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第一章 概述1

第一节 饮料的特点和分类1

一、饮料的概念和特点1

二、软饮料的分类2

第二节 软饮料工业的现状和发展趋势5

第二章 饮料用原辅材料9

第一节 果蔬原料的化学成分及加工特性9

一、碳水化合物9

二、有机酸11

三、单宁物质13

四、含氮物质14

五、色素14

六、维生素15

七、芳香物质16

八、矿物质17

九、酶17

一、牛乳的成分18

第二节 牛乳的化学成分和种类18

二、乳原料的种类19

第三节 大豆的化学成分和加工特性21

一、蛋白质22

二、油脂22

三、碳水化合物23

四、无机盐23

五、维生素23

第四节 其他植物蛋白原料24

一、几种常用的植物蛋白原料的形态和结构24

二、植物蛋白原料的主要化学成分及性质26

第五节 咖啡豆和可可豆29

一、咖啡豆29

二、可可豆29

第六节 其他辅助材料30

一、甜味剂31

二、酸味剂32

三、香料和香精34

四、色素35

五、防腐剂37

六、乳化剂38

七、增稠剂42

八、二氧化碳47

第三章 各种饮料加工的基本原理及方法48

第一节 果汁和蔬菜汁生产的基本过程48

一、原料的要求和洗涤49

二、破碎和榨汁49

三、去核、破碎和打浆52

四、澄清和过滤53

五、均质和脱气55

六、糖酸调整57

七、浓缩58

九、杀菌和冷却61

八、灌装、密封和包装61

第二节 碳酸饮料生产的基本过程62

一、灌装方法62

二、汽水主剂63

三、糖浆的配制65

四、碳酸化67

五、碳酸饮料生产线70

第三节 植物蛋白饮料生产的基本方法71

三、脱皮72

一、大豆原料精选72

二、清洗、浸泡72

四、灭酶73

五、加水磨浆74

六、分离74

七、真空脱臭与杀菌75

八、豆乳的调制75

十、均质77

九、加热、杀菌77

第四节 固体饮料的生产方法78

一、果香型固体饮料78

十一、包装78

二、蛋白型固体饮料80

第五节 矿泉水的生产工艺82

一、引水83

二、曝气84

三、过滤87

四、灭菌89

五、充气92

六、灌装93

第六节 纯净水的生产工艺94

一、纯净水的定义及技术要求94

二、纯净水生产工艺过程95

三、脱盐的常用方法96

一、白桃汁101

第四章 饮料生产工艺与配方101

第一节 果蔬汁饮料101

二、草莓果肉果汁102

三、刺梨果汁饮料104

四、梨果粒饮料106

五、红葡萄果汁107

六、山楂果汁108

七、山楂果茶110

八、中华猕猴桃汁111

九、沙田柚果汁113

十、胡罗卜汁114

十一、笋汁115

十二、芹菜混浊汁117

十三、茼蒿汁118

十四、冬瓜汁饮料120

十五、冬瓜荷叶露121

十六、蕺菜汁饮料122

十七、蓝浆果饮料124

十八、粒粒红毛丹饮料125

十九、复合型香蕉饮料127

二十、莲子红枣保健果茶129

二十一、菊糖苹果复合饮料130

二十二、魔芋草莓复合颗粒饮料132

二十三、苦菜沙棘复合饮料133

二十四、苦瓜菠萝复合饮料135

第二节 碳酸饮料136

一、橘子汽水136

二、酸枣汽水138

三、桑甚汽水139

四、白柠檬汽水140

五、酒花汽水142

六、番茄汁汽水143

七、充气粒粒橙汁144

八、米醋汽水146

九、芦荟叶碳酸饮料147

十、可乐饮料149

十一、香菇可乐150

十二、芦笋可乐152

十三、罗汉可乐153

十四、大豆果味汽奶154

十五、菊花冰茶饮料156

第三节 乳饮料158

一、牛乳乳酸饮料158

二、AD钙奶饮料159

三、凝固型调配酸奶161

四、姜汁凝乳163

五、橘粒保健奶茶164

六、果蔬汁凝固型酸牛奶166

七、活性乳饮料168

八、草莓酸奶170

九、蔬菜汁酸奶171

十、双歧杆菌酸奶173

十一、低聚果糖酸奶174

十二、果汁乳饮料175

十三、草莓柠檬果奶177

十四、西瓜汁果奶饮料179

十五、猕猴桃汁果奶饮料181

十六、桑葚乳饮料183

十七、胡萝卜乳饮料184

十八、番茄乳饮料186

第四节 植物蛋白饮料187

一、大豆汁187

二、调配型酸豆奶188

三、平菇大豆复合饮料190

四、金针菇大豆复合饮料191

五、苹果花生汁193

六、花生饼乳饮料195

七、保健型花生奶茶196

八、米乳花生饮料198

九、全脂核桃乳200

十、低聚异麦芽糖核桃乳饮料201

十一、核桃芝麻乳203

十二、红茶核桃乳204

十三、杏仁乳饮料206

十四、葵仁乳饮料208

十五、椰子汁饮料209

十六、酸性黑芝麻乳饮料211

十七、松子乳饮料212

第五节 发酵饮料214

一、草莓汁发酵饮料214

二、双歧活动性菠萝酸豆乳215

三、芹菜汁乳酸发酵饮料218

四、枸杞乳酸发酵饮料219

五、杏仁发酵酸乳221

六、薏苡仁发酵饮料223

七、黑米黑豆发酵饮料224

八、骨汁发酵饮料227

九、发酵鸡蛋饮料228

十、杜仲保健醋饮料229

十一、南瓜醋酸发酵饮料231

十二、小白梨醋酸菌发酵饮料233

十三、灵芝发酵饮料235

十四、香菇发酵饮料237

十五、桑叶汁发酵饮料239

十六、发酵含气绿茶饮料241

第六节 保健饮料242

一、补锌饮料242

二、陈皮饮料244

三、大豆低聚糖饮料245

四、大豆磷脂乳饮料247

五、复合山楂饮料248

六、富锗金针菇保健饮料250

七、葛根葛花保健饮料252

八、红桦汁保健饮料253

九、红景天保健饮料255

十、金银花罗汉果苦瓜饮料256

十一、芦笋香菇饮料258

十二、螺旋藻营养饮料260

十三、南瓜哈密瓜甘草复合饮料261

十四、清凉露饮料263

十五、青果菊花保健饮料264

十六、山药粒粒汁饮料265

十七、仙人掌保健饮料266

十八、银杏枣汁268

十九、余甘汁饮料270

二十、地耳营养饮料271

一、天然红茶饮料273

第七节 茶、可可、咖啡饮料273

二、红茶核桃乳饮料274

三、复合奶茶饮料（红茶）275

四、枣茶复合饮料277

五、花生红茶饮料278

六、富硒茶饮料280

七、金银花茶281

八、绿茶饮料283

九、果蔬奶茶284

十、蜂蜜银耳茶饮料285

十一、苦丁茶饮料287

十二、甜茶饮料288

十三、咖啡饮料289

十四、杏仁咖啡饮料291

十五、含溶血卵磷脂牛奶咖啡饮料293

十六、咖啡花生奶294

十七、咖啡乳295

十八、可可饮料296

十九、可可牛奶298

第八节 固体饮料299

一、天然速溶豆浆粉299

二、低糖补钙豆粉300

三、速溶花生晶301

四、可溶性花生蛋白粉302

五、绿豆奶茶303

六、粉末酸牛奶304

七、速溶核桃粉306

八、速溶奶茶粉307

九、可可奶茶粉308

十、即溶乌龙茶309

十一、葛根固体饮料310

十二、高温防暑固体饮料311

十三、速溶人参茶313

十四、阿胶大枣滋补晶314

十五、果王补血晶315

十六、猕猴桃晶（果汁型）317

十七、山楂晶319

十八、大枣精320

十九、柑橘粉321

二十、香蕉粉322

二十一、脱涩速溶柿粉324

二十二、菠萝味速溶粉325

二十三、哈密瓜固体速溶饮料325

第九节 其他饮料326

一、谷类健康饮料326

二、麦芽薏米芽饮料328

三、紫米麦芽饮料329

四、甜玉米汁331

五、玉米茶饮料332

六、苦荞麦茶饮料334

七、膨化谷物饮料335

八、豆渣纤维饮料338

九、黑豆饮料339

十、绿豆酸化全乳饮料341

十一、绿豆粉丝泔水饮料343

十二、绿豆芽饮料345

十三、黄豆芽饮料346

十四、鲜藕饮料348

十五、营养藕汁349

十六、莲子饮料351

十七、三鲜汁352

十八、松柏饮料353

十九、菱角饮料354

二十、藻类饮料356

二十一、芝麻叶饮料357

二十二、海带汁358