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第一章　绪论1

第一节　食品物性学的定义和内容1

一、食品的力学性质1

二、食品的热学性质2

三、食品的电学性质2

四、食品的光学性质3

第二节　食品物性学研究的目的和学习方法4

一、食品物性学研究的目的4

二、食品物性学的学习方法5

第二章　食品的力学性质及流变学基础6

第一节　食品物质的胶黏性6

一、食品物性构成体系与力学性质的复杂性6

二、胶体的概念7

三、分散系统的胶体7

四、食品的胶黏性与食品加工12

第二节　食品流变学13

一、食品流变学概述13

二、食品的黏性14

三、食品的黏弹性26

第三章　食品质地学基础58

第一节　食品质地的概念58

一、食品质地的定义58

二、食品的好吃与质地58

第二节　食品质地的感官评价59

一、感觉的种类59

二、感觉的敏感度60

三、感官试验的种类63

四、食品质地的感官表现65

五、感官鉴定评审组的确定72

六、感官鉴定的方法73

第三节　食品质地的仪器测定80

一、压缩拉伸型测试仪器81

二、搅拌型测定仪84

第四节　质地评价仪器的选择87

一、仪器测定和感官评价的特点87

二、仪器的选择与结果分析88

第四章　液态食品的物性91

第一节　液体的稳定性91

一、水的构造和分子团结构91

二、溶液中粒子的稳定性95

三、乳胶体的形成和稳定100

第二节　液态食品流变性质及测定106

一、液态食品的流变特性和黏度106

二、液态食品流变性的测量107

第三节　泡沫和气泡的形成与性质116

一、泡沫形成原理117

二、泡沫的稳定性122

三、气泡的性质125

四、消泡原理127

第五章　固态与半固态食品的物性129

第一节　凝胶状食品的物性129

一、凝胶的分类130

二、溶胶与凝胶的转化130

三、凝胶状食品的物性137

第二节　组织状食品的物性141

一、细胞状食品的物性142

二、纤维状食品的物性146

第三节　多孔状食品的物性148

一、多孔状食品的概念148

二、多孔状食品物性的测定149

三、几种多孔质食品质地的评价152

第四节　粉体食品的物性156

一、粉体粒子的状态156

二、粉体的堆积状态165

三、粉体的力学性质168

第六章　食品色彩科学与光学性质177

第一节　食品与色彩177

一、食品的色彩与感官评价177

二、食品色彩的偏见与误区179

三、食品的色光性质与品质测定180

第二节　颜色光学基础181

一、视觉生理与光度181

二、色度学基础183

三、颜色的感觉和心理191

四、颜色的分类与色彩图197

五、CIELAB表色系统202

六、食品颜色的测定方法和仪器203

第三节　食品的光物性与品质211

一、光物性基本概念211

二、食品的光学测定原理212

三、食品光物性的测定与应用214

四、食品近红外线测定的原理和应用219

第七章　食品的热物性227

第一节　食品热物性基础227

一、食品的传热特性227

二、差示扫描热量测定与定量差示热分析231

第二节　食品的传热物性234

一、可加性物性和非可加性物性234

二、食品的有效导热系数235

第三节　能弹性与熵弹性240

一、等温可逆的弹性变形240

二、能弹性与熵弹性分析的应用242

第八章　食品的电物性及其应用244

第一节　概述244

一、研究食品电物性的意义244

二、电物性与食品加工244

三、电物理加工的课题246

第二节　食品基本电物性及其测定246

一、食品的电物性基础246

二、食品电物性的测定252

三、电场中食品的电物性254

第三节　食品加工中电物性的利用原理和方法258

一、静电场处理258

二、电渗透脱水261

三、通电加热264

四、微波加热268

五、远红外线加热273

六、电脉冲杀菌278

七、高压电场干燥282

八、交流高场强杀菌283

九、食品电阻抗测定285

附录289

附表1　2点识别试验及1：2点识别试验法检验表289

附表2　2点嗜好试验法检验表290

附表3　3点识别试验法检验表291

附表4　3点嗜好试验法检验表292

附表5　Kramer顺序检验数（信度5％）293

附表6　Kramer顺序检验数（信度1％）299

主要参考文献305