图书介绍
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- 顾明钟编著 著
- 出版社： 上海：同济大学出版社
- ISBN：7560829392
- 出版时间：2005
- 标注页数：278页
- 文件大小：10MB
- 文件页数：290页
- 主题词：厨房－管理
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图书目录
第一章 管理基础知识1
第一节 管理概论1
第二节 管理的职能3
第二章 厨房、厨师长及职业道德12
第一节 厨房12
第二节 厨师长17
第三节 厨师长职业道德23
第三章 厨房制度建设28
第一节 厨房常用制度28
第二节 厨房管理人员的岗位责任制41
第三节 厨房操作人员的岗位责任制45
第四章 厨房机构与厨房布局55
第一节 厨房的组织机构与人员配置55
第二节 厨房布局60
第五章 烹饪原料管理68
第一节 烹饪原料的品质鉴定68
第二节 高档原料的鉴别与保藏72
第三节 原料的储存与活养78
第四节 烹饪原料的采购和管理82
第五节 原料验收与储存、发放管理88
第六章 成本与价格管理97
第一节 成本与成本核算97
第二节 成本控制109
第三节 定价原则、策略及价格计算114
第七章 菜单的筹划与管理121
第一节 菜单的定义、作用与设计者121
第二节 菜单的设计与筹划123
第三节 菜单制订程序128
第四节 菜单的结构与种类130
第五节 菜肴品种的创新139
第八章 技术与劳动力管理142
第一节 厨房技术管理142
第二节 厨房劳动力管理146
第九章 营养卫生督导管理153
第一节 营养素的保护153
第二节 饮食卫生管理160
第三节 卫生法规与制度167
第十章 市场、产品、营销173
第一节 市场173
第二节 厨房产品与产品策略177
第三节 市场营销188
第四节 厨房产品的推广与促销190
第十一章 厨房产品的质量管理199
第一节 厨房生产流程中的质量管理199
第二节 加强厨房质量管理的方法与措施211
第三节 菜点质量及影响质量的因素216
第十二章 沟通、协调、培训222
第一节 沟通222
第二节 厨房与相关部门的协调225
第三节 厨房培训229
第十三章 激励、分配、奖励、惩罚233
第一节 激励233
第二节 分配238
第三节 奖励240
第四节 记过与惩处244
第十四章 厨房设备与安全管理248
第一节 厨房设备的管理248
第二节 厨房安全管理250
第十五章 现代化厨房管理者的新理念259
第一节 信息化管理是现代化厨房管理的标志259
第二节 厨房加工生产更趋规格化261
第三节 菜肴更具艺术与科学性的特征269
第四节 劳动力使用方式的变革271
第五节 厨师长理念的不断更新273
第六节 管理新概念——五常法276