图书介绍
现代饭店餐饮管理PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 赵承金，赵倩主编 著
- 出版社： 沈阳：东北财经大学出版社
- ISBN：7810445480
- 出版时间：1999
- 标注页数：404页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：414页
- 主题词：
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图书目录
目录1
第一章 导论1
第一节餐饮业概述1
第二节餐饮服务内容12
第三节饭店餐饮管理的基本问题22
第四节饭店餐饮组织28
第二章餐饮市场定位38
第一节餐饮市场研究38
第二节餐饮市场细分45
第三节餐饮市场定位52
第三章菜单设计56
第一节概述56
第二节菜单设计67
第三节装帧设计81
第四章餐饮设施设备规划87
第一节餐饮设施功能分区与要求87
第二节餐饮设施设备总体规划96
第三节餐厅、酒吧规划106
第四节厨房规划与设备配置113
第五章餐饮采保管理131
第一节食品原料采购131
第二节食品原料验收145
第三节食品原料贮存和发放151
第六章厨房生产管理168
第一节厨房组织168
第二节厨房生产特点与生产计划175
第三节厨房生产标准化183
第四节厨房生产过程控制197
第七章食品营养与卫生205
第一节食品的营养素205
第二节食品卫生218
第三节食源性疾病及预防232
第四节食品在烹调中的营养控制241
第五节食品卫生管理245
第八章餐厅和酒吧服务管理258
第一节餐厅服务管理的任务与餐厅组织258
第二节零点服务262
第三节宴会服务274
第四节酒吧服务292
第五节餐饮服务质量303
第六节餐厅服务质量管理310
第九章餐饮销售管理317
第一节概述317
第二节餐饮销售控制324
第三节餐饮定价333
第四节顾客吸引与维系346
第五节餐饮推销351
第六节餐饮销售分析359
第十章餐饮成本控制377
第一节餐饮成本构成377
第二节餐饮成本核算384
第三节餐饮成本分析391
第四节食品成本控制397
第五节饮料成本控制400