图书介绍
中国烹饪技术大揭密PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 食闻主编 著
- 出版社： 太原：山西科学技术出版社
- ISBN：7537730806
- 出版时间：2008
- 标注页数：507页
- 文件大小：94MB
- 文件页数：512页
- 主题词：烹饪－方法－中国
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图书目录
第一章 总论1
第二章 变化多端的刀工技术5
第一节 刀工技术及基本要求6
第二节 刀工技术的设备与基本技能7
第三节 常用刀法介绍9
第四节 刀法应用技巧28
第五节 原料成型与切配41
第三章 烹调原料的初加工51
第一节 初加工应遵循的原则52
第二节 蔬菜类原料的初加工53
第三节 家禽类原料的初加工57
第四节 家畜类内脏原料的初加工60
第五节 水产类原料的初加工62
第六节 常见野味及其他原料的初加工72
第七节 火锅原料及加工技术74
第四章 原料部位取料及整料出骨技术85
第一节 部位取料技术86
第二节 多种整料的出骨技术95
第五章 常见的干料涨发技术101
第一节 干料涨发的目的与技术要求102
第二节 干料涨发的具体操作技术103
第三节 常见干料涨发实例105
第六章 菜点装饰——配料131
第一节 菜点配料的原则与作用132
第二节 菜点配料的基本技术134
第三节 菜肴命名139
第七章 烹饪的火候141
第一节 热源的分类及温度测定142
第二节 热源的传递介质143
第三节 原料在加热中的变化144
第四节 菜肴加热技术——密封七法145
第五节 火候与油温的运用与掌握147
第八章 菜肴的调味技术151
第一节 家常菜肴调味常识153
第二节 基本味与复合味159
第三节 基本调料与复合调料160
第四节 复合味的调制与运用技术194
第五节 火锅调味碟的调制287
第六节 调味品的保管与储存技术290
第九章 原料的热处理技术293
第一节 焯水技术294
第二节 水煮技术297
第三节 走红技术298
第四节 过油技术301
第五节 汽蒸技术304
第十章 烹饪的辅助技术307
第一节 上浆与挂糊技术308
第二节 勾芡与收汁技术311
第三节 挂糊和上浆的技术要领312
第四节 勾芡成菜的关键技术314
第五节 制汤技术与原料选择317
第六节 炖汤的方法及容器选择321
第七节 鲁菜制汤的技术323
第八节 宴会汤菜造型技术326
第九节 火锅汤卤的调制技术329
第十节 常见半成品原料的制作技术335
第十一节 辅助原料及添加剂的运用技术356
第十一章 菜肴烹饪技术361
第一节 烹、塌、扒、？技术362
第二节 蜜汁、炖、蒸、烩技术369
第三节 汆、煮、涮、拌技术385
第四节 炝、腌、卤、酱技术393
第五节 酥、烟熏、焖、挂霜技术399
第六节 烤、炒、煲、爆技术409
第七节 烧、灼、焗、炸收技术422
第八节 贴、拔丝、熘、蒙技术435
第九节 冻、松、创新卤技术444
第十二章 菜肴装盘技术457
第一节 装盘的基本要求458
第二节 盛器的种类458
第三节 盛器与菜肴的配合462
第四节 热菜装盘技术462
第五节 凉菜装盘技术467
第十三章 食品雕刻技术473
第一节 食品雕刻的原则474
第二节 食品雕刻的工具及分类474
第三节 食品雕刻的种类及方法478
第四节 食品雕刻的技术要点479
第五节 雕刻成品的保管与运用481
第十四章 中国菜肴制作的创新技术483
第一节 来自西方的煎法成菜484
第二节 分类操作的包炸菜肴486
第三节 独具一格的纸包烤菜肴487
第四节 口感一新的“排菜”489
第五节 风味突出的铁板菜肴490
第六节 别具一格的“桑拿”菜肴492
第七节 老菜新做的竹筒菜肴494
第八节 新型风味的泡椒菜肴495
第九节 经济实用的串菜497
第十节 创新滑蒸菜肴499
第十一节 丰富多彩的浸菜500
第十二节 流行的干锅菜肴502
第十三节 火锅新秀冷锅菜504
主要参考书目507