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第一章 绪论2

第一节 我国白酒业生产概论及发展趋势2

一、酒的分类3

二、近年国家对白酒产业的调整政策5

三、白酒的发展趋势8

四、未来白酒发展规划9

五、白酒业的环保政策15

第二节 白酒市场分析18

一、白酒市场产大于销，竞争激烈19

二、白酒行业的“四次战役”划分23

三、白酒市场竞争方式的演变26

四、加入WTO对我国白酒业的影响29

五、白酒业与信息现代化30

第二章 白酒厂厂房建设32

第一节 选址及总平面布置32

一、厂址选择的要求32

二、厂房总平面布置的要求32

三、厂、库最低卫生要求34

第二节 白酒固态发酵法和半固态发酵法生产厂房35

一、粮库35

二、曲房35

三、制酒车间40

四、酒库41

五、评酒室44

六、包装车间等建筑物及设施45

七、白酒半固态发酵法生产厂房实例46

第三节 白酒液态发酵法生产厂房的特点46

一、地面建筑47

二、总平面布置的特殊要求47

第三章 白酒生产设备49

第一节 概述49

一、白酒生产设备现状49

二、存在的主要问题及展望51

三、白酒设备及工器具的卫生要求52

第二节 原料贮存与处理设备53

一、原料的筒仓53

二、输送设施和设备54

三、除杂设备63

四、筒仓输送及除杂设备的设置63

五、粉碎设备64

第三节 制曲、制酒母用具及设备70

一、大曲白酒制曲用具及设备70

二、麸曲白酒制曲、制酒母用具及设备72

三、小曲白酒制曲用具及设备77

四、液态白酒制曲及制酒母设备78

第四节 蒸料和糖化设备79

一、麸曲白酒蒸料设备79

二、小曲白酒蒸料及糖化设备82

三、液态白酒蒸煮及糖化设备87

第五节 发酵设备88

一、大曲白酒发酵设备88

二、麸曲白酒发酵设备90

三、小曲白酒发酵设备91

四、液态白酒发酵设备91

第六节 蒸馏设备92

一、大曲白酒蒸馏设备92

二、麸曲白酒蒸馏设备99

三、小曲白酒蒸馏设备100

四、液态白酒蒸馏设备101

第七节 贮酒容器103

一、陶瓷器104

二、血料容器105

三、金属容器105

四、钢筋水泥池106

五、其他容器107

六、实例107

七、酒池涂料的使用108

第八节 输酒、过滤、净化及勾兑、包装设备110

一、输酒、过滤设备110

二、加浆、勾兑、过滤设备113

三、白酒净化器114

四、包装设备115

第九节 生产实例121

一、大曲白酒生产机械化实例121

二、麸曲固态发酵法白酒机械化实例126

三、液态发酵法白酒厂设备配置实例126

第十节 综合利用设备131

一、CO2回收设备131

二、沼气发酵设备132

三、干酒糟饲料生产设备132

第十一节 低度白酒生产设备133

一、水处理设备133

二、低度白酒除浊设备134

第十二节 其他设备137

第四章 白酒生产检测仪器141

第一节 常规分析仪器141

一、电子天平141

二、凯氏定氮仪141

三、粗纤维测定仪142

四、酸度计（pH计）143

五、紫外-可见分光光度计143

六、脂肪测定仪144

第二节 精密分析仪器144

一、气相色谱仪144

二、色谱-质谱联用仪146

三、色谱-傅里叶红外光谱联用148

四、高效液相色谱150

五、超临界流体色谱151

六、原子吸收分光光度计151

第五章 白酒生产相关计算153

第一节 若干主要定额及规定153

一、主要物料及能耗定额153

二、主要设备的生产能力153

第二节 白酒生产计算154

一、白酒生产的物耗计算154

二、白酒生产的能耗计算160

三、劳动生产率计算161

第三节 各种酒精含量的相互换算162

一、质量分数和体积分数的相互换算162

二、高度酒与低度酒的相互换算163

三、不同酒度的勾兑163

第四节 其他相关计算164

第六章 白酒生产管理综述166

第一节 白酒生产管理166

一、白酒生产管理的地位166

二、白酒生产管理的指导思想167

三、白酒生产管理的指导原则167

第二节 白酒生产过程的组织168

一、白酒生产劳动组织及其内容169

二、白酒生产的定员编制169

三、酿酒班组的组织171

四、生产班次的安排与调整171

第三节 白酒生产计划172

一、白酒生产计划概述172

二、白酒生产计划的编制172

第四节 白酒生产的控制与调度174

一、白酒生产的控制174

二、白酒生产的调度176

三、白酒生产作业统计工作178

第五节 白酒生产现场管理182

一、白酒生产现场管理的内容182

二、白酒生产现场定置管理183

三、白酒生产现场管理的诊断程序184

四、加强白酒生产现场管理的方法和措施185

第六节 白酒生产过程的安全管理188

一、机械设备安全189

二、电气安全190

三、作业环境安全193

第七章 白酒生产工艺管理196

第一节 白酒生产工艺的制定196

一、有关白酒生产工艺的概念196

二、白酒工艺与生产效益的关系197

三、制定工艺的指导思想197

四、制定工艺的依据198

五、制定工艺必须注意的几个问题199

第二节 制定与工艺相适应的操作规程202

一、操作规程是落实工艺的基础202

二、操作工具要求204

三、操作方式方法要求205

四、操作质量标准206

第三节 工艺实施的检查与指导206

一、工艺的宣传、贯彻206

二、工艺实施的检查与指导207

三、现场观摩与交流208

第四节 及时修订与完善工艺208

一、及时修订与完善工艺的重要性208

二、修改工艺文件的条件与范围209

三、工艺文件的更改程序210

第五节 强化工艺的全面实施211

一、全面落实工艺的重要性211

二、执行岗位操作合格证制度211

三、实施工艺的原则212

四、制定严格的管理制度与激励机制213

第六节 技术革新213

第七节 白酒生产过程中的环境保护215

一、污染物的来源及排放标准215

二、污染物的“防”与“治”216

第八章 白酒生产的质量管理221

第一节 白酒生产质量管理的发展阶段221

一、单纯的质量检验阶段221

二、统计质量控制阶段222

三、白酒生产的全面质量管理阶段222

第二节 白酒生产质量管理的内容223

一、建立质量保证体系223

二、生产过程质量控制的内容224

第九章 白酒生产的设备管理228

第一节 白酒设备管理的任务和内容228

第二节 设备管理机构及职责228

一、主管设备的厂长（经理）职责229

二、设备科科长职责229

三、车间设备主任职责229

第三节 购置设备的前期管理230

一、购置设备规划230

二、外购设备的选型与购置231

三、自制设备的管理231

四、设备的安装、调试和验收移交231

第四节 设备的使用和维护保养232

一、设备的使用232

二、设备维护保养的四项要求233

三、特种设备的维护、检查监测233

第五节 设备的修理及更新改造234

一、设备的检查、维修234

二、设备的项修和大修235

三、设备的更新改造236

第六节 设备的基础管理236

一、设备的编号与登记236

二、设备的档案管理237

三、闲置设备的封存与处理237

四、设备的移装与调拨238

五、设备的事故分析及处理238

六、设备的报废239

第七节 检查与评比240

第十章 新型白酒的设计与新产品开发第一节 现状分析242

一、科学技术对中国白酒发展的重要意义242

二、运用现代科学技术改进白酒是中国白酒发展的方向243

三、新型白酒是现代科学技术在发展中国白酒上的集中体现247

四、以科学的态度开展舆论宣传，发展中国白酒249

第二节 酒体设计250

一、酒体设计概述250

二、酒体设计的目的250

三、设计原则259

四、配方设计依据261

第三节 新产品开发261

一、白酒与黄酒结合的新型白酒262

二、白酒与白兰地酒相结合的新型白酒262

第四节 醇净酒的研制开发265

一、降低或剔除白酒中的有害成分266

二、加入有益成分弥补损失的部分香和味267

三、调味酒（液）268

四、酒体设计270

附录 相关白酒标准273

附录一 浓香型白酒273

附录二 清香型白酒276

附录三 米香型白酒279

附录四 豉香型白酒282

附录五 液态法白酒284

附录六 芝麻香型白酒286

附录七 特香型白酒289

附录八 老白干香型白酒292

附录九 固液法白酒294

附录十 凤香型白酒297

附录十一 醇净酒企业标准300

附录十二 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存302

附录十三 白酒分析方法305

附录十四 白酒厂卫生规范332

附录十五 酒类流通管理办法343