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第一章 绪论1

第一节 食品添加剂的定义与作用1

1．有利于食品的保藏，防止食品败坏变质2

2．改善食品的感官性状2

3．保持或提高食品的营养价值2

4．增加食品的品种和方便性3

4．有利食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化3

6．满足其他特殊需要3

第二节 食品添加剂的安全性管理3

1．毒理试验的四个阶段和内容4

2．对不同受试物选择毒性试验的原则5

3．进行食品添加剂安全性评价时需要考虑的因素6

第三节 食品添加剂的分类7

第四节 食品添加剂的现状与发展趋势8

第五节 关键词及缩略语9

3．无机盐防腐剂11

2．酯型防腐剂11

4．生物防腐剂11

第一节 概述11

1．酸性防腐剂11

第二章 防腐剂11

第二节 苯甲酸及其应用配方12

1．苯甲酸12

2．苯甲酸应用配方14

第三节 苯甲酸钠及其应用配方16

1．苯甲酸钠16

2．苯甲酸钠应用配方16

第四节 丙酸及其应用配方19

1．丙酸19

2．丙酸应用配方22

第五节 丙酸钙及其应用配方25

1．丙酸钙25

2．丙酸钙应用配方25

2．丙酸钠应用配方28

1．丙酸钠28

第六节 丙酸钠及其应用配方28

第七节 对羟基苯甲酸丁酯及其应用配方30

1．对羟基苯甲酸丁酯30

2．对羟基苯甲酸丁酯应用配方32

第八节 对羟基苯甲酸乙酯及其应用配方35

1．对羟基苯甲酸乙酯35

2．对羟基苯甲酸乙酯应用配方36

第九节 富马酸二甲酯及其应用配方38

1．富马酸二甲酯38

2．富马酸二甲酯应用配方39

第十节 山梨酸及其应用配方41

1．山梨酸41

2．山梨酸应用配方44

第十一节 山梨酸钾及其应用配方46

1．山梨酸钾46

2．山梨酸钾应用配方47

1．双乙酸钠49

第十二节 双乙酸钠及其应用配方49

2．双乙酸钠应用配方50

第十三节 乳酸链球菌素及其应用配法52

1．乳酸链球菌素52

2．乳酸链球菌素应用配方53

第十四节 脱氢乙酸及其应用配方55

1．脱氢乙酸55

2．脱氢乙酸应用配方56

1．二氧化碳58

第十五节 二氧化碳及其应用配方58

2．二氧化碳应用配方59

第三章 抗氧化剂61

第一节 概述61

第二节 甘草抗氧化物及其应用配方62

1．甘草抗氧化物62

2．甘草抗氧化物应用配方63

第三节 抗坏血酸(钠、钙)及其应用配方63

1．抗坏血酸(钠、钙)63

2．抗坏血酸(钠、钙)应用配方66

第四节 抗坏血酸棕榈酸酯及其应用配方68

1．抗坏血酸棕榈酸酯68

2．抗坏血酸棕榈酸酯应用配方69

第五节 丁基羟基茴香醚及其应用配方70

1．丁基羟基茴香醚70

2．丁基羟基茴香醚应用配方72

第六节 硫代二丙酸二月桂酯及其应用配方74

1．硫代二丙酸二月桂酯74

2．硫代二丙酸二月桂酯应用配方75

第七节 4-己基间苯二酚及其应用配方75

1．4-己基间苯二酚75

2．4-己基间苯二酚应用配方76

第八节 植酸及其应用配方76

1．植酸76

2．植酸应用配方78

1．没食子酸丙酯79

第九节 没食子酸丙酯及其应用配方79

2．没食子酸丙酯应用配方81

第十节 d-异抗坏血酸钠及其应用配方82

1．d-异抗坏血酸钠82

2．d-异抗坏血酸钠应用配方83

第十一节 茶多酚及其应用配方85

1．茶多酚85

2．茶多酚应用配方88

1．特丁基对苯二酚89

第十二节 特丁基对苯二酚及其应用配方89

2．特丁基对苯二酚应用配方90

第十三节 二丁基羟基甲苯及其应用配方92

1．二丁基羟基甲苯92

2．二丁基羟基甲苯应用配方94

第四章 酸度调节剂96

第一节 概述96

第二节 乙酸及其应用配方96

1．乙酸96

2．乙酸应用配方98

第三节 柠檬酸及其应用配方99

1．柠檬酸99

2．柠檬酸应用配方103

第四节 富马酸及其应用配方104

1．富马酸104

2．富马酸应用配方105

第五节 盐酸及其应用配方106

1．盐酸106

2．盐酸应用配方107

第六节 乳酸及其应用配方108

1．乳酸108

2．乳酸应用配方112

第七节 苹果酸及其应用配方112

1．苹果酸112

2．苹果酸应用配方116

第八节 磷酸及其应用配方117

1．磷酸117

2．磷酸应用配方119

1．碳酸钾(钠)120

第九节 碳酸钾(钠)及其应用配方120

2．碳酸钾(钠)应用配方122

第十节 柠檬酸三钾(钠)及其应用配方123

1．柠檬酸三钾(钠)123

2．柠檬酸三钾(钠)应用配方124

1．柠檬酸一钠126

2．柠檬酸一钠应用配方126

第十一节 柠檬酸一钠及其应用配方126

第十二节 氢氧化钠及其应用配方128

1．氢氧化钠128

2．氢氧化钠应用配方129

第十三节 酒石酸及其应用配方130

1．酒石酸130

2．酒石酸应用配方131

1．苋菜红133

第二节 苋菜红和天然苋菜红及其应用配方133

第一节 概述133

第五章 着色剂133

2．天然苋菜红134

3．苋菜红和天然苋菜红应用配方135

第三节 亮蓝及其应用配方137

1．亮蓝137

2．亮蓝应用配方138

第四节 β-胡萝卜素及其应用配方140

1β-胡萝卜素140

2β-胡萝卜素应用配方141

第五节 赤藓红及其应用配方143

1．赤藓红143

2．赤藓红应用配方144

第六节 诱惑红及其应用配方146

1．诱惑红146

2．诱惑红应用配方147

1．靛蓝149

第七节 靛蓝及其应用配方149

2．靛蓝应用配方150

第八节 新红及其应用配方152

1．新红152

2．新红应用配方153

第九节 胭脂红及其应用配方154

1．胭脂红154

2．胭脂红应用配方155

1．叶绿素铜钠盐157

第十节 叶绿素铜钠盐及其应用配方157

2．叶绿素铜钠盐应用配方158

第十一节 日落黄及其应用配方160

1．日落黄160

2．日落黄应用配方161

第十二节 柠檬黄及其应用配方163

1．柠檬黄163

2．柠檬黄应用配方164

1．橡子壳棕166

第十三节 橡子壳棕及其应用配方166

2．橡子壳棕应用配方167

第十四节 落葵红及其应用配方169

1．落葵红169

2．落葵红应用配方169

第十五节 黑豆红及其应用配方171

1．黑豆红171

2．黑豆红应用配方172

1．焦糖(酱色)174

第十六节 焦糖(酱色)及其应用配方174

2．焦糖(酱色)应用配方175

第十七节 红花黄及其应用配方176

1．红花黄176

2．红花黄应用配方177

第十八节 可可壳色及其应用配方180

1．可可壳色180

2．可可壳色应用配方181

2．玉米黄色素应用配方183

第十九节 玉米黄色素及其应用配方183

1．玉米黄色素183

第二十节 越桔红及其应用配方185

1．越桔红185

2．越桔红应用配方186

第二十一节 姜黄素及其应用配方188

1．姜黄素188

2．姜黄素应用配方189

第二十二节 栀子蓝和栀子黄及其应用配方190

1．栀子黄190

2．栀子蓝191

3．栀子蓝和栀子黄应用配方192

第二十三节 葡萄皮红及其应用配方194

1．葡萄皮红194

2．葡萄皮红应用配方194

第二十四节 紫草红及其应用配方195

1．紫草红195

2．紫草红应用配方196

第二十五节 沙棘黄及其应用配方198

1．沙棘黄198

2．沙棘黄应用配方198

第二十六节 酸枣色及其应用配方200

1．酸枣色200

2．酸枣色应用配方200

第二十七节 紫胶红及其应用配方202

1．紫胶红202

2．紫胶红应用配方204

第二十八节 红曲红及其应用配方205

1．红曲红205

2．红曲红应用配方207

第二十九节 柑橘黄及其应用配方208

1．柑橘黄208

2．柑橘黄应用配方209

1．辣椒红和辣椒橙210

第三十节 辣椒红和辣椒橙及其应用配方210

2．辣椒红和辣椒橙应用配方211

第三十一节 玫瑰茄红及其应用配方213

1．玫瑰茄红213

2．玫瑰茄红应用配方213

第三十二节 高粱红及其应用配方215

1．高梁红215

2．高梁红应用配方215

1．藻蓝217

第三十三节 藻蓝及其应用配方217

2．藻蓝应用配方218

第六章 漂白剂与护色剂220

第一节 概述220

第二节 硝酸钠及其应用配方221

1．硝酸钠221

2．硝酸钠应用配方222

第三节 亚硝酸钠及其应用配方224

1．亚硝酸钠224

2．亚硝酸钠应用配方225

第四节 焦亚硫酸钠及其应用配方226

1．焦亚硫酸钠226

2．焦亚硫酸钠应用配方226

第五节 亚硫酸氢钠及其应用配方230

1．亚硫酸氢钠230

2．亚硫酸氢钠应用配方230

第六节 低亚硫酸钠及其应用配方233

1．低亚硫酸钠233

2．低亚硫酸钠应用配方233

第七节 亚硫酸钠及其应用配方235

1．亚硫酸钠235

2．亚硫酸钠应用配方236

第八节 硫磺及其应用配方238

1．硫磺238

2．硫磺应用配方238

1．二氧化硫240

第九节 二氧化硫及其应用配方240

2．二氧化硫应用配方241

第七章 乳化剂243

第一节 概述243

1．按其离子性可分为两类243

第二节 乙酰化单甘油脂肪酸酯及其应用配方244

1．乙酸化脂肪酸甘油酯244

3．按亲油亲水性还可以分为两类244

2．按分子量大小可分为两类244

2．乙酰化单甘油脂肪酸酯应用配方245

第三节 硬脂酰乳酸钙及其应用配方246

1．硬脂酰乳酸钙246

2．硬脂酰乳酸钙应用配方247

第四节 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯及其应用配方249

1．双乙酰酒石酸单(双)甘油酯249

2．双乙酰酒石酸单(双)甘油酯应用配方250

第五节 松香甘油酯及其应用配方251

1．松香甘油酯251

2．松香甘油酯应用配方252

第六节 单硬脂酸甘油酯及其应用配方254

1．单硬脂酸甘油酯254

2．单硬脂酸甘油酯应用配方255

第七节 六聚甘油单硬脂酸酯及其应用配方256

1．六聚甘油单硬脂酸酯256

2．六聚甘油单硬脂酸酯应用配方257

第八节 改性大豆磷脂及其应用配方258

1．改性大豆磷脂258

2．改性大豆磷脂应用配方259

第九节 辛癸酸甘油酯及其应用配方261

1．辛癸酸甘油酯261

2．辛癸酸甘油酯应用配方262

第十节 聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯系列及其应用配方263

1．聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯系列263

2．聚氧乙烯失水山梨醇酯肪酸酯系列应用配方265

1．聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯266

第十一节 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯及其应用配方266

2．聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯应用配方267

第十二节 丙二醇脂肪酸酯及其应用配方268

1．丙二醇脂肪酸酯268

2．丙二醇脂肪酸酯应用配方270

第十三节 酪蛋白酸钠及其应用配方272

1．酪蛋白酸钠272

2．酪蛋白酸钠应用配方273

1．硬脂酰乳酸钠275

第十四节 硬脂酰乳酸钠及其应用配方275

2．硬脂酰乳酸钠应用配方276

第十五节 山梨醇酐脂肪酸酯系列及其应用配方278

1．山梨醇酐脂肪酸酯系列(斯潘——20、40、60、65、80)278

2．山梨醇酐脂肪酸酯系列(斯潘——20、40、60、65、80)应用配方280

第十六节 乙酸异丁酸蔗糖酯及其应用配方281

1．乙酸异丁酸蔗糖酯281

2．乙酸异丁酸蔗糖酯应用配方282

1．蔗糖脂肪酸酯283

第十七节 蔗糖脂肪酸酯及其应用配方283

2．蔗糖脂肪酸酯应用配方286

第十八节 三聚甘油单硬脂酸酯及其应用配方288

1．三聚甘油单硬脂酸酯288

2．三聚甘油单硬脂酸酯应用配方289

第十九节 木糖醇酐单硬脂酸酯及其应用配方290

1．木糖醇酐单硬脂酸酯290

2．木糖醇酐单硬脂酸酯应用配方291

第二十节 乳化硅油及其应用配方292

1．乳化硅油292

2．乳化硅油应用配方293

第二十一节 聚氧丙烯甘油醚及其应用配方296

1．聚氧丙烯甘油醚296

2．聚氧丙烯甘油醚应用配方297

第二节 乙酰磺胺酸钾及其应用配方300

1．乙酰磺胺酸钾300

第一节 概述300

第八章 甜味剂300

2．乙酰磺胺酸钾应用配方301

第三节 甘草和甘草酸铵及其应用配方303

1．甘草303

2．甘草酸铵304

3．甘草和甘草酸铵应用配方305

第四节 天门冬酰苯丙氨酸甲酯及其应用配方306

1．天门冬酰苯丙氨酸甲酯306

2．天门冬酰苯丙氨酸甲酯应用配方308

第五节 阿力甜及其应用配方310

1．阿力甜310

2．阿力甜应用配方311

第六节 异麦芽酮糖醇及其应用配方312

1．异麦芽酮糖醇312

2．异麦芽酮糖醇应用配方313

第七节 麦芽糖及其应用配方314

1．麦芽糖314

2．麦芽糖应用配方315

1．山梨糖醇316

第八节 山梨糖醇及其应用配方316

2．山梨糖醇应用配方317

第九节 环己基氨基磺酸钠及其应用配方319

1．环己基氨基磺酸钠319

2．环己基氨基磺酸钠应用配方320

第十节 糖精钠及其应用配方322

1．糖精钠322

2．糖精钠应用配方323

1．甜菊糖324

第十一节 甜菊糖及其应用配方324

2．甜菊糖应用配方325

第十二节 木糖醇及其应用配方327

1．木糖醇327

2．木糖醇应用配方327

第十三节 三氯蔗糖及其应用配方329

1．三氯蔗糖329

2．三氯蔗糖应用配方330

2．果葡糖浆应用配方332

第十四节 果葡糖浆及其应用配方332

1．果葡糖浆332

第十五节 果糖及其应用配方334

1．果糖334

2．果糖应用配方335

第九章 抗结剂与膨松剂337

第一节 概述337

第二节 硫酸铝铵及其应用配方338

1．硫酸铝铵338

2．硫酸铝铵应用配方338

第三节 硫酸铝钾及其应用配方340

1．硫酸铝钾340

2．硫酸铝钾应用配方341

第四节 碳酸氢铵及其应用配方343

1．碳酸氢铵343

2．碳酸氢铵应用配方343

2．磷酸氢钙应用配方345

第五节 磷酸氢钙及其应用配方345

1．磷酸氢钙345

第六节 轻质碳酸钙(碳酸钙)及其应用配方348

1．轻质碳酸钙348

2．轻质碳酸钙应用配方349

第七节 酒石酸氢钾及其应用配方351

1．酒石酸氢钾351

2．酒石酸氢钾应用配方352

第八节 碳酸氢钠及其应用配方354

1．碳酸氢钠354

2．碳酸氢钠应用配方354

第九节 微晶纤维素及其应用配方356

1．微晶纤维素356

2．微晶纤维素应用配方357

第十节 亚铁氰化钾及其应用配方359

1．亚铁氰化钾359

1．二氧化硅360

第十一节 二氧化硅(矽)及其应用配方360

2．亚铁氰化钾应用配方360

2．二氧化硅应用配方361

第十二节 硅铝酸钠及其应用配方363

1．硅铝酸钠363

2．硅铝酸钠应用配方363

第十三节 磷酸三钙及其应用配方365

1．磷酸三钙365

2．磷酸三钙应用配方366

第十章 增稠剂369

第一节 概述369

第二节 黄蜀葵胶及其应用配方369

1．黄蜀葵胶369

2．黄蜀葵胶应用配方370

第三节 琼脂及其应用配方371

1．琼脂371

2．琼脂应用配方372

1．阿拉伯胶374

第四节 阿拉伯胶及其应用配方374

2．阿拉伯胶应用配方375

第五节 卡拉胶及其应用配方377

1．卡拉胶377

2．卡拉胶应用配方378

第六节 甲壳素及其应用配方380

1．甲壳素380

2．甲壳素应用配方381

1．β-环状糊精382

第七节 β-环状糊精及其应用配方382

2．β-环状糊精应用配方384

第八节 明胶及其应用配方386

1．明胶386

2．明胶应用配方387

第九节 瓜尔胶及其应用配方389

1．瓜尔胶389

2．瓜尔胶应用配方390

1．羟丙基二淀粉磷酸酯391

第十节 羟丙基二淀粉磷酸酯及其应用配方391

2．羟丙基二淀粉磷酸酯应用配方392

第十一节 羟丙基淀粉醚及其应用配方393

1．羟丙基淀粉醚393

2．羟丙基淀粉醚应用配方394

第十二节 亚麻子胶及其应用配方395

1．亚麻子胶395

2．亚麻子胶应用配方396

1．槐豆胶399

第十三节 槐豆胶及其应用配方399

2．槐豆胶应用配方400

第十四节 果胶及其应用配方401

1．果胶401

2．果胶应用配方402

第十五节 聚葡萄糖及其应用配方404

1．聚葡萄糖404

2．聚葡萄糖应用配方404

1．海藻酸丙二醇酯406

第十六节 海藻酸丙二醇酯及其应用配方406

2．海藻酸丙二醇酯应用配方407

第十七节 田菁胶及其应用配方409

1．田菁胶409

2．田菁胶应用配方410

第十八节 海藻酸钠及其应用配方411

1．海藻酸钠411

2．海藻酸钠应用配方412

1．羧甲基纤维素钠414

第十九节 羧甲基纤维素钠及其应用配方414

2．羧甲基纤维素钠应用配方415

第二十节 羧甲基淀粉钠及其应用配方417

1．羧甲基淀粉钠417

2．羧甲基淀粉钠应用配方417

第二十一节 淀粉磷酸酯钠及其应用配方419

1．淀粉磷酸酯钠419

2．淀粉磷酸酯钠应用配方420

1．罗望子多糖胶422

第二十二节 罗望子多糖胶及其应用配方422

2．罗望子多糖胶应用配方423

第二十三节 黄原胶及其应用配方424

1．黄原胶424

2．黄原胶应用配方425

第十一章 其他427

第一节 概述427

第二节 5＇-鸟苷酸二钠及其应用配方429

1．5＇-鸟苷酸二钠429

2．5＇-鸟苷酸二钠应用配方429

第三节 5＇-肌苷酸二钠及其应用配方432

1．5＇-肌苷酸二钠432

2．5＇-肌苷酸二钠应用配方432

第四节 琥珀酸二钠及其应用配方435

1．琥珀酸二钠435

2．琥珀酸二钠应用配方435

2．谷氨酸钠应用配方438

第五节 谷氨酸钠及其应用配方438

1．谷氨酸钠438

第六节 偶氮甲酰胺及其应用配方441

1．偶氮甲酰胺441

2．偶氮甲酰胺应用配方441

第七节 过氧化苯甲酰及其应用配方443

1．过氧化苯甲酰443

2．过氧化苯甲酰应用配方444

1．ι-半胱氨酸盐酸盐445

第八节ι-半胱氨酸盐酸盐及其应用配方445

2．ι-半胱氨酸盐酸盐应用配方446

第九节 二甲基聚硅氧烷及其应用配方448

1．二甲基聚硅氧烷448

2．二甲基聚硅氧烷应用配方449

第十节 石蜡及其应用配方450

1．石蜡450

2．石蜡应用配方451

2．松香季戊四醇酯应用配方455

第十一节 松香季戊四醇酯及其应用配方455

1．松香季戊四醇酯455

第十二节 紫胶及其应用配方457

1．紫胶457

2．紫胶应用配方457

附录 食品加工配方索引461

一、面粉食品461

1．烤制食品461

2．炸制食品462

3．蒸制食品462

4．面条、方便面462

二、米类食品463

三、豆类食品463

四、薯类及其它块茎食品464

五、饮料464

1．果蔬饮料464

4．汽水465

3．发酵饮料465

2．营养滋补保健饮料465

5．固体饮料466

六、水果制品466

1．果脯、果干及其他466

2．果酱467

七、蔬菜制品468

八、冷饮类468

1．冰淇淋类468

1．果酒469

2．汽酒469

2．冰棍、雪糕469

九、酒类469

3．啤酒470

4．其他470

十、乳类470

1．乳及乳制品470

十一、畜肉制品471

3．乳酪471

2．奶油、人造奶油471

十二、水产制品472

十三、禽蛋制品472

十四、食品馅料472

十五、食品涂抹料473

十六、糖类473

1．糖果473

十八、调味料474

1．调味汁、固体调味料474

十七、食用胶状食品474

2．口香糖474

2．酱油475

3．醋476

4．调味酱476

十九、添加剂476

二十、淀粉及其制品477

二十一、巧克力制品477