图书介绍
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- 肖晓编著 著
- 出版社： 成都：四川大学出版社
- ISBN：7561426690
- 出版时间：2003
- 标注页数：366页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：378页
- 主题词：饮食业－经济管理
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图书目录
第一章 餐饮企业的组织与管理1
第一节 餐厅的起源与定义1
第二节 餐饮业发展史3
第三节 餐饮企业的组织机构及管理人员的岗位职责7
第四节 餐饮管理的特点与餐饮市场的发展趋势15
案例分析 非常规预定的大型宴会22
第二章 餐厅的设立26
第一节 餐厅的选址和分类26
第二节 餐厅的设立32
第三节 餐厅的市场定位41
案例分析 184％的上座率44
第三章 菜单计划48
第一节 菜单的作用和制作依据48
第二节 菜单的实施策略与菜单种类52
第三节 菜单定价64
第四节 菜单的内容与设计制作70
案例分析 一次菜单分析会81
第四章 餐饮企业格局的规划与设计86
第一节 餐厅格局的规划与设计86
第二节 厨房格局的规划与设计107
第三节 仓库格局的规划与设计116
案例分析 专程参观厨房122
第五章 食品原料的采购与贮存管理126
第一节 食品原料采购管理126
第二节 食品原料验收管理141
第三节 食品原料的贮藏管理155
案例分析 餐厅里的摊派164
第六章 餐饮生产管理168
第一节 餐饮生产组织机构及人员配置168
第二节 食品原料的加工管理179
第三节 食品烹调制作管理186
第四节 饮品生产管理197
案例分析 西藏活佛下榻上海大厦201
第七章 餐务作业与管理205
第一节 餐务部的职责206
第二节 餐务部的组织管理211
第三节 餐饮卫生管理216
第四节 洗涤设施与餐具设备的管理222
案例分析 不见一点鼠迹224
第八章 餐饮服务质量管理227
第一节 餐饮服务环境的布置与安排227
第二节 餐饮服务质量控制231
案例分析 开餐之前250
第九章 餐饮成本控制254
第一节 餐饮成本构成与特点254
第二节 餐饮成本控制方法261
第三节 餐饮成本控制的过程265
第四节 影响成本的决定因素267
案例分析 一次餐饮成本分析会272
第十章 餐饮营销与促销管理276
第一节 餐饮营销管理276
第二节 餐饮促销管理285
第三节 美食节促销活动298
案例分析 全世界最著名的矿泉水310
第十一章 餐饮创新管理315
第一节 产品生命周期理论与餐饮创新315
第二节 餐饮新产品的开发322
第三节 餐饮菜点创新策略326
第四节 餐饮服务创新策略335
第五节 餐饮经营创新策略340
案例分析 甲鱼已经售完346
第十二章 餐饮企业人力资源管理350
第一节 餐饮企业员工应具备的基本素质350
第二节 餐饮企业员工的培训353
第三节 餐饮企业员工的激励357
案例分析 餐桌前的“指鹿为马”363
参考书目366