图书介绍
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- 卞科，郑学玲主编 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：9787030517432
- 出版时间：2017
- 标注页数：400页
- 文件大小：235MB
- 文件页数：408页
- 主题词：谷物化学－高等学校－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 谷物的重要性1
第二节 谷物化学发展简史5
第三节 谷物化学研究方法12
主要参考文献17
第二章 主要谷物18
第一节 概述18
第二节 小麦20
第三节 稻谷28
第四节 玉米36
第五节 大麦40
第六节 其他谷物43
主要参考文献54
第三章 谷物中的水55
第一节 水的结构、性质及相态55
第二节 水与非水物质相互作用60
第三节 水分活度与谷物及其制品的稳定性62
第四节 玻璃化转变温度与谷物及其制品的稳定性70
第五节 分子流动性与谷物及其制品的稳定性73
第六节 水分与谷物储藏加工的关系74
主要参考文献80
第四章 谷物中的碳水化合物81
第一节 碳水化合物分类及应用81
第二节 谷物中的单糖和低聚糖82
第三节 谷物淀粉83
第四节 典型谷物淀粉特性与制备108
第五节 谷物非淀粉多糖115
第六节 谷物碳水化合物分析方法124
主要参考文献132
第五章 谷物中的蛋白质134
第一节 小麦蛋白质134
第二节 小麦蛋白质与其他物质的相互作用162
第三节 小麦蛋白质与储藏加工的关系165
第四节 大米蛋白质174
第五节 玉米蛋白质182
第六节 大麦蛋白质195
第七节 燕麦蛋白质201
第八节 高粱蛋白质207
主要参考文献214
第六章 谷物中的脂质219
第一节 脂质概述219
第二节 小麦中的脂质226
第三节 稻米中的脂质233
第四节 其他主要谷物中的脂质236
主要参考文献238
第七章 谷物中的酶类240
第一节 概述240
第二节 淀粉酶246
第三节 蛋白酶256
第四节 脂类转化酶259
第五节 细胞壁降解酶264
第六节 过氧化物酶269
第七节 多酚氧化酶271
第八节 其他酶类272
主要参考文献277
第八章 谷物微量成分279
第一节 概述279
第二节 维生素280
第三节 矿物质284
第四节 色素289
第五节 风味物质292
第六节 活性成分295
主要参考文献301
第九章 小麦品质303
第一节 小麦品质概述303
第二节 小麦面粉的化学组成304
第三节 面团流变学309
第四节 小麦制粉品质325
第五节 小麦面粉分类及品质特性336
第六节 小麦的食用品质345
主要参考文献363
第十章 稻谷品质365
第一节 概述365
第二节 稻谷化学组成与品质的关系366
第三节 稻谷加工品质370
第四节 大米食用品质377
第五节 稻谷储藏品质384
第六节 稻谷品质评价395
主要参考文献399