图书介绍

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馅类美食制作
  • 孙宝和主编 著
  • 出版社： 北京：金盾出版社
  • ISBN：7508245156
  • 出版时间：2007
  • 标注页数：255页
  • 文件大小：11MB
  • 文件页数：272页
  • 主题词：

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图书目录

一、概述1

二、制馅部分4

（一）制馅基本知识4

1．馅心对食品色香味形的作用4

2．制作馅心与一般菜肴的区别6

（二）馅心的种类及制法7

1．咸馅品种及其制法8

2．甜馅品种及其制法11

三、制皮部分14

（一）面团制作基本知识14

1．制作面团的原料14

2．面团的种类14

（二）面团制作技法16

1．面肥发酵面团16

2．发酵粉膨松面团21

3．冷水面团22

4．开水面团23

5．热水面团24

6．温水面团25

7．酥皮面团26

8．水蛋面团28

9．米粉团子28

10．澄粉面团30

11．杂粮面团31

12．果蔬面团32

（三）面皮加工方法33

1．制作各种面团33

2．制作面皮35

3．各类面皮制作实例37

四、成形部分41

（一）成形前期的制作工艺和方法41

1．搓条41

2．下剂41

3．制皮42

（二）成形技法43

1．包子43

2．烧卖43

3．馄饨44

4．汤圆44

5．春卷44

6．粽子44

五、成熟部分45

（一）成熟基本知识45

（二）熟制技法46

1．蒸46

2．煮49

3．炸51

4．煎52

5．烙53

6．贴55

7．烤56

六、馅类美食制作实例58

（一）咸味馅类美食58

1．蒸制品种58

2．煮制品种133

3．烙制品种159

4．煎制品种171

5．炸制品种180

6．贴制品种191

7．烤制品种204

（二）甜味馅类美食205

1．月饼205

2．元宵（汤圆）214

3．粽子229

4．蒸制品种233

5．烤制品种240

6．炸制品种242

7．煎烙品种245

8．凉食品种254

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