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第一章 绪论1

第一节 概述2

一、白酒的分类2

二、白酒工业的发展方向3

第二节 小曲的分类及其特点4

一、小曲的分类5

二、小曲的特点5

第三节 小曲白酒的分类及其特点6

一、小曲白酒的分类6

二、小曲白酒的特点7

第四节 小曲和小曲白酒技术史及展望7

一、古代有关小曲的技术7

二、现代小曲白酒发展史9

三、小曲白酒技术的展望12

第二章 小曲白酒酿造微生物15

第一节 微生物的基本作用16

第二节 参与小曲白酒酿造的微生物17

一、小曲中的微生物17

二、小曲制作中所用的优良菌株22

三、小曲优良根霉菌株的选育、保存及使用方法实例24

四、参与小曲白酒生产微生物的条件控制28

第三节 酶类在小曲白酒生产中的作用28

一、糖化酶类29

二、酒化酶系与发酵过程30

第三章 小曲的制作33

第一节 酒曲简史及小曲34

一、酒曲简史34

二、小曲白酒曲34

第二节 小曲原料的选择35

一、小曲原料的基本要求35

二、有关小曲原料的成分及试验结果36

三、中草药的使用38

第三节 制作小曲的曲室、用具和设备38

一、传统小曲的制作用具实例38

二、浓缩甜酒药及液态小曲设备39

三、纯根霉麸曲制作的厂房和用具及设备39

第四节 传统小曲制作工艺44

一、单一药曲——桂林三花酒曲44

二、长乐烧曲等多药小曲46

三、玉冰烧酒曲47

四、广东酒饼种和酒饼曲48

五、四川邛崃米曲饼49

六、四川无药糠曲52

七、董酒小曲55

八、河南小曲制作实例56

九、湖南观音土曲57

十、湖北小曲58

十一、关于小曲贮存期与其质量关系的探讨59

第五节 纯种小曲制作工艺61

一、台湾省白曲制法61

二、固态曲盒（盘）法制根霉曲62

三、固态帘子法制根霉曲70

四、贵州、四川等地的曲池通风法根霉、酵母散曲73

五、纯种根霉曲的制造74

六、固态法根霉、酵母散曲生产工艺的改进78

七、液态根霉种曲及其应用79

八、产酯酵母80

九、活性干酵母、糖化酶及其他85

第四章 小曲白酒原辅料87

第一节 小曲白酒生产用原辅料88

一、小曲白酒酿造原料的化学成分88

二、原料的选择与保管88

三、辅料88

第二节 小曲白酒生产用水89

一、水源89

二、不同水质对小曲白酒品质的影响90

三、水中所含离子对酒质的影响91

四、用水的标准92

第五章 小曲白酒生产工艺93

第一节 小曲白酒制酒车间的厂房及设备94

一、制酒厂房94

二、制酒设备94

第二节 半固态发酵法小曲白酒99

一、小曲白酒半固态发酵法的类型99

二、先固态培菌糖化、后半固态发酵法小曲白酒101

三、全程半固态发酵法小曲白酒110

第三节 固态发酵法小曲白酒112

一、高粱小曲白酒113

二、玉米小曲白酒130

三、稻米小曲白酒136

四、小麦小曲白酒140

五、混粮小曲白酒144

六、薯类小曲白酒148

第四节 液态发酵法小曲白酒151

一、糊化醪的制备151

二、根霉及酵母的培养151

三、醪的接种及发酵152

四、蒸馏、勾兑152

第五节 大小曲并用型白酒153

一、“先小后大”型白酒153

二、大小曲并用的串香法白酒154

第六章 小曲白酒成分分析161

第一节 呈香呈味物质162

一、酒中各种呈香呈味物质的生物合成163

二、醇类167

三、酸类168

四、醛类169

五、酯类170

六、芳香族化合物的合成170

第二节 各种微量成分与酒质的关系170

一、醇类与酒质的关系171

二、酸类与酒质的关系172

三、醛类与酒质的关系174

四、酯类与酒质的关系175

第三节 其他因素与酒质的关系176

一、原辅材料与酒质的关系176

二、水与酒质的关系178

三、酿造工艺与酒质的关系178

四、酒曲与酒质的关系180

五、清洁卫生与酒质的关系180

六、生产设备与酒质的关系181

七、成品酒贮存与酒质的关系182

第四节 白酒中各种呈味物质对酒质的影响183

一、苦味183

二、辣味183

三、酸味184

四、甜味184

五、涩味185

六、咸味185

七、臭味186

八、油味186

九、糠味187

十、霉味187

十一、腥味188

十二、焦煳味188

十三、其他杂味188

第七章 小曲白酒质量问题及防治189

第一节 小曲白酒外观质量问题及其防治190

一、悬浊物及其防治190

二、沉淀物的防治191

三、黄色和绿色的防治192

第二节 小曲白酒邪杂气味的防治192

一、小曲白酒中的邪杂臭气及其防治192

二、小曲白酒中的邪杂味及其防治193

第三节 小曲白酒的有害成分及其防治195

一、甲醇及其防治195

二、杂醇油及其防治196

三、氰化物、铅、锰及其防治197

四、黄曲霉菌素和农药残留及其防治199

第四节 更新质量观念199

一、经济建设与质量观念的转变200

二、现代企业制度与质量管理200

第八章 固态小曲白酒生产的技术管理203

第一节 生产技术关键204

一、习语、术语解释204

二、主要关键206

三、五个字、六句话208

四、几个关键工序的控制211

第二节 生产中各主要因素与工艺操作的关键223

一、温度223

二、淀粉224

三、糖分224

四、酸度224

五、水分225

第三节 固态小曲白酒操作工艺中应注意的几个问题225

一、水分和温度225

二、重要环节225

三、正确处理“定”与“变”的关系226

四、各工序的相互配合问题226

五、注意气候的影响226

六、各工序各环节的最适范围226

七、异常病变与挽救226

八、技术资料的管理227

九、积极开展科学试验，提高生产技术水平227

十、学习先进经验，推广新技术、新工艺227

第四节 固态小曲白酒酿造中常见的病症与挽救措施228

一、蒸煮工序常见的病症与挽救措施228

二、培菌工序常见的病症与挽救措施228

三、发酵过程常见的病症与挽救措施229

四、发酵终结的发酵糟质量检查230

参考文献231