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第一章 总论1

第一节 食品卫生质量概述1

一、食品概述1

二、食品卫生2

三、食品质量2

四、优质农产品3

五、食品安全问题3

第二节 食品卫生快速检验技术基础知识5

一、检验技术基本原则和要求5

二、样本采集和保存6

三、样本制备和前处理6

第三节 食品卫生快速鉴别及方法概述8

一、假劣食品的质量威胁人类的生命安全8

二、正确掌握食品质量的感官鉴别8

三、食品质量感官鉴别的法律依据8

四、凭感觉器官发现食品的轻微变化9

五、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别9

六、食品质量感官鉴别对场所的要求9

七、食品质量感官鉴别的优点9

八、食品色泽的原理与视觉在鉴别中的意义10

九、食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义11

十、食品的滋味与味觉在鉴别中的意义11

十一、食品质量感官鉴别的基本方法12

十二、食品质量感官鉴别的注意事项12

十三、食品质量感官鉴别适用的范围13

十四、食品质量感官鉴别应遵循的原则13

十五、鉴别后的食品其食用与处理原则14

第四节 食品掺杂、掺假、伪造概述14

一、食品掺杂、掺假和伪造的定义14

二、食品掺伪的方式15

三、食品掺伪规律性的特点15

四、食品掺伪的现场检查16

五、掺伪食品的样品采集和保存16

六、掺伪食品样品的检验程序17

七、食品掺伪的宏观监督管理18

八、食品掺伪的监督和检测19

九、掺伪食品的处理20

参考文献20

第二章 粮食、豆类卫生快速检验技术22

第一节 概述22

一、分类22

二、各类粮食卫生标准23

三、粮食品质指标23

四、有关掺伪等问题24

第二节 粮食、豆类卫生快速检验技术24

一、粮食新鲜程度检查24

二、劣质粮食的检验26

三、霉变米的快速检验28

四、碎米、黄粒米的快速检验29

五、不完善米的快速检验30

六、糯米中掺大米的快速检验32

七、发水大米的鉴别32

八、大米掺假的快速检验33

九、糯米面中掺大米面的快速检验34

十、各种淀粉及掺假的快速检验35

十一、小麦粉掺假的快速检验37

十二、米、面制品掺假的快速检验41

十三、小米、黄米加色素的快速检验44

十四、大豆制品中掺玉米粉的快速检验44

十五、用大豆与豆粕制豆腐的快速检验45

十六、生熟豆浆的快速检验46

十七、干豆腐掺色的快速检验47

十八、粉条掺杂的快速检验48

十九、伪造粉条的快速检验48

二十、真假藕粉的快速检验49

二十一、甘薯淀粉中掺入红薯干细粉的检验49

二十二、绿豆粉卷掺假的鉴别50

参考文献50

第三章 食用油脂卫生快速检验技术51

第一节 概述51

一、油脂的分类及组成51

二、油脂的质量及卫生标准52

三、食用油脂的掺伪53

第二节 食用油脂卫生感官鉴别技术53

一、食用植物油的感官鉴别53

二、食用猪油的感官鉴别54

第三节 食用油脂卫生理化检验技术54

一、酸价的测定54

二、过氧化值的测定55

三、羰基价的测定56

四、丙二醛的测定57

第四节 食用油脂的检验技术58

一、毛油与精制油的快速检验58

二、动植物油脂的快速检验59

三、海产动物油脂的快速检验60

四、植物油品种的快速检验60

五、棉籽油的快速检验60

六、芝麻油的快速检验61

七、菜籽油的快速检验62

八、花生油的快速检验63

九、茶籽油的快速检验64

十、豆油的快速检验64

第五节 食用油脂掺伪检验技术64

一、猪油中掺牛油的快速检验64

二、掺桐油的快速检验66

三、掺青油和亚麻仁油的快速检验66

四、掺蓖麻油的快速检验67

五、污染巴豆油的快速检验67

六、掺大麻籽油的快速检验68

七、掺棕榈油的快速检验68

八、掺黄麻油的快速检验68

九、掺矿物油的快速检验69

十、掺米汤的快速检验69

十一、酸败油的快速检验69

十二、芝麻油掺伪的快速检验69

十三、掺盐水的快速检验70

参考文献70

第四章 水果和蔬菜卫生快速检验技术71

第一节 概述71

第二节 水果和蔬菜卫生快速检验技术71

一、农药残留的快速检验71

二、保鲜、防腐、防霉剂的快速检验75

三、西瓜注糖精的快速检验76

参考文献77

第五章 肉及肉制品卫生快速检验技术78

第一节 概述78

一、肉及肉制品的概念78

二、肉制品的种类78

第二节 肉的新鲜度及新鲜度快速检验技术79

一、纳氏（Nesslers）试剂法快速检验猪肉新鲜度79

二、硫化氢试验快速检验猪肉新鲜度80

三、酸价的测定80

四、pH的测定80

五、挥发性盐基氮（TVBN）测定方法（半微量定氮法）81

第三节 肉及制品卫生快速检验技术81

一、肉的品种检验81

二、病死畜禽肉的快速检验83

三、注水肉的快速检验84

四、肉加盐的快速检验86

五、肉的生熟度的快速检验87

六、肉制品掺色素的快速检验87

七、香肠中淀粉的快速检验90

八、泡水光鸭的快速鉴别90

参考文献90

第六章 乳及乳制品卫生快速检验技术91

第一节 鲜乳的理化性状及其检验91

一、乳的物理性质91

二、乳的化学组成92

三、鲜乳的检验92

四、乳的掺伪97

第二节 乳的掺水和脱脂的检验技术98

一、掺水乳的快速检验98

二、既脱脂又掺水牛乳的快速检验100

三、牛乳单纯掺水时，掺水量的计算100

第三节 掺电解质乳的检验101

一、乳中掺碱的快速检验101

二、乳中掺亚硝酸盐的快速检验102

三、乳中掺食盐、芒硝、铵肥的快速检验103

第四节 掺非电解质晶体乳的检验技术103

一、乳中掺蔗糖的快速检验103

二、乳中掺尿素、牛尿的快速检验104

三、牛乳中掺洗衣粉的快速检验107

第五节 牛乳中掺胶体类物质的检验技术107

一、牛乳中掺豆浆与豆饼水的快速检验107

二、牛乳中掺淀粉和米汤的快速检验109

三、乳中掺胶的快速检验109

第六节 牛乳中掺防腐剂的检验技术110

一、乳中掺硼酸和硼酸盐的快速检验110

二、乳中掺甲醛的快速检验110

三、乳中掺过氧化氢的快速检验111

四、乳中掺苯甲酸和水杨酸的快速检验111

五、乳中掺敌敌畏的快速检验112

第七节 乳房炎乳及其他异常乳的检验技术112

一、乳房炎乳的快速检验112

二、牛乳中掺入其他动物乳的快速检验113

三、牛乳中掺入乳清粉的快速检验114

四、新鲜乳中掺陈乳的快速检验114

五、乳中掺白陶土的快速检验115

六、乳粉掺伪快速检验115

第八节 牛乳中抗生素残留的检验技术116

参考文献117

第七章 干菜类卫生快速检验技术119

第一节 概述119

第二节 干菜类卫生快速检验技术120

一、木耳掺伪的快速检验120

二、银耳掺伪的快速检验128

三、蘑菇掺伪的快速检验129

四、香菇掺伪的快速检验130

五、猴头菇掺伪的快速检验131

六、黄花菜掺伪的快速检验132

七、发菜掺伪的快速检验133

八、笋干的质量快速检验134

九、贡菜的质量快速检验134

参考文献135

第八章 蜂蜜卫生快速检验技术136

第一节 概述136

一、蜂蜜的概念136

二、蜂蜜的标准136

三、检验要求136

第二节 蜂蜜卫生快速检验技术139

一、蜂蜜品种感官快速检验139

二、花粉形态的检验140

三、掺伪检验144

四、甘露蜜检查151

五、毒蜜检验152

六、蜂蜜中含水量检查152

参考文献153

第九章 鱼贝类卫生快速检验技术154

第一节 概述154

一、鱼贝类简介154

二、鱼贝类的标准154

三、污染鱼的鉴别156

第二节 鱼贝类卫生快速检验技术157

一、鱼贝类鲜度的检验157

二、水发海产品中苛性碱的快速检验161

三、水产品及水发食品中掺甲醛的检验161

四、干虾米中色素的快速检验163

五、人造与天然海蜇的快速检验164

六、虾酱掺伪的快速检验164

七、虾油掺水的快速检验164

八、食用琼脂的快速检验165

九、河豚鱼毒素的快速检验165

参考文献166

第十章 酒类卫生快速检验技术167

第一节 概述167

第二节 酒类卫生快速检验技术168

一、名牌酒与伪造酒的快速检验168

二、白酒对水的快速检验172

三、假啤酒的快速检验176

四、白酒掺敌敌畏的快速检验177

五、白酒掺糖的快速检验178

六、白酒掺乐果的快速检验179

七、酒中甲醇的快速测定180

参考文献181

第十一章 饮料类卫生快速检验技术182

第一节 概述182

第二节 饮料类卫生快速检验技术183

一、掺非食用色素183

二、掺漂白粉185

三、掺洗衣粉185

四、饮料中防腐剂的检查186

五、伪造果汁187

六、伪造百事可乐189

七、生、开水检查190

八、假咖啡190

九、真假茶叶191

参考文献194

第十二章 糕点卫生快速检验技术195

第一节 概述195

一、糕点的分类195

二、糕点的感官鉴别197

三、糕点类的质量标准197

四、糕点类的卫生标准199

五、掺伪及质量问题200

第二节 糕点卫生快速检验技术200

一、糕点的感官检验200

二、糕点异物检查203

三、变败糕点检验204

四、霉变糕点检验207

五、糕点掺非食用色素207

六、凉糕掺滑石粉208

参考文献208

第十三章 调料卫生快速检验技术209

第一节 概述209

第二节 调料卫生快速检验技术209

一、原粒检验209

二、粉末检验210

三、化学检验211

四、真假八角的快速检验214

五、花椒面掺伪快速检验218

六、姜粉掺伪检验218

七、辣椒面掺假检验219

八、胡椒粉掺伪检验222

参考文献224

第十四章 调味品卫生快速检验技术225

第一节 概述225

一、酱油225

二、食醋226

三、味精227

四、酱类228

第二节 调味品卫生快速检验技术229

一、酱油掺伪的快速检验229

二、食醋掺伪的快速检验235

三、味精掺伪的快速检验239

四、食盐掺伪的快速检验244

五、食糖掺伪的快速检验246

六、酱类掺伪的鉴别检验247

参考文献248

第十五章 食品添加剂卫生快速检验技术249

第一节 概述249

一、食品添加剂的使用原则249

二、食品添加剂应用的卫生要求249

第二节 食品添加剂卫生快速检验技术250

一、非食用色素250

二、糖精掺伪255

参考文献258

第十六章 蛋及蛋制品卫生快速检验技术259

第一节 概述259

一、成分259

二、蛋及蛋制品的卫生标准259

三、蛋的商品评定261

第二节 蛋及蛋制品卫生快速检验技术262

一、鲜度检查262

二、市售鲜蛋常见的感官变化264

三、反常蛋265

四、伪劣皮蛋检验266

五、蛋粉及其他制品中掺伪检验268

参考文献268

第十七章 小食品卫生快速检验技术269

第一节 概述269

第二节 小食品卫生快速检验技术269

一、山楂糕真伪的快速检验269

二、果丹皮掺伪的快速检验270

三、山楂片掺伪的快速检验271

四、红丝、绿丝掺伪的快速检验271

五、糖葫芦掺色素272

第三节 小食品中苏丹红染料的检测272

参考文献274

第十八章 食品包装材料及容器卫生快速检验技术275

第一节 概述275

一、塑料制品275

二、橡胶制品276

三、食品包装用纸277

四、食品包装与食品安全277

第二节 食品包装材料及容器卫生快速检验技术279

一、塑料品种的快速检验279

二、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品的卫生检验280

三、食品包装用聚氯乙烯成型品卫生检验283

四、包装用纸的检查284

参考文献285

第十九章 糖果类卫生快速检验技术286

第一节 概述286

一、糖果的分类286

二、糖果质量、卫生指标287

第二节 糖果类卫生快速检验技术287

糖果感官鉴别287

参考文献288

第二十章 药材及其常见掺伪品的快速鉴别、检验技术289

第一节 概述289

第二节 药材及其常见掺伪品的快速鉴别、检验技术289

一、八角茴香掺伪的快速鉴别技术289

二、刀豆掺伪的快速鉴别技术290

三、小茴香掺伪的快速鉴别技术291

四、山药掺伪的快速鉴别技术292

五、山楂掺伪的快速鉴别技术294

六、乌梅掺伪的快速鉴别技术295

七、木瓜掺伪的快速鉴别、检验技术297

八、白扁豆掺伪的快速鉴别技术299

九、龙眼肉（桂圆）掺伪的快速鉴别技术301

十、决明子掺伪的快速鉴别技术303

十一、肉豆蔻掺伪的快速鉴别技术305

十二、佛手掺伪的快速鉴别技术306

十三、杏仁（甜、苦）掺伪的快速鉴别技术308

十四、花椒掺伪的快速鉴别技术309

十五、金银花掺伪的快速鉴别技术313

十六、高良姜掺伪的快速鉴别技术316

十七、胖大海掺伪的快速鉴别技术317

十八、枸杞子伪品的快速鉴别技术318

参考文献318