图书介绍
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- 程礼安主编；金晓阳副主编 著
- 出版社： 杭州：浙江大学出版社
- ISBN：9787308164832
- 出版时间：2017
- 标注页数：229页
- 文件大小：15MB
- 文件页数：239页
- 主题词：凉菜－制作－教材
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图书目录
第一章 中式冷菜制作基础知识2
第一节 冷菜、冷盘的概念2
一、冷菜的概念2
二、冷盘的概念2
第二节 冷菜、冷盘的形成与发展3
一、我国冷菜、冷盘的形成3
二、我国冷菜、冷盘的发展4
第三节 中式冷盘的特点5
一、冷菜的特点5
二、冷菜与热菜的区别6
第四节 冷菜的作用及制作要求7
一、冷菜工艺在烹饪文化中的作用7
二、中式冷菜在餐饮市场中的作用8
三、冷菜工艺的制作要求8
第五节 冷菜的营养与卫生9
一、冷菜的营养平衡9
二、冷菜制作中营养素的流失途径10
三、冷菜制作中的卫生控制与管理11
习题与实训17
第二章 中式冷菜制作工艺20
第一节 冷菜与冷盘制作的主要设备与工具20
一、冷菜与冷盘制作的主要设备20
二、冷菜与冷盘制作的主要工具21
三、设备与工具的维护与保养24
第二节 冷菜与冷盘原料的识别与选用27
一、了解原料的特性28
二、原料产地与质量关系密切28
三、熟悉原料不同部位的特征28
四、鉴别原料的质量28
第三节 冷菜的常用制作手法讲解与实训引导29
一、卤制法29
二、酱制法32
三、拌制法33
四、炝制法35
五、腌制法36
六、卷制法38
七、煮制法39
八、蒸制法40
九、炸制法41
十、？制法42
十一、烤制法42
十二、酥制法43
十三、糟制法（酒醉法）44
十四、熏制法46
十五、冻制法47
十六、腊制法（风干法）48
十七、脱水制法49
十八、糖粘制法51
第四节 特殊冷菜制作工艺52
一、花色总盘蔬菜原料备制52
二、萝卜卷53
三、盐水明虾54
四、天然色素54
五、牛奶冻55
六、蛋黄糕56
七、可可糕57
八、三色糕57
九、蛋皮摊制58
十、鱼茸卷58
十一、猪耳卷61
第五节 冷菜常用汁水的调制62
一、常用滋汁62
二、调制复合调味68
习题与实训71
第三章 中式冷菜拼摆工艺74
第一节 冷菜拼摆制作基础知识74
一、冷菜拼摆的要求74
二、冷菜拼摆的卫生注意事项75
第二节 冷菜装盘制作刀法介绍76
一、直刀法77
二、平刀法78
三、斜刀法80
四、特殊刀法80
第三节 冷菜制作装盘的六种手法及高三拼82
一、冷菜装盘的种类82
二、冷菜装盘的方法83
三、冷菜拼摆的步骤84
四、冷菜的六种手法介绍：实训制作图解84
五、综合手法介绍：双拼、三拼、高三拼106
第四节 基础总盘制作实例113
第五节 花色总盘制作118
一、花色总盘拼摆的构图118
二、花色总盘拼摆的形式和法则119
三、花色总盘制作图解120
第六节 比赛作品赏析170
一、植物类170
二、抽象类171
三、寓意类172
四、动物类173
五、其他175
习题与实训177
第四章 现代冷菜、冷盘的创新应用180
第一节 冷菜、冷盘创新180
一、明确冷菜、冷盘创新的方向与原则180
二、找准冷菜、冷盘的创新思路182
三、科学设计新冷菜、冷盘的开发程序185
四、强化创新冷菜、冷盘的后续管理187
第二节 宴席冷盘设计189
一、明确宴席冷盘设计的原则与要求189
二、熟知各种宴席对冷盘的要求192
三、科学组织大型宴席冷盘的设计195
第三节 常规冷菜的创业应用196
一、分析常规冷菜的创业机会196
二、制定常规冷菜创业产品组合197
第四节 刺身类菜肴制作200
一、刺身的概念与特点200
二、刺身的基本操作202
三、刺身类菜肴的制作实例210
第五节 主题宴会冷菜制作实例215
习题与实训228
参考文献229