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第一章 衰老理论1

第一节 遗传决定人寿命的15％1

一、衰老相关基因1

二、端区DNA缩短致衰老5

三、DNA损伤修复学说8

四、线粒体DNA损伤学说9

第二节 个人因素决定人寿命的60％11

一、心理因素与疾病和衰老11

二、饮食习惯与衰老15

第三节 自然环境与健康和衰老18

一、环境因素与健康关系的特征18

二、环境危害因素的类型与健康的关系21

第二章 老年人形态和生理功能的减退27

第一节 形态衰老的变化27

一、头面部变化27

二、老年人身高普遍下降28

第二节 器官系统及其生理性衰老的主要表现29

一、人体结构成分的衰老变化29

二、代谢平衡失调30

三、皮肤系统的老化31

四、感觉器官的衰老及生理性变化33

五、呼吸系统的老化35

六、消化系统的老化37

七、循环器官的老化39

八、神经系统的老化40

九、泌尿系统和生殖器官的老化41

十、血液与淋巴组织的老化42

十一、内分泌器官的老化43

十二、运动器官的老化44

十三、免疫器官的老化45

第三章 老年人的营养素47

第一节 蛋白质47

一、氨基酸47

二、蛋白质的生理功能51

三、食物蛋白质营养价值的评价53

四、人体蛋白质摄入量及食物来源58

五、酶62

第二节 脂类63

一、脂肪63

二、磷脂68

三、糖脂68

四、甾类化合物70

五、血脂73

六、食物脂类营养价值评价77

第三节 糖类78

一、人体内重要糖类78

二、可利用糖类的生理功能84

第四节 矿物质85

一、常量元素85

二、微量元素97

第五节 维生素101

一、脂溶性维生素102

二、水溶性生素112

第六节 水117

一、人体内总水分及分布117

二、水的重要特性118

三、水的生理功能119

第七节 人体能量的来源和转换120

一、糖的氧化120

二、脂肪酸的氧化分解123

三、人体内能量的转换124

第四章 各类食物的营养与保健价值129

第一节 常见谷类食品的营养与保健价值129

一、稻129

二、小麦130

三、玉米131

四、小米131

五、荞麦132

六、大麦132

七、薯类的营养与保健价值132

第二节 豆类、坚果类的营养与保健价值134

一、豆类134

二、坚果类的营养与保健价值136

三、蔬菜营养与保健价值137

四、水果的营养与保健价值145

第三节 肉类、水产品和蛋类营养与保健价值149

一、肉类的营养与保健价值149

二、水产品的营养与保健价值158

三、蛋类及蛋制品的营养与保健价值165

第四节 茶与酒166

一、茶与营养166

二、酒与健康174

第五章 保健食品的功能180

第一节 保健食品概论180

一、保健食品的概念180

二、用于保健食品的物品180

三、保健食品禁用物品（按笔画顺序排列）182

四、保健食品的组方原则182

第二节 保健食品的功能学188

一、增强免疫力188

二、辅助降血脂191

三、辅助降血糖195

四、抗氧化功能196

五、辅助改善记忆201

六、缓解视疲劳209

七、促进排铅功能212

八、清咽润喉214

九、辅助降血压功能215

十、改善睡眠218

十一、促进泌乳221

十二、缓解体力疲劳和提高缺氧耐力223

十三、对辐射危害有辅助保护功能224

十四、减肥功能226

十五、改善生长发育228

十六、改善骨质疏松和增加骨密度230

十七、改善营养性贫血244

十八、对化学性肝损伤有辅助保护作用248

十九、美容（祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分和油分）251

二十、改善胃肠道功能（促进消化、改善肠道菌群、通便、对胃黏膜有保护功能）255

第三节 保健食品中的功效成分262

一、类黄酮262

二、多糖265

三、皂甙269

四、大蒜素271

五、核酸273

第六章 老年人的合理营养和平衡膳食277

第一节 合理营养的基本概念277

一、合理营养的重要性277

二、合理营养的基本要求278

三、合理膳食的特点279

第二节 平衡膳食284

一、平衡膳食的概念284

二、平衡膳食的组成286

第七章 老年常见病的饮食调养295

第一节 血液与心脑血管系统疾病的饮食调养295

一、冠心病饮食调养295

二、高血压饮食调养306

三、心肌梗塞的饮食调养310

第二节 消化系统与代谢系统疾病的饮食调养317

一、慢性胃炎的饮食调养317

二、痛风病的饮食调养321

第三节 呼吸系统疾病的饮食调养329

一、慢性支气管炎的饮食调养329

二、肺气肿的饮食调养333

第四节 感官与神经系统疾病的饮食调养337

一、老年性白内障337

二、脑栓塞患者的饮食调养341

三、老年性痴呆的饮食调养345

第五节 膳食营养与肿瘤预防356

一、营养素与肿瘤的关系356

二、饮食中的致癌因素364