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第一章 原料肉1

第一节 原料肉的一般特性1

一、肉的一般性状1

二、肉的化学特性2

三、肉的物理特性17

四、感官特性27

五、肉的加工特性36

第二节 原料肉的种类和特点39

一、猪肉39

二、牛肉40

三、羊肉41

四、兔肉42

五、马肉42

六、狗肉43

七、禽肉44

八、其他类型的肉46

第二章 辅料与添加剂48

第一节 调味料48

一、咸味调味料48

二、鲜味调味料50

三、甜味调味料51

四、酒类53

第二节 香辛料53

一、香辛料的分类53

二、常见香辛料54

第三节 添加剂60

一、发色剂60

二、发色助剂63

三、防腐剂64

四、品质改良剂66

五、填充剂69

六、着色剂73

第三章 肉制品配方原理76

第一节 肉制品配方设计的基本原则76

一、必须以肉制品的产品质量为依据76

二、掌握原辅料的化学组成和加工特性77

三、合理使用各种添加剂77

四、保证产品色、香、味、形完美统一77

第二节 理化成分配方设计方法78

一、对角线法79

二、简单计算方法81

三、试差法83

四、代数法86

第三节 调味原理与方法89

一、香精及其在调味中的应用89

二、肉味香精的使用90

三、调味方法94

第四节 食品色泽设计方法97

一、食品的调色97

二、肉制品的色泽设计98

第四章 西式灌肠制品配方技术100

第一节 西式灌肠制品概述100

一、西式灌肠的特点100

二、西式灌肠的分类101

第二节 西式灌肠制品配方设计原则与方法105

一、西式灌肠制品配方设计原则105

二、配方设计方法108

第三节 西式灌肠制品配方技术118

一、生鲜香肠配方技术118

二、乳化香肠配方技术121

第五章 西式火腿制品配方技术131

第一节 西式火腿配方技术131

一、西式火腿配方的设计原则131

二、西式火腿配方的计算方法132

第二节 西式火腿工艺要点137

一、原料肉的选择及修整137

二、盐水配制及注射138

三、滚揉139

第三节 典型火腿配方140

一、盐水配制方法140

二、西式火腿配方141

第六章 烧烤、酱卤和肉干制品配方技术145

第一节 烧烤制品配方技术145

一、烧烤制品的特点145

二、烧烤制品配料的基本原则149

三、烧烤制品配方的计算方法151

四、烧烤制品配方152

第二节 酱卤制品的配方原理与技术159

一、酱卤制品的特点及分类160

二、酱卤制品的调味和煮制161

三、酱卤制品所用卤汁的制作167

四、典型酱卤肉配方169

第三节 肉干制品的配方原理及技术175

一、肉干制品的配料技术与方法175

二、典型肉干制品配方176

第七章 肉糕配方技术186

一、牛肉糕配方技术186

二、泡菜甜椒肉糕189

三、奶味泡菜甜椒肉糕191

四、小牛肉肉糕192

五、奶味小牛肉猪肉猪肝肉糕193

六、小牛肉肉糕罐头194

七、高档肉糕195

八、大众肉糕196

九、奶酪肉糕196

十、通心粉肉糕197

十一、焙烤胡椒肉糕198

十二、熔烤荷兰肉糕199

十三、奶味荷兰肉糕200

十四、猪肝肉糕201

十五、奶味猪肝肉糕203

十六、高档奶味猪肝肉糕204

十七、猪头肉冻205

十八、奶味猪头肉冻207

十九、花色肉冻207

二十、猪头肉冻罐头208

二十一、模拟鸡肉肉糕罐头209

二十二、模拟鸡肉花色肉冻209

二十三、模拟鸡肉冻糕210

二十四、奶味烤牛肉肉糕211

二十五、烤牛肉糕211

二十六、咸味牛肉糕212

二十七、烤牛肉冻213

第八章 儿童肉制品和功能肉制品配方技术214

第一节 儿童生长发育的营养特点214

一、矿物质215

二、蛋白质219

三、脂类220

四、维生素221

第二节 儿童肉制品配方技术221

一、儿童肉制品的配方设计221

二、儿童肉制品配方计算方法223

三、典型儿童肉制品配方223

第三节 功能肉制品配方技术225

一、功能肉制品的分类225

二、实现功能肉制品的途径227

三、几种功能肉制品配方技术229

参考文献237