图书介绍
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- 傅文辉，孙浠栋，任付君主编；王乐娟，孙京新，宋庆武副主编 著
- 出版社： 北京：中国铁道出版社
- ISBN：9787113173593
- 出版时间：2013
- 标注页数：100页
- 文件大小：50MB
- 文件页数：108页
- 主题词：肉制品－食品加工－中等专业学校－教材；肉制品－食品检验－中等专业学校－教材
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图书目录
第一部分 加工模块3
模块一 猪牛肉的分割3
项目一 牛肉的分割3
项目二 猪肉的分割6
项目三 猪牛肉的特征及感官检验9
模块二 肉的贮藏与保鲜13
项目一 肉的冷却贮藏13
项目二 肉的冻结贮藏18
项目三 鲜冻肉的微生物检验22
模块三 肉制品加工辅助材料30
项目一调味料30
项目二香辛料34
项目三添加剂40
模块四 酱卤制品加工与检验44
项目一酱牛肉46
项目二卤鸡48
项目三定氮法检验酱卤制品蛋白质含量50
模块五腌腊肉制品加工与检验53
项目一咸肉55
项目二西式盐水火腿57
项目三腌腊肉制品pH值检测60
模块六熏烤制品加工与检验63
项目一庄园火腿64
项目二烤鸭66
项目三滴定法检验熏烤制品钙含量68
模块七香肠制品加工与检验72
项目一腊肠72
项目二维也纳香肠75
项目三灰化法测定香肠制品总灰分78
第二部分 实验模块83
实验一 各种刀具的日常使用和维护83
实验二德式香肠的分类和猪肉组成部分的识别85
实验三德式香肠调味料的识别88
实验四肠衣鉴别90
实验五不同斩拌方法对水煮肠质量的影响92
实验六加盐实验95
实验七 肉的亲水性97
实验八加热处理对细菌含量的影响99