二)米8

(三)玉米9

二、薯类10

三、蔬菜类11

四、水果类13

第二节 动物性原料15

一、蛋15

二、乳制品16

三、肉类18

四、鱼、贝类20

第三节 主要辅料22

一、油脂22

二、甜味料25

三、盐28

四、乳化剂29

五、抗氧化剂31

六、香辛料33

七、其他辅料33

第二章 方便主食34

第一节 方便面34

一、分类35

二、基本配方36

三、各种方便面生产工艺流程40

(一)附带汤料油炸面生产工艺流程40

(二)调味杯装面生产工艺流程40

(三)热风干燥型方便面生产工艺流程40

(四)调味软面条生产工艺流程41

四、工艺原理41

(一)面团调制41

(二)静置熟化44

(三)复合压延45

(四)波纹成型47

(五)蒸煮48

(六)切断折叠49

(七)热风或油炸干燥51

(八)冷却与包装53

五、调味汤料53

(一)固体汤料的生产54

(四)汤料配方56

(三)调味油包和调味酱包的生产56

(二)液体汤料的生产56

六、国外方便面生产新技术61

(一)非油炸方便面61

(二)无碱方便面62

(三)加味方便面63

(四)高纤维、低能量方便面63

第二节 方便米制品65

(一)速煮米加工工艺66

一、速煮米66

(二)国外速煮米加工工艺进展72

(三)速煮米质量因素74

二、罐头米饭75

(一)生产工艺流程75

(二)生产工艺要点75

三、八宝粥罐头77

(一)生产工艺流程77

(二)生产工艺要点77

第三节 冷冻面团78

一、冷冻面团成分对质量的影响80

二、搅拌84

三、发酵88

四、整形88

五、冷冻88

六、包装90

八、面团醒发91

九、烘烤91

七、解冻91

第三章 软罐头食品92

第一节 软罐头用包装材料92

一、软罐头用包装材料基本性能的要求93

二、软罐头用包装材料的种类93

(一)聚酯(PET)93

(二)聚丙烯(PP)95

(四)尼龙(PA)96

(三)聚乙烯(PE)96

(五)铝箔97

(六)聚偏二氯乙烯(PVDC)97

三、软罐头包装形式98

(一)蒸煮袋99

(二)蒸煮容器105

四、蒸煮袋的制造106

(一)蒸煮袋材料的复合106

一、生产工艺110

第二节 软罐头食品的加工技术原理及质量110

(二)制袋110

二、前处理111

(一)清洗111

(二)热处理111

三、充填密封113

(一)充填密封工艺要求113

(二)充填封口设备118

(三)封口检验121

(一)杀菌工艺的确定124

四、杀菌工艺与设备124

(二)杀菌方式选择128

五、软罐头食品的检验130

(一)袋内残存空气量的测定130

(二)封口强度试验130

(三)耐压强度试验130

第三节 软罐头食品131

一、中华菜肴软罐头131

(一)干烧鲤鱼133

(二) 白扒四宝134

二、地方特产135

(一)道口烧鸡135

(二)苏州酱汁肉136

三、传统罐头食品的改制138

第四章 冷冻方便食品139

第一节 冷冻保藏基本原理141

一、低温对生化和化学反应速度的影响141

二、低温对酶的影响142

三、低温对微生物的作用143

第二节 冷藏工艺144

一、冷藏原理145

(一)影响新鲜制品冷藏效果的因素145

(二)影响加工制品冷藏效果的因素146

二、食品冷却方法146

(一)空气冷却146

(三)接触冰冷却147

(二)冷水冷却147

(四)真空冷却148

三、食品冷藏时的变化148

(一)水分蒸发148

(二)冷害150

(三)生化作用150

(四)脂类的变化151

(五)淀粉老化151

(七)寒冷收缩152

(六)微生物增殖152

(八)冷藏过程中不良变化的控制153

第三节 冷藏方便制品154

一、冷却分割肉154

(一)分割肉的加工154

(二)带包装分割肉的主要质量问题155

二、西式火腿156

(一)原料肉的选择和分割156

(三)压模成型157

(四)蒸煮和冷却157

(二)腌制157

三、鱼肉香肠158

(一)原料处理158

(二)细切与调合158

(三)充填159

(四)捆扎159

(五)加热杀菌159

(二)搓揉拌合160

(三)灌肠衣及捆扎160

四、鱼肉火腿160

(一)原料处理160

(六)干燥及外包装160

(四)加热杀菌161

(五)包装161

第四节 冷冻保藏工艺161

一、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求162

(一)食品的冻结点163

二、食品的冻结163

(二)冻结速度164

(三)冻结速度与冰晶分布的关系165

(四)冻结对食品品质的影响166

第五节 冷冻生鲜方便食品172

一、冷冻鱼片172

(一)预处理172

(二)冻结174

(三)包装、包冰衣及其他保护方法174

(四)制造举例175

二、速冻蔬菜与水果177

(一)原料177

(二)预处理178

(三)冻结180

(四)包装180

(五)解冻和利用182

(六)冻结步骤举例182

一、冷冻调理食品的分类185

第六节 冷冻调理食品185

二、冷冻米、面类点心187

(一)汉堡肉饼187

(二)肉丸子188

(三)饺子189

(四)烧卖189

三、冷冻水产调理食品190

(一)鱼浆190

(四)天妇罗194

(五)仿蟹肉194

(二)鱼丸194

(三)半片194

(六)仿干贝197

(七)仿虾肉197

(八)美式鱼肉火腿197

(九)冷冻香酥虾饼199

四、冷冻炸鱼排200

(二)冷冻烤鳗的加工工艺及其技术要点201

(一)冷冻烤鳗的产品种类201

五、冷冻烤鳗201

六、冷冻中华菜肴204

(一)原料204

(二)加工205

一、土豆片生产工艺206

(一)生产工艺流程206

(二)原料选择和储存206

第一节 油炸土豆片206

第五章 方便休闲小吃食品206

(三)去皮207

(四)切片208

(五)油炸209

(六)调味210

(七)影响油含量的因素210

二、储存稳定性211

第二节 爆玉米花212

一、影响爆玉米花质量的因素212

(一)膨化方法214

二、膨化操作214

(二)爆玉米花在膨爆过程中的损失215

第三节 膨化小吃食品216

一、膨化小吃食品的一般生产工艺流程217

(一)传统膨化工艺217

(二)直接膨化工艺217

(三)间接膨化工艺217

二、主要工艺原理217

(一)膨化原理217

(二)可膨化原料218

(三)各种原料的膨化特性219

(四)pH对膨化作用的影响220

(五)影响挤压膨化产品质量的主要因素220

三、直接挤压膨化制品224

(一)主要工艺原理224

(二)油炸果226

(三)焙烤果228

四、间接膨化制品230

(四)模拟爆玉米花230

(一)颗粒球形食品231

(二)片状食品233

五、传统膨化制品——虾片235

(一)传统工艺235

(二)间接挤压工艺238

六、模拟土豆片239

(一)生产工艺239

(二)面团流变性的改善241

第四节 果蔬脆片242

一、生产工艺242

二、工艺要点242

第六章 其他方便食品244

第一节 早餐谷物244

一、早餐谷物的基本情况及生产工艺原理244

(一)早餐谷物的基本情况245

(二)早餐谷物生产工艺原理247

二、蒸煮加工及设备配置251

(一)沸水蒸煮器253

(二)蒸汽蒸煮器253

(三)绝热蒸煮挤压254

(四)高剪切蒸煮挤压254

(五)低剪切高压蒸煮255

(六)低剪切压蒸煮255

(七)连续蒸汽预蒸煮255

(一)片状早餐谷物制品256

三、典型早餐谷物加工技术256

(二)挤压膨化的早餐谷物264

(三)焙烤膨化的早餐谷物266

(四)喷射膨化的早餐谷物269

(五)纤维状早餐谷物食品270

第二节 麦片272

一、燕麦片273

(一)带壳燕麦干法生产工艺274

(二)不带壳燕麦湿法生产工艺275

(三)燕麦产品主要品种276

(一)主要设备277

(二)主要原料277

(三)生产工艺流程277

(四)工艺要点277

二、速溶即食营养麦片277

(五)加工配方的技术要求279

第三节 即食米粉279

三、生产设备280

四、工艺要点280

二、主要原辅料280

一、生产工艺280

第四节 婴(幼)儿营养方便食品281

一、原料及要求282

二、食品配方282

三、生产工艺283

四、产品的物理特性283

参考文献284