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第一章　有机浓缩苹果汁生产的HACCP管理计划1

一、有机HACCP小组成员、专业知识背景、职责1

二、产品描述（表1-2）2

三、加工工艺与流程（表1-3）3

四、有机HACCP计划实施4

第二章　有机速冻蔬菜加工HACCP计划16

一、HACCP小组成员及职责与责任（表2-1）16

二、产品描述17

三、流程图及其现场检验17

四、生产流程各个步骤质量控制与食品安全保障措施17

五、原辅料及加工过程危害分析综述18

六、关键控制点的确定23

七、关键限值的建立、CCP的监控、纠偏行动24

八、记录保持程序（文件和记录控制）25

九、验证程序26

十、HACCP计划支持性文件27

十一、记录28

第三章　结合HACCP计划的有机茶生产技术29

一、有机茶园对周边环境质量的要求29

二、有机茶园规划29

三、种植30

四、苗期管理与修剪30

五、土肥管理31

六、病虫草害防治32

七、采收与集运33

八、有机茶加工34

第四章　运用HACCP计划的有机花生生产技术36

一、企业基本情况36

二、HACCP计划实施的企业管理框架36

三、有机花生加工厂设计与设施44

四、有机花生加工设备45

五、原料采购、贮存的要求46

六、有机花生生产过程控制47

七、人员要求及个人卫生49

八、运输50

九、产品信息和消费者的意识50

十、培训50

十一、产品召回及产品代码识别管理制度51

十二、监测设备（包括卫生设施）维修保养计划52

十三、灭虫、灭鼠控制措施53

十四、有机油炸花生平行生产中有机特性的保持54

十五、有机HACCP原理在有机花生系列产品生产中的应用54

第五章　有机大米生产、加工与HACCP控制60

一、水稻生产过程的有机与HACCP控制60

二、稻谷加工过程中的有机与HACCP控制62

三、小结与讨论64

四、有机大米加工过程控制基本技术规范65

五、有机大米包装、标识、贮运和贸易技术规范（提纲）66

第六章　HACCP化学危害中农药残留对人体健康的损害68

一、农药中毒概述69

二、各类农药中毒对人体的损害及症状表现70

三、食品安全潜在威胁及其健康危害72

四、农药残留的常规去除方法及去除效果74

第七章　有机HACCP培训内容简介与教学大纲77

一、HACCP体系的历史和背景77

二、HACCP体系法规78

三、组建HACCP小组——任务179

四、描述产品和确定预期用途——任务2和任务380

五、建立生产过程流程图和现场确认流程图——任务4和任务581

六、危害分析——任务6／基本原理183

七、确定关键控制点——任务7／原理284

八、为每个关键控制点建立关键限值——任务8／原理385

九、为每个关键控制点建立监控系统——任务9／原理486

十、建立纠偏措施——任务10／基本原理587

十一、建立验证程序——任务11／原理688

十二、建立文件和记录——任务12／原理789

十三、课程结业／测验／实地考察91

附录Ⅰ 有机食品加工的危害分析与关键点控制体系（HACCP）92

一、HACCP体系的历史和背景92

二、HACCP体系法规95

三、组建HACCP小组——任务1100

四、描述产品和确定预期用途——任务2和任务3102

五、建立生产过程流程图和现场确认流程图——任务4和任务5104

六、危害分析——任务6／基本原理1105

七、确定关键控制点——任务7／原理2114

八、为每个关键控制点建立关键限值——任务8／原理3121

九、为每个关键控制点建立监控系统——任务9／原理4123

十、建立纠偏措施——任务10／基本原理5125

十一、建立验证程序——任务11／原理6127

十二、建立文件和记录——任务12／原理7131

附录Ⅱ 卫生标准操作规范（SSOP）草案134

一、食品生产或接触食品表面的水的安全性134

二、食品接触表面物品的清洁134

三、工作人员手的清洁、消毒和卫生设施的卫生保持137

四、车间卫生间设施及卫生137

五、防止食品被污染138

六、有毒物质的正确处理139

七、员工健康卫生的控制139

八、除灭虫害139

主要参考文献141