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一、酱菜、腌菜加工的一般要求1

(一)加工用水要求1

(二)加工前原料处理1

1.原料选择1

2.原料分级2

二、加工方法2

(一)大白菜2

1.腌白菜2

4.霉干菜(之三)3

3.霉干菜(之二)3

2.霉干菜(之一)3

5.白菜干4

6.腌干白菜4

7.北京冬菜5

8.天津冬菜5

9.酸辣白菜(之一)6

10.酸辣白菜(之二)6

11.酸辣白菜(之三)6

12.辣白菜6

14.咸辣白菜(之二)7

15.朝鲜辣白菜7

13.咸辣白菜(之一)7

16.酱白菜8

17.风味白菜8

18.渍酸菜8

19.泡菜(之一)9

20.泡菜(之二)10

(二)甘蓝(圆白菜)11

1.咸甘蓝11

2.渍甘蓝11

22.酸辣白菜帮11

21.怪味白菜帮11

3.什锦甘蓝12

4.甜甘蓝12

5.香辣甘蓝12

(三)球茎甘蓝(苤蓝)12

1.咸苤蓝13

2.酱苤蓝13

3.酱油苤蓝丝13

4.酱切莲13

5.酱连环14

6.盘香苤蓝14

7.甜辣丝14

9.甜酱什香菜15

8.香辣丝15

10.八宝菜16

11.北京八宝菜16

12.酱八样16

(四)雪菜(雪里蕻)17

1.咸雪菜(之一)17

2.咸雪菜(之二)17

3.咸雪菜(之三)18

4.咸雪菜(之四)18

5.桂花雪菜18

2.虾油芹菜19

3.泡芹菜19

1.咸芹菜19

(五)芹菜19

4.糖醋芹菜20

5.桂花芹菜叶20

(六)莴苣(莴笋)20

1.酱油香莴笋20

2.咸莴笋21

3.酱莴笋片21

4.糖醋莴笋21

5.酱笋21

8.五香莴笋22

6.甜酱莴笋22

7.酱辣生笋22

9.辣椒莴笋片23

10.油泼莴笋丝23

11.蜜汁莴笋片23

12.糖汁莴笋片23

(七)大蒜(含蒜薹)24

1.生盐咸蒜头24

2.熟盐咸蒜头24

4.糖蒜25

5.桂花糖蒜25

3.酱油大蒜头25

6.玫瑰糖蒜26

7.糖醋蒜头27

8.上海糖醋蒜27

9.镇江糖醋蒜27

10.糖醋蒜瓣28

11.酱大蒜(之一)28

12.酱大蒜(之二)29

13.酱大蒜(之三)29

14.腊八蒜29

15.白糖蒜29

17.蜂蜜蒜肉30

18.咸蒜薹30

16.酸甜大蒜头30

19.酱蒜薹31

20.甜酱蒜薹31

21.糖醋蒜薹31

22.泡蒜薹31

2.糖酸？头32

3.腌？头32

4.伏？头32

1.咸？头32

(八)？头32

5.甜？头33

6.甜酸？头33

(九)韭菜33

1.辣韭菜花34

2.腌韭菜花(之一)34

3.腌韭菜花(之二)34

4.腌韭菜34

5.辣韭菜34

2.白糖生姜片35

(十)生姜35

1.咸姜35

6.韭菜花酱35

7.酱韭菜花35

3.糖醋酥姜36

4.糖醋嫩姜37

5.糖生姜片37

6.罗汉果酱菜37

7.酱生姜片38

8.酱生姜丝38

11.泡生姜39

12.泡子姜39

10.桂花生姜39

9.腌生姜丝39

13.咸生姜芽40

14.酱生姜芽40

15.糖醋姜芽40

16.甜酱姜芽41

(十一)马铃薯(土豆)41

1.速腌马铃薯41

2.咸葱马铃薯42

3.酱马铃薯42

4.柔腌马铃薯42

5.酱辣马铃薯42

2.辣椒粉43

3.咸辣椒43

1.青椒干43

(十二)辣椒43

4.咸辣椒末44

5.酱辣椒44

6.酱油辣椒44

7.虾油辣椒45

8.辣椒汁45

9.腌红辣椒45

10.腌青辣椒45

14.辣椒酱46

13.辣椒芝麻酱46

12.辣椒豆瓣酱46

11.红辣酱46

15.酸辣椒47

16.酸香辣椒47

17.五香辣椒47

18.龙游小辣椒47

19.辣椒糊48

20.泡甜椒48

21.泡红椒48

(十三)番茄48

1.咸番茄(之一)48

5.甜番茄49

4.酱番茄49

3.腌番茄49

2.咸番茄(之二)49

6.番茄酱50

(十四)茄子51

1.茄子干51

2.咸茄子52

3.酱油茄子52

4.酱茄子52

5.姜丝酱茄片52

6.大蒜咸茄子53

7.面酱茄子53

8.芥末茄子53

(十五)黄瓜54

1.腌黄瓜(之一)54

9.虾油咸茄子54

10.速腌茄子54

2.腌黄瓜(之二)55

3.酱黄瓜(之一)55

4.酱黄瓜(之二)55

5.酱黄瓜(之三)56

6.腌酱黄瓜56

7.糖酱黄瓜56

8.甜酱黄瓜56

11.虾油黄瓜57

10.甜乳瓜57

9.甜黄瓜条57

12.甜辣黄瓜58

13.糖醋黄瓜58

14.酱辣黄瓜58

15.酱甜辣椒黄瓜条59

16.香辣黄瓜丁59

17.芝麻黄瓜丁59

18.甜黄瓜条60

19.卷腌黄瓜60

20.糟腌黄瓜60

23.酱镰刀黄瓜61

21.酱干果61

22.五香黄瓜条61

24.盘香黄瓜62

25.苏州蜜汁乳黄瓜62

26.上海乳瓜63

27.北京酱黄瓜63

28.丹东甜辣黄瓜64

(十六)菜瓜64

1.咸菜瓜64

5.上海甜包瓜(之一)65

4.特级菜瓜65

3.菜瓜丁65

2.酱菜瓜65

6.上海甜包瓜(之二)66

(十七)冬瓜67

1.咸冬瓜67

2.甜酱冬瓜67

3.五香冬瓜68

4.蜜冬瓜条68

5.冬瓜豆酱69

(十八)西瓜皮69

3.甜瓜皮酱70

4.瓜皮蜜饯70

1.咸瓜皮70

2.酱瓜皮70

5.瓜皮干71

(十九)南瓜71

1.美味瓜片71

2.辣味瓜丝71

3.酱油瓜片72

4.五香瓜丝72

3.酱杏仁香瓜73

2.酱香瓜73

4.沈阳酱香瓜73

(二十)香瓜73

1.咸香瓜73

(二十一)萝卜74

1.咸萝卜75

2.酱油萝卜75

3.酱萝卜75

4.桂圆萝卜头75

5.芝麻酱萝卜丝76

6.甜脆盘香萝卜76

7.酱萝卜条76

10.北京酱萝卜77

11.甜辣萝卜77

8.酱萝卜丁77

9.镰刀酱萝卜77

12.蜜汁萝卜头78

13.六味萝卜78

14.蜈蚣萝卜78

15.五香萝卜干78

16.五香熟萝卜79

17.麻辣五香萝卜干79

18.广东五香萝卜干79

22.五香萝卜丝(之二)80

21.五香萝卜丝(之一)80

20.五香萝卜丁80

19.紫香萝卜干80

23.五香萝卜丝(之三)81

24.生姜萝卜条81

25.丹东萝卜条81

26.明腌萝卜块81

27.荷包菜82

28.兰花萝卜82

29.辣丝丁82

30.辣萝卜条(之一)82

34.辣萝卜干(之二)83

33.辣萝卜干(之一)83

32.辣萝卜条(之三)83

31.辣萝卜条(之二)83

35.辣萝卜丝(之一)84

36.辣萝卜丝(之二)84

37.辣萝卜丝(之三)84

38.酱辣萝卜丝84

39.麻辣萝卜丝84

40.酱油盘香萝卜85

41.糖醋萝卜片85

42.精制萝卜头85

43.萝卜丝干86

44.掌片萝卜86

47.扬州萝卜头87

45.渍萝卜87

46.泡萝卜87

48.肖山萝卜干88

49.上海咖喱萝卜89

50.镇江糖醋萝卜90

51.苏州卫生萝卜90

52.北京辣菜91

53.萝卜快腌法(菊花萝卜)91

54.萝卜快腌法(糟腌萝卜)92

55.酸辣萝卜皮92

56.辣萝卜皮92

2.酱胡萝卜93

3.白糖胡萝卜93

(二十二)胡萝卜93

1.咸胡萝卜93

4.麻花胡萝卜94

5.糖醋胡萝卜丝94

6.蓑衣胡萝卜94

7.三鲜片94

8.金银丝94

13.胡萝卜什锦95

11.怪味胡萝卜丝95

12.蜜酱胡萝卜95

9.辣味胡萝卜95

10.辣胡萝卜干95

14.泡胡萝卜(之一)96

15.泡胡萝卜(之二)96

16.泡胡萝卜(之三)96

(二十三)大头菜97

1.咸大头菜97

2.酱油大头菜97

3.桂花大头菜97

5.玫瑰大头菜98

6.五香大头菜98

4.紫香大 采98

7.五香熟大头菜99

8.酱大头菜丝99

9.辣大头菜丝99

10.生辣菜100

11.熟辣菜100

12.什香菜100

13.美味丝100

14.龙须菜101

15.三柳丝101

16.八味丝101

20.麻辣大头菜丝102

19.辣大头菜块102

18.大头菜丝102

17.佛手大头菜102

21.红辣大头菜103

22.北京辣丝菜(之一)103

23.北京辣丝菜(之二)103

24.芝麻大头菜103

25.熟糖醋大头菜104

26.云南大头菜104

27.上海大头菜105

28.扬州玫瑰大头菜106

30.四川咸大头菜107

29.苏州五香大头菜107

31.四川酱大头菜108

32.苏州香丝菜108

(二十四)榨菜108

1.四川榨菜109

2.浙江榨菜111

3.糖醋榨菜112

1.咸螺丝菜113

2.虾油螺丝菜113

4.糖醋宝塔菜(之一)114

5.糖醋宝塔菜(之二)114

3.宝塔菜114

6.酱螺丝菜115

(二十六)藕115

1.咸藕115

2.酱藕片115

3.甜藕丁116

4.甜酱藕片116

5.生姜藕片116

(二十七)豇豆117

2.酱豇豆117

1.咸豇豆117

7.辣甜藕117

6.酸甜莲藕117

3.酱油豇豆118

4.虾油豇豆118

5.干豇豆118

6.泡豇豆(之一)119

7.泡豇豆(之二)119

8.锦州小段119

三、几种酱的制作119

1.大酱(黄酱)119

2.甜面酱121

3.豆瓣酱122