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第一篇 绪论2

第一章 餐饮业概述2

第一节 餐饮业的定义及其特征与地位2

一、餐饮业的定义与分类2

二、餐饮业的基本特征3

三、餐饮业的地位与作用4

第二节 餐饮业经营与管理原理6

一、经营与管理的概念6

二、餐饮经营与管理的内容8

三、餐饮业的经营理念10

第三节 餐饮业的组织及经营方式12

一、餐饮组织结构13

二、餐饮工作人员的任务与职责15

三、餐饮业经营方式21

【案例】勃利哈纳餐馆的成功与发展29

第二章 我国餐饮业发展现状与趋势36

第一节 我国餐饮业的发展现状36

一、餐饮业发展特点分析36

二、餐饮业存在问题分析43

第二节 我国餐饮业的发展趋势45

一、行业发展的多极化趋势45

二、市场需求多样化趋势46

三、服务个性化趋势47

四、企业品牌化、经营连锁化趋势48

五、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视48

六、管理自动化、网络信息化趋势49

【案例】21世纪初厦门餐饮业发展现状与前景探析50

第二篇 餐饮经营策略62

第三章 餐饮店选址及设计布局62

第一节 餐饮店选址62

一、选址应考虑的因素62

二、餐饮商圈的确定65

第二节 餐饮设施规划69

一、餐厅设施规划69

二、酒吧设施规划71

第三节 餐饮设施面积规划73

一、根据客房数决定餐位数73

二、根据销售收入和客容量预测决定餐位数74

三、餐位面积和餐厅面积75

四、厨房及后台面积76

第四节 厨房环境设计与布局77

一、厨房环境设计78

二、厨房布局类型80

【案例】纽约州两家餐饮连锁集团的选址标准82

第四章 餐饮市场营销策略84

第一节 餐饮市场的需求分析85

一、餐饮消费者的需求85

二、餐饮消费者需求动机89

三、餐饮消费者消费行为92

第二节 餐饮市场供给分析95

一、餐饮市场供给95

二、餐饮市场的供求均衡96

三、餐饮市场供求的协调发展97

第三节 餐饮市场营销策略99

一、餐饮市场营销定义99

二、餐饮营销的发展阶段100

三、餐饮市场营销策略102

第四节 餐饮市场促销策略104

一、促销的概念104

二、促销的方式105

三、促销组合与策略110

【案例】希尔托牛排馆的变化112

第五章 菜单计划及其定价策略114

第一节 菜单概述114

一、菜单的定义及作用114

二、菜单的种类115

三、菜单的内容119

第二节 菜单制作120

一、制作菜单的原则121

二、设计者素质要求121

三、影响菜单的因素122

四、菜单制作的步骤126

第三节 菜单设计与评估126

一、菜单的装帧与设计126

二、菜单的评估与修正128

第四节 菜单定价及其策略132

一、菜单定价原则132

二、菜单定价策略133

三、菜单定价方法135

【案例】利友海鲜大酒楼的菜单结构评估标准138

第三篇 餐饮管理策略142

第六章 餐饮原料管理策略142

第一节 食品原料采购管理142

一、原料采购的目的与任务142

二、供货单位的选择143

三、制定严密的采购制度143

四、采购员的配置与选择146

五、原料采购数量控制147

六、食品原料采购方法及程序153

第二节 原料进货验收管理156

一、验收员的配备156

二、原料进货验收操作规程157

三、验收工作所需表格157

四、验收控制160

第三节 食品原料贮存管理160

一、库房的分类和贮存条件161

二、货物的安排与管理167

第四节 食品原料发放与库存盘点管理170

一、直接进料和仓库进料170

二、原料发放控制一般规则171

三、库存的盘点与控制173

四、厨房库存盘点176

五、库存周转率177

【案例】采购风波178

第七章 厨房业务与生产管理策略181

第一节 厨房生产设备配置及其组织结构181

一、厨房配备181

二、厨房组织结构形式182

三、厨房管理人员分工和工作职责185

四、厨房设备配置与工具187

五、餐饮产品生产管理流程192

第二节 厨房卫生与安全管理193

一、厨房卫生与安全管理的意义193

二、厨房卫生管理194

三、厨房安全管理198

第三节 厨房食品原料加工过程控制202

一、食品原料需要量的确定方法202

二、食品原料的领用和调拨204

三、食品原料粗加工过程控制204

四、厨房食品原料细加工过程控制207

五、原料加工折损的控制209

第四节 餐饮产品制作管理方法214

一、餐饮产品制作管理的基本要点214

二、热菜烹调制作管理方法217

三、冷菜食品烹调制作管理方法218

四、面点食品烹调制作管理方法219

五、汤类菜肴烹调制作管理方法221

【案例】厨师长保尔的烦恼222

第八章 餐厅服务管理策略224

第一节 餐厅筹划与配置224

一、餐厅种类与功能224

二、餐厅筹划与配置原理226

三、餐厅座位、座位面积及餐台配备226

四、餐厅销售服务管理任务227

第二节 餐厅服务质量管理基本要求228

一、环境优美舒适，布置自然典雅228

二、餐厅用品齐全，餐具清洁规范230

三、菜肴鲜美可口，风味富有特色231

四、服务主动热情，操作规范标准231

第三节 餐厅服务过程管理232

一、餐前准备232

二、摆台服务234

三、迎宾领座235

四、客人用餐服务236

五、餐后服务管理237

六、餐厅销售中的舞弊及防范措施（见表8-1）238

【案例】皮博迪酒店的蒂凡尼餐厅240

第九章 宴会的组织与管理策略242

第一节 宴会种类及其营运特征242

一、宴会的种类242

二、宴会营运特征243

第二节 宴会预订的工作程序与管理方法245

一、查阅宴会预订控制表245

二、做好宴会预订受理工作247

三、填写宴会预订单、处理预订资料247

四、签发宴会预订确认书249

五、编制宴会预算249

六、取消预订的处理250

第三节 宴会的组织与服务过程管理250

一、宴会部组织结构和岗位职责250

二、宴会服务过程管理252

【案例】非预订的大型宴会260

第十章 餐饮成本控制策略262

第一节 餐饮成本的构成262

一、成本概念262

二、餐饮成本和费用结构265

第二节 餐饮成本核算内容与成本报表268

一、成本核算的组织形式268

二、成本核算的基础工作269

三、成本核算的工作步骤270

四、食品成本日报表271

五、月食品成本的核算及餐饮成本月报表274

六、饮料的成本核算277

第三节 成本分析与控制280

一、餐饮成本分析报表280

二、成本差异和差异责任280

三、产生成本差异的原因286

第四节 人工成本控制291

一、影响人工成本的因素291

二、制定劳动定额指标292

三、人员配备标准293

四、营业量预测和职工工作时间安排295

【案例】托丽牛排屋298

参考文献302