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第一章 大厨教您来炒菜12

一、小炒的分类12

二、做好小炒的诀窍13

三、调料的使用窍门和处理技巧14

四、食材的挑选和处理小窍门16

第二章 时令养生蔬菜类22

芹菜22

香芹炒百合22

芹菜香干22

芹菜叶炒三鲜23

吞拿鱼酱炒百合西芹23

香芹炒鱼糕24

西芹百合炒素鲍鱼24

香芹木耳炒山药25

西芹百合炒蜜豆25

香芹炒菇丝25

大白菜26

万福白菜26

醋熘白菜26

鲜虾炝白菜26

白菜炒豆皮27

白菜梗炒肉丝27

美极白菜炒木耳27

小白菜28

虾皮炒小白菜28

油渣小白菜28

小白菜炒滑子菇28

圆白菜29

三鲜包菜29

手撕包菜29

圆白菜炒粉条29

菠菜30

菠菜炒贝肉30

虾仁菠菜30

松仁菠菜31

爽口菠菜31

豉油果仁菠菜31

韭菜32

韭菜炒豆芽32

韭菜炒河虾32

韭菜鸭血32

韭菜炒鸡蛋33

韭菜墨鱼仔33

韭菜炒藕丝33

芥菜34

芥菜炒培根34

芥菜炒豌豆34

虾皮肉末炒芥菜34

西葫芦35

金蒜西葫芦炒竹蛏35

海米西葫芦35

豆芽36

豆芽炒大肠36

粉条炒豆嘴36

马齿苋炒豆芽36

红油绿豆芽37

炝炒黑豆芽37

三丝炒豆芽37

炒合菜38

鲜鱿丝炒芽白38

银芽黄花菜38

油菜39

腐竹炒油菜39

虾仁油菜39

香菇油菜39

菜心40

XO酱炒菜心40

菜心炒珍菌40

生炒菜心40

菜花41

干菜花炒脆耳41

七彩炒时蔬41

番茄菜花42

韭菜菜花42

腰果全蔬42

茄子43

宫保茄丁43

鱼香茄子43

河鱼干炒茄丝44

豇豆炒茄子44

柿子尖椒炒茄子44

葱香四宝茄子45

腐乳茄子45

小炒茄子45

丝瓜46

豆角炒丝瓜46

丝瓜炒牛柳46

丝瓜炒虾仁46

黄瓜47

青瓜虾球47

小炒脆青瓜47

空心菜48

腐乳空心菜48

海米黄豆炒空心菜48

腊八豆炒空心菜梗48

蒜薹49

蒜薹炒脆骨49

蒜薹炒腊味49

土豆50

醋熘土豆丝50

牛肉土豆丝50

炝炒土豆丝50

土豆炒玉米51

鲜蘑土豆片51

湘味小土豆51

苦瓜52

菠萝百合炒苦瓜52

豆豉苦瓜炒肉丝52

擂辣椒炒苦瓜52

彩椒炒苦瓜53

山药苦瓜炒木耳53

酸笋苦瓜炒火腿53

莲藕54

腊八豆蒜苗炒藕丁54

宫保藕丁54

清凉小炒54

酸辣藕片55

荷塘炒锦绣55

小炒藕带55

胡萝卜56

百合炒双蔬56

胡萝卜炒粉丝56

蒜香胡萝卜56

洋葱57

青椒洋葱炒猪肝57

小炒洋葱57

洋葱牛肉丝57

芥蓝58

芥蓝百合58

芥蓝炒滑子菇58

桃仁芥蓝58

茭白59

茭白炒鳝丝59

雪菜炒茭白59

山药60

芥蓝山药60

木耳山药炒荷兰豆60

鲜桃炒山药60

芦笋炒山药61

山药炒木耳61

时蔬炒山药61

莴笋62

炒时蔬62

韭菜莴笋丝62

莴笋木耳炒肉片62

芦笋63

白果百合炒芦笋63

芦笋板栗炒核桃63

鲜蘑芦笋63

芦笋百合炒虾仁64

双笋炒香菇64

虾仁芦笋64

豆角65

银丝豆角65

榄菜肉末长豆角65

肉末炒干豆角65

竹笋66

竹笋炒丝瓜66

五彩烟笋炒肉丝66

小笋炒腊肉66

手剥笋炒猪肚67

外婆菜炒脆笋67

雪菜爆冬笋尖67

菌菇类68

红蘑炒土豆干68

彩椒炒木耳68

野山椒炒什锦菇68

茶树菇炒虫草花69

鲜菌蚕豆69

小炒杏鲍菇69

椒盐茶树菇70

鲜香菇炒素三丁70

芫爆杏鲍菇70

宫保杏鲍菇71

鸡腿菇爆海参71

蒜片蘑菇71

鲜菇炒鱼丸72

鸡汁蘑菇72

什锦金针菇72

尖椒炒牛肝菌73

三丁蟹味菇73

双椒滑子菇73

毛豆74

毛豆炒香干74

肉碎腌菜炒毛豆74

蚕豆75

彩椒蚕豆75

海米百合炒蚕豆75

口蘑蚕豆75

蚕豆炒茄丁76

红椒蚕豆炒鸡蛋76

鲜豆瓣肉碎炒雪菜76

第三章 浓香解馋炒肉类78

猪肉类78

红椒扁豆炒肉78

农家小炒肉78

杭椒雪菜炒里脊丝79

青蒜炒五花肉79

擂椒炒扣肉80

椒盐仔排80

山菌炒肉片81

五花肉炒茄子干81

小炒拆骨肉81

鱼香肉丝82

肉末炒黑芥82

外婆菜炒肉83

草菇炒肉83

川味麻辣猪肉83

肉末雪里红84

肉末韭菜炒豆嘴84

尖椒炒猪头肉84

卤肉干椒爆蕨菜85

滑子菇炒肉丝85

香芹炒肉丝85

回锅肉86

腊肉炒土豆86

大葱炒猪肝87

爆炒猪肝87

小豆芽炒肉皮87

豉椒炒肥肠88

熘肉段88

小炒脆骨88

小炒猪肉皮89

银杏脆芹炒培根89

尖椒炒去骨蹄花89

韩式五花菜90

老干妈炒腰花90

咸菜炒猪肚90

芹菜炒大肠91

金蒜炒肚条91

辣炒猪仔肠91

老干妈炒肚丝92

熘三样92

干煸肥肠93

土匪猪肝93

火爆腰花93

茶树菇炒腊肉94

芥蓝炒广东腊肉94

青蒜炒腊肉94

泡椒腰花95

大碗擂椒炒腊肉95

萝卜干炒腊肉95

腊肉云耳炒马蹄96

黑豆芽炒肉丝96

莴笋干炒腊肉96

牛肉类97

干煸牛肉丝97

香芹牛肉97

豉椒牛肉97

芹菜芋丝炒牛肉98

茶树菇炒牛柳98

杏鲍菇炒牛柳98

福果炒牛肉粒99

豌豆辣牛肉99

韭菜花炒牛柳99

黑椒牛柳100

苦瓜木耳炒牛肉100

牙签牛肉100

野山椒香芹牛肉丝101

牛肝菌爆牛柳101

香芋炒牛柳101

巴山炒腊牛肉102

XO酱爆牛柳粒102

脆皮牛柳102

眉山牛肉103

荷兰豆炒牛柳103

鸡腿菇爆牛柳103

小炒黄牛肉104

醋熘木樨104

火龙果锦绣炒牛柳104

干香牛肉105

肉末酸菜粉丝105

香辣板筋105

牛肚炒黑木耳106

香辣牛腰106

川香茶树菇爆肚丝106

小炒牛肚丝107

芫爆散丹107

鲜茶树菇炒金钱肚107

羊肉类108

芫爆羊里脊108

河间爆肉108

辣炒羊肉108

菠萝肉片109

炒烤羊肉109

孜然羊肉109

椒香羊肉110

牙签羊肉110

小炒黑山羊肉110

韭香羊肉111

醋熘马蹄羊肉111

京葱爆羊肉111

爆炒羊头肉112

鲜椒羊肚丝112

川椒羊肚112

爆羊三样113

火爆羊腰片113

尖椒炒羊杂113

鸡肉类114

重庆辣子鸡114

金椒鸡粒114

擂椒炒鸡腿肉115

渝乡排骨鸡115

胡同生炒鸡116

沙姜葱头炒仔鸡116

青椒甘蓝炒鸡丁117

鲁式姜炒鸡117

宫保鸡丁118

鲜椒辣子鸡118

四棱豆炒鸡丁119

生炒碎鸡119

酱爆桃仁鸡120

麻辣仔鸡120

泰椒四季豆炒掌中宝121

脆椒辣子鸡121

鸡球鲜鸡？菌122

栗子鸡122

小米椒炒鸡123

香辣鸡脆骨123

黄瓜干炒鸡胗123

双菇炒鸡柳124

西芹腰果鸡丁124

杏鲍菇炒鸡柳124

泡椒脆鸡胗125

黄瓜炒鸡胗125

小炒鸡胗125

酸豆角炒鸡肫126

竹网跳跳骨126

香芹笋瓜炒软骨126

贡菜炒鸡肫127

泰椒南乳骨127

胡萝卜炒鸡肝127

白椒鸡杂128

酸椒炒鸡胗128

香辣掌中宝128

鸭肉类129

玉米鸭丁129

双菇鸭脯肉129

芷江鸭129

农家小炒鸭脯肉130

京酱鸭肉130

仔姜炒仔鸭130

芥蓝炒鸭四宝131

鸭丝炒苦瓜131

腊八豆炒鸭胗131

青椒爆鸭血132

茶树菇炒鸭掌132

泡椒鸭胗132

泡椒鸭血133

香辣鸭之味133

宫保鸭舌133

黑椒鸭爽肉134

椒香鸭掌134

葱爆鸭心135

黑椒爆鸭胗135

紫茄鸭肝煸大蒜135

双菇爆鸭舌136

蒜黄炒鸭胗136

尖椒炒鸭肠136

兔肉类137

手撕兔137

串串兔137

香辣兔138

竹网兔138

麻花辣子兔138

第四章 鲜美原味水产类140

鱼类140

金菇鱼条140

松茸牛柳炒鳕鱼140

滑炒鳜鱼141

鲜椒带鱼141

鲜蚕豆瓣炒鱼丸142

干煸鱿鱼须142

五彩鱿鱼卷142

大头菜炒鱼柳143

香芒炒鱼柳143

火焙鱼143

金玉鳕鱼粒144

大蒜鳝段144

鲮鱼炒苦瓜144

爆炒鱼子145

椒丝河鱼干145

西蓝花炒鲜鱿145

韭菜鳝丝146

香辣泥鳅段146

果仁滑鱼丁146

小炒鱼膘147

韭黄炒银鱼仔147

辣子鱼丁147

雪菜生鱼片148

海鲜全家福148

藕条炒鳝柳148

香辣糍粑鱼149

手撕火焙鱼149

鱼米香149

五彩鳝丝150

芦笋滑鱼柳150

五彩鱼滑150

松仁鱼米151

荷兰豆炒鱼片151

咸鱼炒菜心151

宁式鳝丝152

宫灯鳝米152

空心菜梗炒鳝段153

鱼皮金针153

毛豆炒鱼段153

香辣鱿鱼154

蹦蹦鱼桥154

葱蒜碧绿炒鱼头155

竹笋炒鱼片155

杭椒咸菜小黄鱼155

青蒜咸肉炒鳕鱼156

清炒鱿鱼156

鳗鱼滑子菇156

小炒鱿鱼157

茶树菇炒鲜鱿157

香芹炒鳗鱼157

韭菜炒鱿鱼须158

雪里红炒墨鱼丝158

鹿尾菜炒鱿鱼须158

韭黄炒鲜鱿159

南瓜墨鱼丝159

墨鱼仔炒笋瓜159

墨斗鱼炒韭菜160

干煸泥鳅160

孜然鱿鱼须160

火爆鱿鱼花161

火龙果炒鲜鱿161

茶树菇炒八爪鱼161

辣白菜炒墨鱼仔162

干香墨鱼162

家常八爪鱼162

西芹百合爆墨鱼163

泡椒墨鱼仔163

杭椒墨鱼丝163

墨鱼仔炒年糕164

三鲜炒章鱼164

虾类165

马齿苋炒虾皮165

泰汁菠萝虾165

宫保虾球166

木耳炒虾球166

百合爆虾球167

竹篓香辣虾167

飘香培根虾卷168

五彩爆虾球168

珍菌炒虾仁169

木瓜三鲜炒虾球169

清炒虾腰170

丝瓜苗炒虾仁170

风味辣河虾170

五色炒虾球171

渔夫辣子虾171

蜜豆百合炒鲜虾171

泡菜碎米虾172

香辣酥皮虾172

百合虾仁豆腐172

虾干爆鸡毛菜173

新派川辣虾173

蔬果虾球173

碧绿炒虾球174

腰果炒虾仁174

西芹虾仁炒嫩笋174

黄瓜蘑菇炒虾仁175

翡翠芙蓉虾175

巴蜀香辣虾175

豆芽冬笋炒虾仁176

青椒鲜虾仁176

山药芥蓝凤尾虾176

虾干炒三菇177

湘味河虾177

小白虾茄丝炒毛豆177

雪菜毛豆虾178

美味茶香虾178

鲜虾爆牛肝菌178

辣子串烧虾179

姜爆干虾179

核桃芹菜炒虾仁179

清炒虾仁180

家乡炒河虾180

椒盐皮皮虾180

蟹类181

香辣蟹181

芦笋炒蟹脚181

泡椒炒蟹181

花仁蟹182

蟹粉虾仁182

避风塘炒蟹183

蒜子葱油爆肉蟹183

萝卜糕炒蟹183

姜葱炒肉蟹184

蟹粉油菜184

毛蟹炒年糕184

滑子菇炒蟹柳185

芙蓉蟹钳185

孜然花蟹185

贝类186

干贝炒西瓜皮186

葱油蛏皇186

芦笋百合炒北极贝187

风味蛤蜊187

蒿子秆炒蛏子188

蛤蜊炒山药188

辣炒青蛤189

韭菜炒扇贝189

蛤肉蚕豆百合189

包菜炒螺片190

蜜豆炒扇贝190

麻辣蛏子190

芥菜年糕炒蛤蜊191

牛肝菌炒海螺片191

韭黄炒蚬肉192

豉椒丝瓜炒蛏子192

尖椒螺蛳肉192

豉椒炒花蛤193

川椒皇冠贝193

韭菜薹炒蛏腩193

蛙类194

泡椒牛蛙194

小炒牛蛙194

虫草花炒牛蛙194

第五章 营养美味豆蛋类196

豆类196

熊掌豆腐196

苦瓜炒香干196

木耳豆腐197

素熘丸子197

韭菜炒豆丝197

尖椒炒豆皮198

小炒鸡米豆腐198

青蒜炒豆皮198

峨嵋豆腐199

清炒马兰头香干199

芹菜白果炒香干199

豆苗炒香干200

藜蒿炒茶干200

雪菜炒千张200

江南茶香干201

丝瓜油豆腐201

韭花肉丝炒香干201

香干炒猪耳202

家常豆腐202

攸县香干202

西芹腐竹203

京味三鲜203

外婆菜炒香干203

蛋类204

腊八豆炒鸡蛋204

萝卜丝炒鸡蛋204

鲜蛋滑蟹柳204

鸡蛋双椒炒木耳205

红椒炒海鸭蛋205

青椒炒荷包蛋205

茉莉花炒鸡蛋206

蒲公英炒鸡蛋206

剁椒鸡蛋炒鲜鱿206

菠菜炒鸡蛋207

虾仁炒鸡蛋207

地皮菜炒鸡蛋207

扁豆炒鸡蛋208

大酱炒蛋208

咸蛋黄炒金瓜208