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第一节 我国水产食品原料1

一、概述1

二、各种常见水产原料2

第二节 水产食品原料的特性10

一、多样性10

二、易腐性11

三、渔获量不稳定性11

四、原料成分多变性11

第三节 水产食品加工现状与发展趋势12

一、传统加工12

二、现代加工13

三、水产加工食品发展趋势14

参考文献15

第一篇 水产食品原料19

第一章 水产食品原料的营养成分19

第一节 鱼贝类的蛋白质19

一、鱼贝类肌肉组织19

二、鱼贝肉的蛋白质组成20

三、鱼贝肉蛋白质的营养价值21

第二节 鱼贝类的脂质21

一、脂质成分的分类和结构21

二、鱼贝类的脂质含量22

三、脂质的组成及分布23

二、鱼贝类的其他糖类25

第三节 鱼贝类的糖类25

一、鱼贝类的糖原25

第四节 鱼贝类的提取物成分26

一、含氮成分27

二、非含氮成分30

第五节 鱼贝类的维生素31

一、脂溶性维生素31

二、水溶性维生素32

第六节 鱼贝类的无机质34

一、肌肉34

二、硬组织34

参考文献35

第二章 水产原料中的生物活性物质37

第一节 活性肽37

一、降血压肽37

二、天然存在的活性肽38

第二节 牛磺酸38

一、牛磺酸的生理功能39

二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用39

三、牛磺酸的制备40

第三节 鲎试剂及其鲎素41

一、鲎试剂41

二、鲎素42

一、EPA、DHA的生理活性43

第四节 n-3多不饱和脂肪酸43

二、EPA、DHA在鱼贝类的分布44

三、EPA、DHA在食品上的应用45

第五节 甲壳质及其衍生物46

一、甲壳质的结构与化学性质46

二、甲壳质的分布及其生理功能46

三、甲壳素及其衍生物的生产及其用途48

第六节 抗肿瘤活性物质50

一、藻类50

二、海绵动物50

三、腔肠动物51

四、软体及外肛动物52

五、环形动物及原索动物53

第七节 其他生理活性物质54

一、抗炎症活性物质54

二、抗心血管病活性物质54

三、抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖55

参考文献55

第三章 水产原料中的有毒物质57

第一节 河豚毒素57

一、河豚毒素的性质58

二、河豚鱼毒素的提取分离与分析测定58

三、河豚鱼毒素的检测59

五、河豚毒素的毒性与微生物起源60

四、高纯河豚毒素60

六、河豚鱼中毒及处理61

第二节 麻痹性贝毒61

一、麻痹性贝类毒素的分离与提取62

二、麻痹性贝毒的检测63

三、麻痹性贝毒的起源与转移63

第三节 西加毒素64

一、西加鱼毒素的性质64

二、西加鱼毒素的提取、分离与测定65

三、西加鱼毒的起源与转移66

第四节 腹泻性贝毒66

一、腹泻性贝类毒素的性质66

第五节 其他毒素68

一、神经性贝毒68

二、腹泻性贝类毒素的提取与测定68

三、腹泻性贝类毒素的起源与转移68

二、记忆丧失性贝类中毒69

三、海洋肽类毒素69

参考文献70

第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持71

第一节 死后僵硬71

一、初期生化变化71

二、死后僵硬72

三、僵硬复合体形成74

二、细菌腐败75

第二节 自溶与腐败75

一、解僵和自溶75

第三节 鱼贝类的鲜度评定77

一、感官评定77

二、微生物学方法79

三、化学方法79

四、物理方法80

第四节 鱼贝类鲜度的保持方法81

一、概述81

二、低温保鲜82

三、水产品冷藏链91

参考文献95

一、肌红蛋白、血红蛋白96

第五章 鱼贝类的色、香、味96

第一节 鱼贝类的色96

二、类胡萝卜素97

三、胆汁色素98

四、血蓝蛋白98

五、黑色素99

六、眼色素99

七、其他色素99

第二节 鱼贝类的呈味100

一、鱼类100

二、甲壳类100

三、贝类101

第三节 鱼贝类的气味102

四、其他水产品102

一、新鲜鱼的气味103

二、贮藏过程中的臭气105

三、加热香气105

四、其他水产品的气味成分106

参考文献107

第六章 鱼贝类的质构108

第一节 食品质构的基本概念108

一、食品质构的定义108

二、食品质构的重要性108

一、感官评定法109

第二节 质构的评定方法109

二、仪器测定法111

第三节 鱼肉质构的特点及其影响因素115

一、鱼肉质构的特点115

二、鱼肉质构特性的影响因素116

第四节 鱼品质构的测定方法117

一、感官法117

二、仪器测定法118

第五节 贮藏加工过程中的质构变化120

一、死后僵硬120

二、冷却贮藏121

三、冻结贮藏123

四、加热124

五、干燥126

参考文献127

第七章 海藻化学128

第一节 海藻的一般成分129

第二节 海藻生物多糖132

一、红藻多糖133

二、褐藻多糖137

第三节 海藻提取物141

一、游离氨基酸与结合氨基酸141

三、绿藻多糖141

二、海藻中的特殊氨基酸142

三、海藻中核苷酸物质143

四、海藻中有机碱143

第四节 海藻中脂类物质144

一、海藻脂肪酸组成144

二、海藻极性脂质的组成146

三、海藻中固醇类化合物146

第五节 海藻色素147

一、叶绿素147

二、海藻中类胡萝卜素149

三、海藻中的藻胆蛋白150

一、海藻中无机元素151

第六节 海藻中的其他成分151

二、海藻中的维生素152

三、海藻中萜类化合物153

四、海藻中多酚类化合物154

参考文献154

第二篇 水产食品加工159

第一章 水产冷冻食品159

第一节 水产品冻结保藏的原理159

一、冻结目的159

二、冻结保藏的原理159

第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置164

一、水产冷冻食品概述164

二、水产冷冻食品的加工工艺166

三、冻结装置171

第三节 常见产品加工工艺178

一、冷冻海鳗片178

二、冷冻熟制螯虾仁179

三、冷冻熟制螯虾181

四、冷冻鳝鱼片182

五、冷冻鱿鱼块183

六、冷冻翡翠贻贝184

七、冷冻扇贝柱185

八、冷冻白鲢鱼丸186

九、冷冻虾肉丸186

十、冷冻香酥虾饼188

一、T-TT概念189

第四节 水产冷冻食品的质量保持189

二、T-TT计算190

三、冷藏链与T-TT192

参考文献192

第二章 水产干制品194

第一节 干制加工及保藏的原理194

一、食品的品质与水分活度194

二、通过干燥降低水分活度196

一、日干与风干199

二、热风干燥199

第二节 水产品的干制方法199

三、远红外干燥200

四、冷冻干燥法200

第三节 水产干制品加工技术200

一、生干品200

二、煮干品200

三、盐干品201

四、调味干制品201

第四节 干制品的保藏与劣变201

一、制品的吸湿201

四、制品的虫害203

参考文献203

二、干制品的发霉203

三、制品的“油烧”203

第三章 水产腌熏制品205

第一节 食盐腌制加工的原理205

一、食盐保藏食品的原理205

二、食盐的渗透与影响因素206

第二节 腌制的方法207

一、盐渍法207

二、原料鱼的质量208

一、物理变化209

二、化学变化209

第三节 腌制过程的质量变化209

三、食盐的质量209

三、微生物引起的变质211

第四节 主要腌制品的加工211

一、咸鱼制品211

二、海蜇制品212

三、鱼卵腌制品212

四、发酵腌制品213

第五节烟熏制品214

一、熏制的加工原理214

二、熏制方法215

三、烟熏制品216

参考文献216

一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化217

第一节 凝胶形成能217

第四章 鱼糜制品217

二、凝胶形成能的鱼种特异性218

三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能219

四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能219

五、鱼的鲜度和凝胶形成能223

第二节 冷冻鱼糜223

一、鱼肉蛋白质的冷冻变性224

二、冷冻鱼糜的生产工艺224

第三节 鱼糜制品加工的基本原理226

一、鱼糜制品的弹性226

三、冷冻鱼糜的品质226

二、肉的精制（漂洗）227

三、蛋白质的溶解（擂溃）228

四、加热条件（温度）228

五、弹性增强剂229

第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂229

一、淀粉229

二、植物蛋白230

三、油脂230

四、蛋清231

五、明胶231

七、多磷酸盐232

八、调味料232

六、糖类232

九、香辛料233

第五节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺233

一、鱼糜制品的基本生产工艺233

二、各种鱼糜制品的加工工艺234

第六节 水产模拟食品236

第七节 鱼糜制品的质量评定238

一、原料（冷冻鱼糜）必检项目238

二、冷冻鱼糜选检项目238

三、鱼糕试验239

第八节 鱼糜制品生产新技术240

一、焦耳加热240

二、TG酶制剂241

三、高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响242

参考文献243

第五章 水产罐头食品244

第一节 罐头食品生产的基本原理244

一、微生物的耐热性244

二、致死率与温度的关系245

三、杀菌过程效率的确定248

第二节 罐头容器250

一、玻璃容器251

二、金属罐容器251

三、软罐容器252

一、前处理253

第三节 水产罐头的生产工艺253

五、非镀锡罐253

四、硬塑容器253

二、加热杀菌256

第四节 主要水产罐头制品258

一、清蒸类罐头258

二、茄汁类罐头259

三、调味水产罐头260

四、油浸类罐头262

五、水产品软罐头263

参考文献264

一、淡干海带266

第一节 海带加工食品266

第六章 海藻加工食品266

二、调味快餐海带丝267

三、海带粉267

四、海带全浆系列食品268

五、海带挂面268

六、海带面包268

七、海带营养豆腐268

八、海带保健茶269

九、海荷茶269

十、海带绿豆营养糊270

十一、海带速溶茶270

十四、海带调味料271

十三、海带肉制品加工271

十二、海带冰淇淋271

十五、海带饮料272

十六、复合海带饮料272

十七、人造海蜇皮273

十八、可食性食品包装膜273

第二节 紫菜加工食品273

一、淡干紫菜饼274

二、烤紫菜274

三、调味紫菜片275

四、紫菜汁275

五、紫菜酱275

六、紫菜酱油275

一、盐渍裙带菜276

七、紫菜果冻276

第三节 裙带菜加工食品276

二、脱水裙带菜粒277

三、调味裙带菜278

四、裙带菜叶冷藏品278

五、裙带菜梗食品278

第四节 其他藻类加工食品279

参考文献279

第七章 水产调味料280

第一节 鱼露280

一、鱼露生产原理280

三、鱼露产品质量标准283

二、鱼露的生产工艺283

一、虾油285

第二节 虾类调味料285

二、虾酱286

三、虾头调味料286

四、黑虾油288

第三节 蚝油289

一、传统加工法290

二、酶解法290

第四节 抽出型天然海鲜调味料292

一、一般生产工艺293

二、主要鱼贝类抽提物的生产293

一、酸解型水产HAP294

第五节 水产品水解动物蛋白（水产HAP）294

二、酶解型HAP295

参考文献295

第八章 海洋功能性食品297

第一节 鲨鱼软骨素300

第二节 n-3多不饱和脂肪酸302

一、鱼油的提取与精制302

二、鱼油的酯化303

三、EPA与DHA的浓缩303

四、高纯EPA与DHA的制备技术304

五、鱼油的药理作用305

一、螺旋藻的发现与安全性306

第三节 螺旋藻保健食品306

二、营养成分307

三、螺旋藻保健食品的开发308

参考文献311

第九章 水产食品质量控制312

第一节 水产食品原料的卫生和安全性312

一、致病菌312

二、病毒313

三、生物毒素314

四、生物胺（组胺中毒）314

五、寄生虫314

七、腐败316

六、化学物质316

第二节 HACCP在水产食品加工过程中的应用318

一、HACCP之概念318

二、HACCP在水产食品加工过程中的应用320

第三节 水产食品的质量标准与检验327

一、冻虾仁327

二、鱿鱼干329

三、烤鱼片330

四、鱼罐头332

五、速食海带333

六、蚝油335

参考文献336