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第一章　乳品分析与检验基础知识与要求1

第一节　绪论1

一、乳品分析与检验的重要性、目的和任务1

二、乳品分析与检验的方法3

第二节　乳样的采集、保存和分析与检验材料5

一、乳样的采集、保存5

二、分析与检验材料8

三、分析与检验人员要求14

第三节　原料乳和乳制品概况14

一、原料乳基础知识14

二、热处理对乳的影响28

三、冷冻对乳的影响30

四、各乳制品加工工艺31

第四节　SPSS在乳品分析与检验中应用54

一、统计分析在乳品分析和检验中的重要意义54

二、SPSS在乳品上应用实例55

第二章　影响乳和乳制品质量的因素65

第一节　牛乳中微生物的污染来源及途径65

第二节　原料乳中毒素和抗生素67

一、原料乳中可能被污染的毒素及来源67

二、牛乳中抗生素残留来源和危害73

第三节　牛乳房炎与原料奶质量79

一、乳房炎概述79

二、目前乳房炎发病情况80

三、引起乳房炎的因素80

四、乳房炎诊断方法81

五、乳房炎的危害86

第三章　乳和乳制品感官评价90

第一节　感官评价内容和方法90

一、视觉与视觉评价90

二、听觉与听觉评价91

三、嗅觉与嗅觉评价92

四、味觉与味觉评价93

五、触觉与触觉的评价94

六、口感评价95

七、感官评价基本要求95

第二节　原料乳感官评价方法和标准96

第三节　灭菌乳感官评价方法和标准97

第四节　巴氏杀菌乳感官评价方法和标准101

第五节　酸乳感官评价方法和标准103

第六节　乳粉感官评价方法和标准104

第七节　炼乳感官评价方法和标准107

第八节　奶油感官评价方法和标准110

第九节　硬质干酪感官评价方法和标准112

第十节　冰淇淋感官评价方法和标准113

第四章　乳制品生产原辅料成分分析与检验116

第一节　乳制品添加剂的分析116

一、甜味剂分析116

二、酸味剂分析120

三、防腐剂分析122

四、增稠剂分析126

五、着色剂分析129

六、乳化剂分析135

七、抗氧化剂分析140

第二节　乳制品包装材料检验142

一、包装用塑料成型品的检验142

二、成型品浸泡液蒸发残渣144

三、重金属定性分析144

四、成型品的脱色试验145

五、包装容器用氯乙烯内壁涂料分析与检验145

六、包装用纸重金属含量和荧光物质的分析147

七、陶瓷容器镉含量的分析与检验149

第五章　乳和乳制品微生物检验151

第一节　乳品中微生物菌落总数的测定151

第二节　大肠菌群的检验154

第三节　乳制品中酵母菌和霉菌菌落总数的测定160

第四节　乳及乳制品中金黄色葡萄球菌的检验162

第五节　沙门菌属的检验165

第六节　乳及乳制品中致病性大肠埃希菌的检验172

第七节　志贺菌属的检验177

第八节　婴儿乳粉中阪崎肠杆菌的检测180

第九节　原料乳中黄曲霉毒素的检测184

第十节　乳及乳制品中芽孢总数及耐热芽孢菌的检测187

第十一节　乳及乳制品中嗜冷菌的检测190

第十二节　酸乳中乳酸菌的测定193

第六章　乳制品中营养成分分析与检验195

第一节　氨基酸的分析195

一、HPLC法测定多种氨基酸195

二、苯丙氨酸的测定200

第二节　脂肪酸的检验201

一、HPLC法201

二、GC法203

第三节　维生素测定204

一、维生素A、维生素C、维生素E含量的测定204

二、维生素D含量的测定211

三、维生素B1的测定212

四、维生素B2的测定215

五、维生素B2的测定217

六、烟酸和烟酰胺的测定218

七、泛酸的测定220

第四节　矿物元素的测定222

一、高锰酸钾滴定法测定钙222

二、硫氰酸盐光度法测定铁224

三、二硫腙光度法测定锌226

四、二乙基二硫代氨基甲酸钠光度法测定铜228

五、锡的测定230

六、原子吸收光谱法测定钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰232

七、磷的测定235

第七章　乳和乳制品中重金属及农药残留分析与检验238

第一节　铅的测定238

一、二硫腙光度法238

二、原子吸收光谱法241

第二节　砷的测定242

一、砷斑法242

二、二乙基二硫代氨基甲酸银比色法244

第三节　汞的检测246

一、二硫腙光度法246

二、冷原子吸收法249

第四节　亚硝酸盐和硝酸盐含量测定250

一、亚硝酸盐的测定250

二、镉柱法测定硝酸盐252

第五节　农药残留量的测定255

一、气相色谱法测定有机氯残留255

二、气相色谱法测定有机磷残留258

第六节　抗生素检测261

一、TTC试验261

二、滤纸圆片法263

第八章　功能乳制品中活性成分分析与检验266

第一节　低聚糖的检测266

一、高效液相色谱法测定乳制品中的低聚果糖含量266

二、乳制品中乳酮糖的测定267

第二节　活性脂分析269

一、总磷脂含量的测定方法269

二、气相色谱法测定乳粉中的花生四烯酸含量272

三、EPA和DHA的测定分析274

第三节　活性蛋白质和活性肽分析277

一、免疫球蛋白G（IgG）含量的测定277

二、乳铁蛋白含量测定280

三、乳源降血压肽活性的分析282

第四节　其他活性成分分析286

一、牛磺酸含量的测定286

二、乳酸链球菌素分析290

第九章　现代乳品分析检验技术292

第一节　紫外-可见分光光度法292

第二节　色谱法297

第三节　原子吸收光谱法302

第四节　PCR技术305

第五节　毛细管电泳技术309

第十章　液态乳制品质量分析与检验313

第一节　原料乳质量分析与检验313

一、感官评价313

二、新鲜度试验313

三、乳密度和相对密度的测定316

四、脂肪的测定317

五、乳中杂质度的测定321

六、乳中细菌污染度的测定323

七、乳中过氧化物酶及磷酸酶试验324

八、全脂干物质的测定327

九、微量凯氏定氮法测定蛋白质328

十、灰分含量的测定330

十一、异常乳的检测331

十二、农药残留检测335

十三、重金属检测335

十四、黄曲霉毒素M1检测335

十五、总菌数和致病菌检测335

第二节　灭菌乳、巴氏杀菌乳与酸乳质量分析与检验336

一、感官评价336

二、全脂干物质的测定336

三、脂肪的测定336

四、乳糖和蔗糖的测定（莱因-埃农法）336

五、蛋白质的测定341

六、酸度的测定341

七、重金属的测定341

八、农药残留的测定342

九、乳酸菌和总菌数测定342

第三节　甜炼乳质量分析与检验342

一、感官评价342

二、全脂干物质测定342

三、脂肪的测定342

四、酸度的测定342

五、乳糖结晶大小的测定342

六、蛋白质的测定343

七、乳糖和蔗糖的测定343

八、黏度的测定343

九、粘盖厚度的测定343

十、钙盐沉淀物（小白点）的测定344

十一、维生素A、维生素B1、维生素D的测定345

十二、铜、锡、铅的测定345

十三、农药残留的测定345

十四、黄曲霉毒素M1的测定346

第四节　淡炼乳质量分析与检验346

一、感官评价346

二、脂肪的测定346

三、乳糖的测定346

四、全脂干物质的测定346

五、蛋白质的测定346

六、酸度的测定346

七、铜、锡、铅、汞的测定346

八、农药残留的测定347

九、黄曲霉毒素M1的测定347

第十一章 固态乳制品质量分析与检验348

第一节　乳粉质量分析与检验348

一、感官评价348

二、铁罐密封性的检验348

三、净重的测定348

四、水分的测定349

五、脂肪的测定349

六、灰分的测定349

七、蛋白质的测定349

八、含糖乳粉中糖分测定350

九、酸度的测定350

十、溶解度的测定350

十一、杂质度的测定351

十二、铅、锌、汞的测定351

十三、农药残留的测定352

十四、葡萄糖氧化酶法测定葡萄糖352

第二节　硬质干酪质量分析与检验354

一、感官评价354

二、水分的测定354

三、脂肪的测定354

四、蛋白质的测定354

五、食盐的测定354

六、农药残留的测定355

七、汞的测定355

第三节　冰淇淋质量分析与检验355

一、感官评价355

二、全脂干物质的测定356

三、脂肪的测定356

四、蛋白质的测定357

五、酸度的测定357

六、糖含量的测定357

七、膨胀率的测定359

八、砷、铅、铜的测定360

九、大肠杆菌群的测定360

第四节　奶油质量分析与检验360

一、感官评价360

二、水分的测定360

三、非脂肪固体的测定361

四、胆固醇的测定361

五、酸度的测定362

六、盐分的测定363

七、脂肪的测定363

八、丁酸、乙酸的测定363

九、汞的测定365

十、农药残留的测定365

附录　培养基配方366

一、细菌、放线菌培养基366

二、乳酸菌培养基366

三、酵母菌、霉菌培养基368

四、食品中微生物检测用培养基369

五、食品中致病菌检验用培养基371

六、常用染色液的配制379

参考文献381