图书介绍
食品安全就在您的手中 2PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 上海市食品生产经营人员，食品安全培训推荐教材编委会组编 著
- 出版社： 上海：上海科学技术出版社
- ISBN：7532392945
- 出版时间：2008
- 标注页数：143页
- 文件大小：19MB
- 文件页数：154页
- 主题词：食品卫生－技术培训－教材
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图书目录
高风险的餐饮业3
餐饮业食品卫生法规3
供应不安全食品的法律责任4
第一章 餐饮食品中常见的危害因素8
危害因素之一：生物性危害10
危害因素之二：化学性危害14
危害因素之三：物理性危害15
第二章 食物中毒的预防原则19
与食品安全有关的几个概念20
本市餐饮业食物中毒的特点21
餐饮业细菌性食物中毒的预防原则23
第三章食品卫生管理30
什么是食品卫生管理33
开展有效食品卫生管理的前提34
如何开展食品卫生管理36
发生食物中毒后的处理38
第四章 硬件设施43
硬件设施要求的总体原则47
场所要求47
卫生设施要求51
工具和设备要求52
几类区域特殊要求53
第五章 清洁消毒和虫害控制60
清洁和消毒原则64
场所、设施、设备清洁65
餐用具清洗消毒66
虫害的控制68
第六章 从业人员卫生72
从业人员如何污染食品76
检查和报告健康状况77
良好的个人卫生要求78
手部清洗消毒要求80
专间操作人员特殊卫生要求82
第七章 采购和贮存88
选择您的供应商94
查验索取有关票证94
质量验收和进货台账95
不采购禁止食品96
保证原料安全的其他措施98
各类贮存方式的要求99
第八章食品制作104
原料加工中去除有害物和污染物109
正确进行食品原料的解冻109
烹调加工中杀灭致病微生物110
冷菜冷却中尽快通过危险温度带111
冷菜存放中控制温度和时间112
食品制作中避免交叉污染113
生食加工卫生要求115
第九章备餐和配送119
备餐中保证食品安全的措施123
控制温度和时间123
防止食品受到污染124
注意操作人员卫生124
配送和外卖中保证食品安全的措施124
配送和外卖中的食品运输要求124
盒饭和桶饭的特殊要求125
外卖加工现场的基本要求127
附录 违反食品卫生法规的法律责任130
参考答案* 140