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第1章　盈利术一：了解餐饮业1

一　餐饮业的定义及特点3

什么是餐饮业3

餐饮业的特点是什么4

我国餐饮业的特点是什么6

餐饮业可以分为哪几类7

二　餐饮业的发展现状及趋势9

餐饮业的发展现状如何9

餐饮业呈现怎样的发展趋势15

三　餐饮业经营理念和秘诀20

餐饮业应该秉持什么经营理念20

餐饮业成功的秘诀是什么22

第2章　盈利术二：做好开店策划25

一　投资餐饮店应具备的条件27

投资餐饮店应具备哪些产品条件27

投资餐饮店应具备哪些人脉条件28

投资餐饮店应具备哪些技术条件31

投资餐饮店应具备哪些资金条件　33

二　为餐饮店定位36

餐饮店应该如何进行顾客定位36

餐饮店应该如何进行价格定位 38

餐饮店应该如何进行文化定位41

三　餐饮店地点的选择43

餐饮店的设计应该遵循什么原则43

开餐馆为什么要仔细选择地点44

选择地点需要考虑哪些一般因素46

选择地点需要考虑哪些区域因素47

选址时要注意哪些事项48

如何选定营业场所49

四 商圈的设定50

商圈有哪些特性50

商圈有哪些类型51

如何设定商圈52

在创造商圈时应注意些什么53

如何考察商圈的资源和实力54

开发商圈有什么技巧55

如何根据商圈确定不同的经营策略55

第3章　盈利术三：巧投资57

一　投资前的准备工作59

进行投资规划有哪些必要性59

如何确定经营的理念与方针60

投资餐饮业的误区有哪些60

如何进行餐饮商品的定位61

餐馆投资有哪些基本分析程序63

如何进行面积产能的分析66

如何进行投资规划的概算67

如何计算投资餐厅的租金和押金　68

投资餐饮要遵循哪些原则　68

如何根据地段选择餐厅种类69

二　不同种类餐厅的设计70

中式餐厅该怎样设计70

西式餐厅该怎样设计71

吧台该怎样设计72

厨房的空间与面积该怎样设计74

三　各个区域的设计75

厨房的主要工作区域有哪些75

如何设计厨房进货及验收区76

如何设计各类库房的存储区76

怎样进行与厨房相关的规划78

如何设计订购物品80

如何设计蔬菜水果及肉类的准备区81

如何设计烹煮区81

如何设计供餐区和备餐区82

如何安排洗涤区83

如何安排垃圾储存区84

如何设计事务区及员工区84

第4章　盈利术四：找到营销之道87

一　提高知名度89

餐饮品牌为什么非常重要89

怎样为餐饮店取名90

餐饮业策略规划的重点有哪些92

如何搞好餐饮店的公关　94

二　推销97

餐厅有哪些广告营销手段97

怎样为店面广告做推销100

如何利用“EvenL”推销101

三　促销103

服务人员如何做促销103

如何进行食品本身的促销104

第5章　盈利术五：搞好服务107

一　服务和质量管理109

为什么说搞好服务对餐厅来说十分重要109

服务质量管理的含义和作用是什么110

质量管理有哪些模式111

质量管理有哪些新理念112

餐饮质量管理有哪些策略与方法113

二　服务员工作规范115

餐厅服务员在进行餐厅服务工作前应该注意什么115

服务人员应该如何铺桌布116

服务人员应该如何摆台117

服务人员如何迎客118

如何做好点菜服务119

如何做好上菜服务120

如何做好客人就餐过程中的服务121

如何做好结账服务123

如何做好送客服务124

什么是微笑服务124

如何正确理解微笑服务125

如何利用色彩为客人服务126

如何从香味的角度为客人服务127

餐厅的服务员应具有哪些礼貌素养128

三　如何应对顾客不满130

如何对待顾客的抱怨130

为什么要重视顾客的抱怨131

如何建立顾客投诉的渠道133

顾客投诉处理的主要原则是什么134

处理顾客投诉的程序是什么136

如何进行餐饮业的服务创新137

如何对餐饮业的服务进行评估140

为什么说顾客的反应十分重要142

如何对服务实施奖励措施142

四 中餐服务要点144

中餐的接客服务有哪些要领144

在中餐服务中有哪些额外需要注意的145

五　西餐服务要点146

如何布置和整理西餐的餐桌146

西餐的接待服务要领有哪些147

如何填写西餐的点菜单149

西餐领台带位的要领有哪些150

西餐的点菜服务流程有哪些150

西餐上菜前应做好哪些准备工作153

西餐上菜有哪些服务要领153

西餐用餐中清理台面有哪些要领154

西餐用餐中的服务应该注意些什么154

西餐的结账服务的要领是什么155

西餐用餐后如何送客和清理餐桌157

六　服务质量培训158

服务质量培训的目的是什么158

服务质量培训的内容有哪些159

服务培训者应该具备哪些条件161

第6章　盈利术六：精制菜单163

一　菜单165

菜单的作用是什么165

菜单的种类和特色有哪些169

如何制定宴会菜单171

菜单有哪些形式172

菜单应该包括哪些内容172

二　菜单定价173

餐饮定价的特点有哪些173

餐饮定价的原则是什么174

什么是餐饮业的20/80法则176

菜单有哪些价格策略176

菜单有哪些定价技巧178

如何减少菜单项目创立招牌菜179

三　菜单设计179

菜单的设计依据是什么179

如何设计菜单的封面183

如何设计菜单的规格和字体184

如何设计菜单的文字185

如何设计菜单的色彩186

如何选择菜单的用纸187

第7章　盈利术七：做好材料采购、仓储工作189

一　采购基本知识191

餐饮采购的目标是什么191

餐饮采购有哪些方式192

餐饮采购的职责是什么194

如何选择供应商195

二　采购要点和技巧198

货源选择与采购的要领有哪些198

蔬菜类食品选购的要点有哪些200

主食类食品选购的要点有哪些201

肉食类食品选购的要点有哪些201

如何选购乳品类食品202

如何选购蛋类食品202

海产品该如何进行选购203

水果的选购应注意什么204

如何进行调味品的选购205

餐饮食品原料订货的目标和对象是什么205

如何确定餐饮食品原料订货的数量206

餐饮食品原料订货的方法有哪些208

餐饮采购的验收目标和职责是什么209

餐饮采购验收的程序是什么210

验收的有关规定有哪些211

验收的一般做法是什么212

验收中有哪些常见问题213

退货处理应采取什么方式215

三　仓储管理215

仓库设计有哪些要点215

如何贮存干货216

如何进行冷冻库贮存217

如何储存各种食品218

如何储存饮料和酒类220

存储食品应该注意什么221

食品存储的不当因素有哪些222

储存与仓管的原则是什么222

如何进行存货物料的收发和购卡管理223

如何进行消耗品和非消耗品的存管225

盘点的主要功能和规定是什么226

如何进行仓库的盘点227

如何进行库房的规划　229

原料的发放程序是怎样的230

第8章　盈利术八：重视厨房管理233

一　厨房工作人员管理235

为什么要进行厨房的管理235

厨房管理的流程有哪些235

如何设置厨房的岗位237

厨房的岗位职责有哪些　238

厨房工作人员卫生的注意事项有哪些240

二　厨房设备、用具管理240

厨房作业的卫生标准是什么240

厨房设备清洁要点有哪些241

餐具的洗涤程序是什么244

洗涤餐具有哪些注意事项　246

如何选择洗涤剂247

如何处理厨房的垃圾249

洗切间该如何管理249

熟食间该如何管理254

第9章　盈利术九：严把卫生关259

一 餐饮卫生管理的重要性261

餐饮业卫生为什么很重要261

餐饮业的卫生管理有哪些261

二　餐厅场地卫生263

如何控制餐厅场地部分的卫生263

如何控制餐厅设备部分的卫生264

三　食品卫生265

如何控制食品卫生265

如何控制生产过程中的卫生265

如何对服务人员进行卫生控制266

四　餐具卫生267

餐具应该如何清洗、消毒267

集体用餐餐厅剩余饭菜该如何处理272

五　员工卫生274

员工该怎样着装274

员工该如何保持个人卫生276

第10章　盈利术十：把安全放在第一位279

一 防火281

餐饮业的防火措施有哪些281

在火灾中如何疏散顾客282

火灾的应变措施有哪些283

二　偷窃、遇抢的预防和处理　284

如何防止外部人员偷窃284

如何防止内部人员偷窃285

餐饮业遇抢的应变措施有哪些285

餐饮业被抢善后处理的原则有哪些288

如何做好餐厅开店时的安全防范288

如何做好餐厅打烊时的安全防范288

三 意外事件安全管理289

餐饮业如何防止食物中毒289

意外事件有哪些种类290

如何防止一般性意外事故的发生290

餐厅临时停电怎么办292

餐厅临时停水怎么办292

餐厅如何防爆293

第11章　盈利术十一：合理布置餐厅295

一　餐厅管理的内容297

餐厅的组织结构是怎样的297

餐厅日常管理的内容有哪些299

餐厅商品力经营面如何管理300

餐厅服务力如何管理301

二　餐厅设施管理305

如何布置餐厅305

餐厅中常设的设施有哪些308

餐厅的物品该如何维护308

三　打造特色餐厅310

市面上流行的特色餐厅有哪些310

如何选择有创意的店名311

四 中西餐厅的管理313

如何进行中餐厅的管理313

如何进行西餐厅的管理316

第12章　盈利术十二：管好员工319

一 员工招聘　321

餐饮店员工素质要求是什么321

餐厅雇佣员工该如何制定计划322

如何选用餐厅员工323

如何做到知人善任325

二 人事管理326

餐厅如何进行人事的考核326

餐饮业的人事管理应该注意哪些方面327

麦当劳采用什么样的人事制度330

三　薪资福利332

薪资体系项目包括哪些内容332

薪资制度制定的原则是什么　334

如何调整薪资制度335

员工福利制度有什么重要性336

福利措施有哪些分类项目336

给予员工福利时要注意哪些事项337

四 员工培训　340

为什么要进行员工培训　340

员工培训有哪些模式342

如何制定员工培训计划342

如何实施员工教育训练计划345

如何进行激励员工的培训347

麦当劳员工的培训模式是怎样的348

五　奖励措施350

餐饮业奖励的原则是什么350

员工奖励评估的标准是什么351

餐饮业奖励员工的方式有哪些352

餐饮业奖惩的目的和作用是什么353

如何确定奖金的分配　354

第13章　盈利术十三：掌控财务357

一　财务管理的目的和内容359

餐饮财务管理的目的是什么359

流动资产如何管理360

如何进行餐饮账单的管理362

餐饮店设施的折旧如何管理363

餐厅如何进行收入分类365

餐厅如何进行费用分类366

餐厅应如何处理呆账369

如何对餐厅的现金进行管理370

怎样强化餐厅的财务体制371

餐饮店该如何进行筹资管理373

餐饮店该如何进行风险控制376

如何进行财务评估377

二　财务核算380

怎样核算月收入380

怎样进行日均营业额测算及营业动态分析381

如何进行每月支出的核算　383

如何计算每月毛利率384

如何计算每月纯利润387

如何核算当月盈亏387

怎样计算年度盈亏388

第14章　盈利术十四：有效控制成本391

一　餐饮成本控制的总体策略393

造成餐饮业高成本的原因有哪些393

如何运用系统分析对餐饮业进行成本控制395

餐饮业成本控制有哪些策略396

二　各个阶段的成本控制397

如何健全食品原材料的采购制度397

如何进行验收成本控制399

如何进行库存成本控制399

如何控制食品制作成本401