现代西餐烹调教程PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

现代西餐烹调教程PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第1章 西餐概论1

一、西餐含义2

二、西餐特点2

三、西餐发展4

四、我国西餐发展8

五、西餐厨师任务9

六、法国菜9

七、意大利菜12

八、美国菜12

九、俄罗斯菜13

十、英国菜14

十一、其他欧洲菜肴14

第2章 西餐食品原料16

一、西餐食品原料分类17

二、奶制品17

三、鸡蛋22

四、畜肉23

五、家禽24

六、水产品26

七、野味动物30

八、蔬菜30

九、马铃薯和淀粉类原料31

十、水果35

十一、调味品35

第3章 西餐烹调原理39

一、食品原料选择40

二、食品原料初加工40

三、蔬菜的初加工41

四、畜肉的初加工41

五、水产品的初加工41

六、禽类的初加工42

七、食品原料切配42

八、原料挂糊43

九、西餐烹调方法44

十、烹调热能选择49

第4章 西餐设备与工具55

一、西餐设备概述55

二、西餐烹调设备56

三、西餐加工机械60

四、西厨房储存设备62

五、西餐生产工具64

六、原料测量用具67

七、西点制作用具68

八、西厨房设备选购68

九、西餐设备保养71

第5章 西厨房设计与布局75

一、西厨房设计和布局概述76

二、西厨房设计与布局筹划76

三、厨房管理人员的参与筹划77

四、科学的厨房设计与布局77

五、西厨房选址78

六、西厨房面积79

七、西厨房高度80

八、地面、墙壁和天花板81

九、通风、照明和温度81

十、预防和控制噪音82

十一、冷热水和排水系统82

十二、西厨房整体布局83

十三、各部门布局83

十四、设备的布局87

十五、菜肴制作流程89

十六、西厨房的人机工程学90

第6章 西厨房组织94

一、西厨房组织概述95

二、西厨房组织特点96

三、西厨房组织分工96

四、西厨房基本工作97

五、科学的西厨房组织97

六、西厨房组织的发展97

七、西厨房组织结构98

八、西厨房组织原则102

九、西厨房岗位设置103

十、西厨房岗位责任制104

十一、总厨师长岗位职责105

十二、厨师长岗位职责109

十三、厨师岗位职责110

十四、岗位职责编写111

第7章 开胃菜制作113

一、开胃菜概述113

二、开胃菜种类114

三、开那批制作118

四、鸡尾开胃菜制作123

五、迪普开胃菜制作125

六、鱼子酱开胃菜制作126

七、肝批类开胃菜制作127

八、沙拉开胃菜制作128

九、开胃汤制作128

十、其他开胃菜制作案例128

第8章 沙拉制作134

一、沙拉概述135

二、沙拉组成135

三、沙拉种类136

四、沙拉质量标准140

五、绿叶蔬菜沙拉制作141

六、普通蔬菜沙拉制作142

七、组合式沙拉制作144

八、熟食原料沙拉制作148

九、水果沙拉制作150

十、胶冻沙拉制作151

十一、沙拉酱概述152

十二、法国沙拉酱153

十三、马乃司沙拉酱156

十四、熟制的沙拉酱158

第9章 三明治制作159

一、三明治概述159

二、三明治面包160

三、三明治调味酱161

四、三明治夹层食物162

五、三明治装饰品163

六、三明治种类164

七、三明治制作165

八、三明治制作案例166

第10章 蔬菜、鸡蛋和淀粉类菜肴制作171

一、蔬菜烹调概述172

二、蔬菜烹调原则173

三、蔬菜烹调方法173

四、蔬菜制作案例175

五、马铃薯烹调178

六、马铃薯菜肴案例179

七、谷物和豆类烹调182

八、谷物和豆类菜肴案例183

九、意大利面条烹调186

十、意大利面条烹调案例187

十一、鸡蛋烹调190

十二、鸡蛋菜肴案例192

第11章 水产品菜肴制作196

一、鱼的初加工和形状196

二、鱼的脂肪与烹调198

三、软体水产品初加工198

四、甲壳水产品初加工200

五、水产品的烹调方法202

六、水产品菜肴案例205

第12章 畜肉菜肴制作214

一、畜肉成分与结构214

二、畜肉储存与烹调215

三、畜肉部位与烹调216

四、畜肉烹调原理218

五、畜肉成熟度测试219

六、畜肉烹调方法220

七、畜肉菜肴案例225

第13章 家禽菜肴制作232

一、禽肉的组成和结构233

二、饲养年龄、部位与嫩度233

三、家禽的形状与质量233

四、家禽的储存234

五、家禽捆绑技术234

六、家禽切割原理234

七、家禽烹调原理235

八、禽肉的成熟度235

九、家禽菜肴烹调方法236

十、家禽菜肴案例239

第14章 汤和少司制作246

一、原汤含义与用途247

二、原汤种类与特点248

三、原汤制作方法249

四、汤的含义与作用251

五、汤的种类和特点252

六、汤的制作原理254

七、汤的制作案例254

八、少司的含义260

九、少司的组成260

十、少司的作用262

十一、少司的种类262

十二、少司制作方法264

第15章 甜点制作273

一、甜点的含义作用273

二、甜点种类和特点274

三、蛋糕制作方法281

四、蛋糕制作案例285

五、茶点制作方法286

六、茶点制作案例288

七、排制作方法290

八、排的制作案例291

九、布丁制作案例293

十、冰冻点心制作案例294

第16章 面包制作296

一、面包的概述296

二、面包的发展297

三、面包的文化297

四、面包种类与特点298

五、面包的原料302

六、面包制作原理305

七、酵母面包制作305

八、酵母面包案例308

九、快速面包制作311

十、快速面包案例313

第17章 西餐菜单制作315

一、菜单的概述315

二、菜单的作用316

三、西餐菜单种类316

四、西餐菜单筹划327

五、西餐菜单定价329

六、西餐菜单设计334

第18章 西餐成本核算338

一、西餐成本控制概述338

二、西餐成本特点340

三、西餐成本分类340

四、西餐成本核算343

五、成本控制内容344

六、原料采购控制348

七、食品验收控制352

八、食品储存控制354

九、原料发放控制358

十、西餐生产控制359

第19章 西餐卫生与安全361

一、西餐卫生重要性361

二、食品污染种类362

三、预防污染措施366

四、个人卫生管理367

五、环境卫生管理370

六、生产设备卫生371

七、西餐生产安全372

八、厨房防火376

第20章 西餐服务378

一、西餐服务概述379

二、西餐厅种类379

三、西餐服务组织381

四、西餐服务种类381

五、常用的西餐服务程序385

六、咖啡厅服务386

七、扒房服务388

八、西餐厅经理岗位职责391

九、领班岗位职责392

十、服务员岗位职责393

十一、迎宾员岗位职责394

十二、西餐的礼节395

十三、西餐常用的瓷器399

十四、常用的玻璃器皿400

十五、西餐常用的银器401

第21章 餐厅烹调表演403

一、西餐烹调表演概述404

二、西餐烹调表演需求405

三、西餐烹调表演种类405

四、烹调表演设备和用具406

五、西餐烹调表演调料407

六、西餐烹调表演程序408

七、西餐烹调表演标准408

八、西餐烹调表演案例409

九、西餐切配表演概述414

十、西餐切配表演用具414

十一、切配表演程序与标准414

十二、西餐切配表演案例416

第22章 西餐酒水421

一、西餐酒种类422

二、葡萄酒423

三、啤酒438

四、蒸馏酒440

五、配制酒448

六、鸡尾酒453

七、西餐常用的茶459

八、咖啡460

九、软饮料463