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第一章 检疫概述1

第一节 检疫的范围与对象1

一、检疫的范围1

二、检疫的对象2

第二节 检疫的种类与要求6

一、口岸检疫7

二、国内检疫8

三、检疫中应注意的问题13

第三节 常规检疫方法概述21

一、常用的兽医检疫方法21

二、兽医检疫对检疫方法的要求22

三、临诊检疫和确定检疫的概念23

四、兽医检疫中流行病学调查的目的、要求和方法23

五、产地检疫和收购检疫的调查内容24

六、运输检疫、过境检疫和贸易检疫的调查内容25

第四节 检疫后的处理25

一、对传染源的处理26

二、对传播途径的处理29

三、对易感畜禽的处理31

四、对各类检疫对象的处理32

第二章 人畜共患传染病、寄生虫病的检疫与鉴别34

第一节 人畜共患传染病、寄生虫病的检疫34

一、炭疽34

二、口蹄疫35

三、布鲁氏菌病36

四、猪丹毒37

五、结核病39

六、沙门氏菌病41

七、狂犬病42

八、痘43

九、钩端螺旋体病44

十、流行性乙型脑炎45

十一、野兔热46

十二、梨形虫病46

十三、锥虫病47

十四、疥螨病48

十五、弓形虫病49

十六、血吸虫病50

十七、旋毛虫病51

十八、猪囊虫病52

十九、棘球蚴病53

二十、球虫病54

第二节 人畜共患传染病、寄生虫病的鉴别54

一、急性发热为主的共患传染病54

二、皮肤局部炎性肿胀为主的共患传染病55

三、流产为主的共患传染病56

四、肺部症状为主的共患传染病56

第三章 猪传染病的检疫与鉴别58

第一节 猪传染病的检疫58

一、猪瘟58

二、猪巴氏杆菌病60

三、猪霉形体(支原体)肺炎(猪气喘病)61

四、猪传染性萎缩性鼻炎62

五、猪水疱病63

六、猪传染性胃肠炎64

七、猪流行性腹泻65

八、猪链球菌病66

九、猪痢疾67

十、猪传染性脑脊髓炎68

第二节 猪传染病的鉴别69

一、肠道紊乱和皮肤红斑的热性传染病69

二、呼吸器官症状明显的传染病71

三、神经症状明显的传染病73

四、口、蹄有水疱的传染病74

五、仔猪腹泻症状明显的传染病75

第四章 牛、羊传染病的检疫与鉴别78

第一节 牛、羊传染病的检疫78

一、牛流行热78

二、牛地方性白血病79

三、蓝舌病80

四、绵羊痒病81

五、牛传染性鼻气管炎81

六、牛黏膜病83

七、牛瘟84

八、气肿疽84

九、副结核病85

十、牛传染性胸膜肺炎(牛肺疫)86

十一、心水病87

十二、羊梭菌病88

第二节 牛、羊传染病的鉴别91

一、口腔黏膜病变的急性传染病91

二、伴有水肿的急性传染病92

三、高热、贫血、黄疸为主的传染病92

四、肺部症状为主的传染病93

五、猝狙症状为主的羊传染病95

六、犊牛传染病95

七、腹泻症状为主的羔羊传染病96

第五章 家禽传染病的检疫与鉴别98

第一节 家禽传染病的检疫98

一、鸡新城疫98

二、禽流行性感冒100

三、鸡马立克氏病101

四、鸡传染性法氏囊病103

五、鸡传染性喉气管炎105

六、鸡传染性支气管炎106

七、鸡霉形体(支原体)肺炎107

八、鸡传染性鼻炎108

九、鹦鹉热(鸟疫)109

十、鸭瘟110

十一、鸭病毒性肝炎112

十二、小鹅瘟113

十三、鸡白血病114

第二节 家禽传染病的鉴别116

一、急性败血症状为主的鸡传染病116

二、呼吸器官症状明显的鸡传染病117

三、有肿瘤的鸡传染病118

四、有神经症状的鸡传染病118

五、拉稀症状显著的鸡传染病119

六、急性死亡的鸭传染病120

七、急性死亡的鹅传染病121

第六章 兔、貂、犬传染病的检疫与鉴别123

第一节 兔、貂传染病的检疫123

一、兔病毒性败血症(兔瘟)123

二、兔魏氏梭菌病124

三、兔蛇状螺旋体病(兔梅毒病)124

四、兔黏液瘤病125

五、貂瘟(犬瘟热)126

六、貂病毒性腹泻(猫瘟)127

七、貂阿留申病128

第二节 兔、貂、犬传染病的鉴别129

一、兔常见传染病129

二、貂常见传染病131

三、犬常见传染病132

第七章 畜禽屠宰加工兽医卫生规范133

第一节 屠宰加工厂建筑卫生规范133

一、厂址的选择133

二、屠宰加工厂建筑布局的卫生要求134

三、分割加工车间建筑布局的卫生要求137

四、肉类加工污水的处理138

第二节 屠宰加工建筑设施及生产工艺卫生规范140

一、屠宰加工建筑设施的卫生要求140

二、屠宰加工与分割加工工艺的卫生要求143

三、其他辅助设施的卫生要求148

第三节 兽医卫检操作点的设备与卫生要求151

一、生猪屠宰151

二、牛、羊屠宰155

三、家兔屠宰157

四、家禽屠宰160

第八章 畜禽屠宰加工的兽医卫生检验164

第一节 畜禽宰前检疫164

一、检疫方法165

二、检疫程序与操作要点166

三、检出病畜禽的卫生处理173

第二节 家畜宰后淋巴结的检验176

一、剖检淋巴结的意义176

二、淋巴结的形态特征177

三、必须剖检的淋巴结177

四、常见淋巴结的病变182

第三节 猪屠宰加工的兽医卫生检验183

一、宰后检验的方法和程序183

二、肉品卫生评价与卫生处理199

第四节 牛、羊屠宰加工的兽医卫生检验199

一、宰后检验的方法和程序199

二、肉品卫生评价与卫生处理204

第五节 家兔屠宰加工的兽医卫生检验205

一、宰后检验的程序与操作要点205

二、肉品卫生评价与卫生处理206

第六节 家禽屠宰加工的兽医卫生检验206

一、宰后检验的方法207

二、宰后检验的程序与操作要点207

三、肉品卫生评价与卫生处理208

第七节 割除有害腺体209

一、甲状腺209

二、肾上腺210

三、病变淋巴结210

第八节 病死畜禽及其产品的无害化处理211

一、有条件可食肉品的处理211

二、病畜禽附属产品的处理212

三、病死畜禽的处理213

第九章 畜禽宰后内脏器官病变的检验鉴定与卫生处理215

第一节 猪、兔宰后内脏器官病变的检验鉴定与卫生处理215

一、胸腔与心脏病变215

二、肺脏病变219

三、肝脏病变224

四、腹腔脏器病变229

五、主要脏器病变的感官检验与卫生处理241

第二节 牛、羊宰后内脏器官病变的检验鉴定与卫生处理246

一、心脏病变246

二、肺脏病变247

三、肝脏病变248

四、脾脏病变251

五、肾脏病变251

六、胃肠病变253

七、主要脏器病变的感官检验与卫生处理253

第三节 家禽宰后内脏器官病变的检验鉴定与卫生处理256

一、各种脏器病变256

二、胴体及内脏的非传染病病变的处理259

第十章 畜禽宰后主要传染病的检验鉴定与卫生处理260

第一节 猪宰后主要传染病的检验鉴定与卫生处理260

一、炭疽260

二、口蹄疫264

三、结核病265

四、布鲁氏菌病266

五、猪瘟268

六、猪巴氏杆菌病(猪肺疫)268

七、猪丹毒269

八、猪霉形体(支原体)肺炎(猪气喘病)272

九、猪沙门氏菌病273

十、猪痢疾274

十一、猪钩端螺旋体病274

十二、猪痘275

十三、坏死杆菌病276

十四、狂犬病277

十一、猪链球菌病278

第二节 牛、羊宰后主要传染病的检验鉴定与卫生处理279

一、炭疽279

二、布鲁氏菌病280

三、狂犬病280

四、放线菌病280

五、口蹄疫281

六、结核病282

七、恶性卡他热283

八、牛传染性胸膜肺炎(牛肺疫)283

九、牛、羊巴氏杆菌病284

十、羊快疫285

十一、羊肠毒血症285

第三节 家兔宰后主要传染病的检验鉴定与卫生处理286

一、兔巴氏杆菌病(兔出血性败血病)286

二、结核病287

三、假性结核病287

四、李氏杆菌病287

五、坏死杆菌病288

六、黄疸病288

七、球虫病288

八、豆状囊尾蚴病289

九、肿瘤289

十、黏液瘤病289

十一、野兔热290

第四节 家禽宰后主要传染病的检验鉴定与卫生处理290

一、鸡新城疫290

二、鸡痘291

三、鸡传染性喉气管炎291

四、鸡传染性支气管炎291

五、鸡马立克氏病292

六、鸡淋巴性白血病292

七、鸡传染性法氏囊病293

八、鸭瘟293

九、禽霍乱294

十、禽伤寒294

十一、禽结核病295

十二、禽白痢295

十三、鸡败血支原体病(鸡慢性呼吸道病)295

十四、禽曲霉菌病296

十五、禽炭疽296

十六、禽副伤寒296

第十一章 畜禽宰后主要寄生虫病的检验鉴定与卫生处理298

第一节 猪宰后主要寄生虫病的检验鉴定与卫生处理298

一、猪旋毛虫病298

二、猪囊尾蚴病(猪囊虫病)299

三、猪肉孢子虫病300

四、猪孟氏双槽蚴病300

五、猪弓形虫病301

六、猪棘球蚴病(猪包虫病)302

七、猪细颈囊尾蚴病302

八、猪浆膜丝虫病303

九、猪卫氏并殖吸虫病(猪肺吸虫病)304

十、猪肝片形吸虫病(猪肝蛭病)304

十一、猪支睾吸虫病305

十二、猪后圆线虫病(猪肺线虫病)305

十三、猪冠尾线虫病(猪肾虫病)305

十四、猪腭口线虫病306

十五、猪巨吻棘头虫病(猪钩头虫病)307

十六、猪毛首线虫病(猪鞭虫病)307

第二节 牛、羊宰后主要寄生虫病的检验鉴定与卫生处理308

一、牛囊尾蚴病308

二、绵羊囊尾蚴病309

三、细颈囊尾蚴病309

四、肉孢子虫病309

五、棘球蚴病310

六、牛血吸虫病311

七、肝片形吸虫病(肝蛭病)311

八、蠕形螨病312

九、牛皮绳蚴病312

十、蜱病313

十一、肺线虫病313

十二、弓形虫病314

第三节 兔宰后主要寄生虫病的检验鉴定与卫生处理316

一、兔艾美耳球虫病316

二、兔螺旋体病316

第四节 家禽宰后主要寄生虫病的检验鉴定与卫生处理317

一、鸡球虫病317

二、鸡蛔虫病317

三、鸡线虫病318

四、鸡绦虫病318

五、鸭球虫病318

六、鹅球虫病319

七、鸡黑头病319

第十二章 畜禽宰后肿瘤的检验鉴定与卫生处理321

第一节 肿瘤的命名与分类321

一、肿瘤的命名321

二、肿瘤的分类322

第二节 良性肿瘤与恶性肿瘤的鉴别323

一、良性肿瘤与恶性肿瘤的综合鉴别323

二、良性肿瘤与恶性肿瘤的肉眼鉴别323

三、良性肿瘤与恶性肿瘤的发生部位、发育形式及其形状的鉴别325

四、猪多发部位恶性肿瘤的检出325

四、表在性肿瘤与内在性肿瘤的鉴别326

第三节 猪宰后肿瘤的检验鉴定与卫生处理328

一、猪恶性淋巴肉瘤328

二、猪皮肤肿瘤330

三、公猪肺癌332

四、四猪肾颗粒细胞癌333

五、母猪、肉猪卵巢腺癌334

六、母猪平滑肌巨瘤335

七、猪肾母细胞瘤336

八、猪原发性肝癌(肝腺癌)与肝细胞癌337

九、猪肝结节与肝肿瘤338

第四节 牛、羊宰后肿瘤的检验鉴定与卫生处理342

一、神经鞘瘤342

二、胸腺瘤343

三、平滑肌瘤343

四、纤维瘤344

五、脂肪瘤344

六、肝细胞癌345

七、平滑肌肉瘤346

八、纤维肉瘤346

九、白血病347

第五节 家兔宰后肿瘤的检验鉴定与卫生处理349

一、肾胚瘤(肾母细胞瘤)349

二、乳头瘤350

三、纤维瘤350

四、黑色素瘤350

五、癌瘤350

六、肉瘤351

第六节 家禽宰后肿瘤的检验鉴定与卫生处理351

一、腺瘤351

二、脂肪瘤352

三、肾母细胞瘤352

四、鸡卵巢腺癌与鸡卵巢囊腺癌353

五、肝细胞癌354

六、淋巴肉瘤355

第十三章 畜禽宰后肉的品质变化及感官鉴别与卫生处理356

第一节 畜禽死亡至肉尸腐败的演变过程356

一、死亡356

二、尸冷357

三、尸僵357

四、尸体自溶358

五、尸体腐败359

第二节 畜禽宰后肉的品质变化360

一、肉的成熟过程361

二、成熟肉的特征和特性361

第三节 畜禽肉品质的感官鉴别与卫生处理362

一、畜禽肉的形态特征和特性362

二、鲜肉品质的鉴定与卫生处理367

第十四章 畜禽宰后异常肉的检验鉴定与卫生处理375

第一节 病、死猪肉的检验鉴定与卫生处理375

一、病猪肉375

二、死猪肉376

三、畜禽放血程度的生化检验377

第二节 常见异色猪肉的检验鉴定与卫生处理378

一、红膘猪肉378

二、黄膘猪肉380

三、白肌肉383

四、绿色肉385

五、蓝色肉386

六、发光肉386

七、深暗色肉387

八、黑色肉387

九、屠畜骨血色素沉着症388

第三节 畜禽异味肉的检验鉴定与卫生处理389

一、公畜性臊味肉389

二、尿臊味肉389

三、脓腥味肉390

四、酸臭味肉390

五、氨臭味肉391

六、药物臭味肉392

七、饲料气味肉392

第十五章 畜禽异状肉的检验鉴定与卫生处理394

第一节 猪胴体骨骼肌出血的检验鉴定与卫生处理394

一、骨骼肌大小不匀的针尖状或淤斑状出血394

二、骨骼肌密布淤点状出血395

三、骨骼肌局部散在性豆斑状出血396

第二节 猪胴体伤残肉的检验鉴定与卫生处理397

一、伤残肉发生的原因和病变特征397

二、品质分析及伴发传染病病例的检验398

三、肉品卫生评价与卫生处理401

第三节 消瘦肉与羸瘦肉的检验鉴定与卫生处理402

一、消瘦肉402

二、羸瘦肉403

第四节 公母猪肉的检验鉴别与卫生处理403

一、公猪肉403

二、母猪肉404

三、肉品卫生评价与卫生处理407

第五节 中毒畜禽肉的卫生检验与卫生处理409

一、中毒畜禽宰后剖检的病变特征与鉴别409

二、中毒畜禽肉品的卫生评价与卫生处理412

第六节 畜禽注水肉的卫生检验与卫生处理414

一、畜禽注水的途径与方法414

二、注水肉的特征415

三、注水肉的危害性分析415

四、注水肉的检验鉴定与卫生处理416

第十六章 畜禽冷冻肉的卫生要求与卫生检验419

第一节 冷却肉的卫生要求419

一、生产加工的卫生要求419

二、卫生评价与卫生处理422

第二节 鲜冻肉的卫生要求与卫生检验423

一、生产加工的卫生要求424

二、卫生检验427

三、卫生评价434

四、冷库的卫生管理435

第十七章 猪分割包装肉和副产品包装的卫生要求与卫生检验442

第一节 猪分割包装肉的卫生要求与卫生检验442

一、生产加工的卫生要求442

二、成品包装肉的卫生检验444

第二节 猪副产品包装的卫生要求与卫生检验445

一、生产加工的卫生要求445

二、市销、出口冻猪副产品的卫生检验450

第三节 畜禽肉品包装的卫生要求450

一、包装的意义450

二、包装材料的卫生要求、特性及选用450

三、包装方法452

四、市场销售肉品的包装453

第十八章 畜禽副产品的卫生要求与卫生检验454

第一节 猪油脂的卫生要求与卫生检验454

一、猪油脂的理化特性与质量检验454

二、熟猪油脂的检验与包装盛器的卫生要求455

三、食用油脂的卫生评定与卫生处理456

第二节 畜禽食用血的卫生要求与卫生检验459

一、畜禽血的功能概述459

二、食用猪血的加工与配方460

三、血液采集的卫生要求460

四、食用猪血的卫生检验461

五、食用猪血的贮存与保管462

六、鸡、鸭血的卫生要求463

第三节 肠衣制品的卫生要求与卫生检验463

一、猪肠衣加工的卫生要求463

二、肠衣制品的卫生检验与卫生处理470

第十九章 肉制品的卫生要求与卫生检验476

第一节 肉制品加工的卫生要求与卫生检验476

一、生产加工的卫生要求476

二、原料肉与成品的卫生检验479

第二节 灌肠制品加工的卫生要求与卫生检验480

一、生产加工的卫生要求480

二、灌肠原料与成品的卫生检验482

第三节 腌腊肉制品的卫生要求与卫生检验485

一、腌腊猪肉制品加工的卫生要求485

二、腌腊肉制品的卫生检验487

三、腌腊肉制品的卫生评定与卫生处理490

第四节 罐头食品加工的卫生要求与卫生检验493

一、生产加工的卫生要求493

二、卫生检验与卫生处理494

第二十章 畜禽肉类产品的实验室检验500

第一节 肉品的采样、送检与处理500

一、采样500

二、送检504

三、处理505

第二节 肉品的感官检验和物理学检验506

一、感官检验506

二、物理学检验508

第三节 肉品的细菌学检验510

一、细菌菌落总数510

二、大肠菌群最可能数511

三、炭疽杆菌515

四、沙门氏菌517

五、猪丹毒杆菌520

六、黄曲霉及其毒素522

七、金黄色葡萄球菌523

八、生肉触片细菌镜检法525

第四节 肉品的寄生虫学检验技术526

一、旋毛虫526

二、囊尾蚴530

三、弓形虫532

四、肉孢子虫533

五、浆膜丝虫534

第五节 肉品的化学检验536

一、精密pH试纸测定pH536

二、电位法测定pH536

三、酸价的测定539

四、总挥发性盐基氮的测定539

五、新鲜度的测定542

第二十一章 畜禽肉类的兽医卫生监督543

第一节 屠宰加工厂的兽医卫生监督543

一、建筑工程的选址与设计543

二、收购与运输544

三、屠宰加工545

四、违章处理547

第二节 肉品冷藏的兽医卫生监督547

一、冷藏库的基本要求547

二、冷藏库管理的监督548

三、冷藏肉品的监督550

四、违章处理552

第三节 农贸市场的兽医卫生监督552

一、市场肉类产品的监督552

二、市销肉类兽医卫生检查的程序和方法553

三、不洁肉类的卫生处理555

第四节 肉类交易市场的兽医卫生监督557

一、内类批发交易市场的监督557

二、违章处理559

附录561

一、《中华人民共和国动物防疫法》561

二、《肉类加工工业水污染物排放标准》GB 13457-92572

三、《生猪屠宰操作规程》GB/T 17236-98580

四、《畜类屠宰加工通用技术条件》GB/T 17237-98588

五、《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》GB 16548-96592

六、《畜禽产品消毒规范》GB/T 16569-96596

主要参考文献599