图书介绍
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- 小山裕久，赵韵毅 著
- 出版社： 上海：上海人民出版社
- ISBN：9787208138834
- 出版时间：2017
- 标注页数：272页
- 文件大小：41MB
- 文件页数：282页
- 主题词：饮食－文化－日本
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图书目录
推荐序一 日本料理的美味心经韩良露1
推荐序二 在简约里追求极致——日本料理叶怡兰5
前言11
楔子13
壹 料理的思考模式21
一 领会日本料理的真实面貌21
二 菜单的准备功夫29
三 高汤的制作38
四 如何讲究刀工46
五 烧烤的诀窍54
六 如何让菜单更多元化62
七 蒸、炸70
八 何谓“炖煮”78
九 醋的特性及功用86
十 白米和白饭94
十一 自然的甜味102
十二 如何学习真正的日本料理110
贰 名师的金玉良言123
吉兆的大老板 汤木贞一＆京都岚山吉兆的老板 德冈孝二123
品酒师 田崎真也151
Queen Alice主厨 石锅裕171
La Cote d’Or主厨 贝尔纳·卢瓦索193
赤坂四川饭店主厨 陈建一213
L’Ambroisie主厨 贝尔纳·帕科227
HOTEL DE MIKUNI主厨 三国清三235
Taillevent Robuchon首席顾问 若埃尔·罗比雄＆美食评论家 山本益博243
结语257
尾声——与田中康夫的对谈258