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第一章 学厨与主厨1

第一节 厨艺及烹饪的发展1

一、学厨艺1

二、烹饪史话2

三、我国各地的饮食习俗3

四、我国少数民族的饮食习惯5

五、各具特色的风味流派8

(一)中国烹饪的特点8

(二)各地方菜系的形成和特点9

第二节 学厨生涯13

一、我的一点体会13

二、职业道德与个人修养14

(一)职业道德14

(二)个人修养14

第二章 巧学烹调早下厨16

第一节 烹饪原料大观16

一、粮食及其制品16

二、蔬菜19

三、食用菌23

四、干鲜果品25

五、畜、禽肉和乳蛋类27

六、水产品28

第二节 口味与调味品加工31

一、口味的基本知识32

(一)基本味32

(二)复合味33

(三)调味的味碟41

二、调味技巧41

(一)重调与轻调42

(二)调味的三个阶段42

三、调味品的保存43

(一)调味品的盛装容器43

(二)调味品的保管43

(三)调味品的使用原则43

第三节 常用原料的初加工技法44

一、蔬菜的削剔与清洗44

(一)蔬菜的削剔处理44

(二)蔬菜的清洗处理45

二、畜禽的宰杀和剖体整理45

三、水产品的宰杀和剖体整理46

四、畜禽原料的分档取料48

(一)家禽肉的分档取料48

(二)猪肉的分档取料49

(三)牛肉的分档取料51

(四)羊肉的分档取料52

(五)鱼肉的分档取料53

五、干货原料的涨发53

(一)干料涨发方法54

(二)干料涨发实例55

第四节 切配功夫60

一、刀工的基础知识61

(一)选刀与养刀61

(二)菜墩的选择和保养63

(三)运刀操作的基本功63

二、基本刀法64

(一)直刀法65

(二)平刀法70

(三)斜刀法72

(四)混合刀法72

(五)其他刀法73

三、刀工处理后产生的形态74

(一)块75

(二)片77

(三)丝78

(四)条79

(五)段79

(六)丁79

(七)粒、米、末、茸80

(八)球81

(九)花刀81

四、配菜诀窍89

(一)配菜的重要性89

(二)配菜的方法89

(三)配菜的原则91

(四)配菜常用的料头92

第五节 入厨基本功92

一、怎样翻锅93

(一)翻锅的技巧93

(二)出锅装盘96

二、怎样掌握火候96

(一)火候的分类97

(二)火候的掌握98

三、怎样制汤98

(一)汤的种类及制法99

(二)制汤的要点100

四、焯水100

(一)焯水的分类101

(二)焯水时应注意的事项102

五、上浆与挂糊102

(一)糊、浆的主要原料103

(二)糊、浆的种类103

(三)上浆、挂糊的方法106

六、怎样过油与掌握油温107

(一)过油的形成107

(二)油温的识别109

(三)油温的掌握109

(四)过油的诀窍110

七、原料的着色和走红110

(一)走红的方法110

(二)走红的关键技术111

八、怎样勾芡111

(一)汁芡的种类112

(二)汁芡的调制和使用112

(三)勾芡的方法113

(四)勾芡的技术要点113

九、怎样蒸制菜肴114

(一)蒸菜技术的重要性114

(二)蒸菜方法114

十、怎样打荷116

第六节 烹调方法118

一、凉菜的制作方法与拼盘技法118

(一)凉菜的制作方法119

(二)凉菜的拼摆124

二、热菜的烹调技法128

(一)一点体会128

(二)各种烹调技法129

第七节 凉菜制作实例138

一、畜禽肉类138

二、水产品类148

三、其他152

第八节 热菜制作实例155

一、禽肉类155

二、畜肉类166

三、蛋品类179

四、海鲜类185

五、河塘类195

六、田园类204

七、干货类215

八、甜品类221

九、炖品类226

十、汤羹米231

十一、米粥类235

第九节 菜肴美化及食品雕刻238

一、菜肴美化238

(一)串花238

(二)粘花241

(三)卷花242

(四)刀切244

(五)模扣245

二、食品雕刻246

(一)食品雕刻基础知识246

(二)常用的食品雕刻刀具及用途248

(三)食品雕刻的刀法248

(四)食品雕刻的手法250

(五)食品雕刻的类型及特点252

(六)食品雕刻图解254

第三章 面食制作267

第一节 面案基本功267

一、面食常识267

二、面食制作技术268

第二节 常见面点制作275

一、水调面点275

(一)冷水面团275

(二)开水面团275

(三)温水面团276

二、膨松面点276

(一)酵母膨松法276

(二)化学膨松法277

(三)物理膨松法277

三、油酥面点277

(一)油酥面团备制277

(二)常见油酥面点的制法278

第三节 风味面食秀280

一、馅食类280

二、面条类284

三、馍品类289

四、饼品类291

五、烤品类293

六、炸品类295

七、风味汤食298

八、其他面食301

第四章 学艺有成打工开店304

第一节 找工作304

一、端正就业观念304

二、就业机会和途径305

(一)常规的就业305

(二)市场不规范但需求量极大的行业305

第二节 自办特色小吃店306

一、开店前的准备工作306

(一)经营项目的选择306

(二)经营场地的选择307

(三)店面装饰307

(四)办理各种经营手续308

二、特色小吃店的经营管理308

(一)环境卫生308

(二)用具卫生308

(三)个人卫生309

(四)经营技巧309

(五)饭店管理309

三、成本核算310

(一)原料成本核算310

(二)菜价核定311

(三)价格构成311

第五章 酒水和食物营养知识313

第一节 酒水知识313

一、白酒知识313

(一)白酒的种类313

(二)中国名酒314

二、葡萄酒知识315

(一)葡萄酒的种类315

(二)中国名葡萄酒316

三、其他酒水知识317

(一)啤酒317

(二)黄酒317

四、饮料知识318

(一)茶318

(二)其他饮料319

第二节 食物营养知识319

附 就业指南321

(一)就业形势分析321

(二)人才需求趋势321

(三)找工作的策略321

(四)社会就业岗位322

(五)就业与创业323

(六)劳动合同的签订及劳动争议的处理323