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第一章 绪论1

知识窗1

一、生物化学的概念和研究内容2

二、生物化学与其他学科的关系2

三、生物化学与现代工、农、医、药生产实践的关系3

四、21世纪生物化学的发展趋势4

五、学习生物化学的方法4

习题5

第二章 糖的化学与应用6

知识窗6

第一节 糖的概念和分类7

一、概述7

二、糖的概念7

三、糖的分类7

第二节 单糖7

一、重要的单糖及分子结构7

二、单糖的重要物理性质10

三、单糖的重要化学性质11

四、重要的单糖13

第三节 寡糖13

一、重要的双糖13

二、三糖15

第四节 多糖15

一、淀粉15

二、糖原17

三、纤维素17

四、其他多糖18

第五节 复合糖19

一、糖蛋白20

二、蛋白多糖20

三、糖脂与脂多糖20

习题20

第三章 脂类化学与应用22

知识窗22

第一节 脂类的概念和分类23

一、脂类的概念23

二、脂类的分类23

三、脂类的生理功能23

第二节 脂肪的化学与应用24

一、脂肪酸的结构与性质24

二、甘油三酯的结构与性质25

三、蜡26

四、脂肪的应用27

第三节 磷脂的化学与应用28

一、甘油磷脂的结构与性质28

二、磷脂的生理功能与应用领域29

三、鞘磷脂30

第四节 固醇类衍生物与应用31

一、固醇类31

二、萜类32

第五节 脂质的分离、提取与分析32

一、脂质的有机溶剂提取32

二、脂质的常规分析测定33

三、脂质的色谱分析34

第六节 生物膜34

一、膜的化学组成34

二、膜的结构与功能35

习题35

第四章 蛋白质化学与应用36

知识窗36

第一节 蛋白质概述37

一、蛋白质的生物学意义37

二、蛋白质的分类38

三、蛋白质的元素组成39

第二节 氨基酸和蛋白质的结构39

一、氨基酸39

二、肽键和肽46

三、蛋白质的一级结构与氨基酸测序46

四、蛋白质的三维结构和功能47

第三节 蛋白质的性质和应用50

一、蛋白质的两性解离和等电点50

二、蛋白质的胶体性质50

三、蛋白质的沉淀作用51

四、蛋白质的变性作用52

五、蛋白质的颜色反应53

六、蛋白质的分子量53

习题54

第五章 核酸的化学与应用55

知识窗55

第一节 核酸概述55

一、核酸的种类与分布56

二、核酸的化学组成56

第二节 核酸的结构与功能59

一、DNA的结构与功能59

二、RNA的结构与功能62

第三节 核酸的理化性质及其应用64

一、核酸的溶解性64

二、核酸的水解与解离65

三、核酸紫外吸收65

四、核酸变性与复性66

五、核酸的分离提纯与含量测定67

六、核酸分子的杂交技术68

七、核酸序列测定及其应用69

习题70

第六章 酶和维生素71

知识窗71

第一节 概述71

一、酶的概念71

二、酶的催化特性72

三、酶的组成、命名和分类72

第二节 酶的结构和功能的关系74

一、酶的组成74

二、酶的活性中心和必需基团74

三、酶原及酶原激活74

四、酶的作用机理75

第三节 影响酶促反应的因素76

一、酶反应速率的测量76

二、酶浓度的影响76

三、底物浓度对酶作用的影响77

四、温度对酶促反应速率的影响77

五、pH对酶作用机理的影响78

六、激活剂对酶促反应速率的影响78

七、抑制剂对酶促反应速率的影响78

第四节 酶在工业、农业中的应用80

一、酶的分离提纯80

二、酶活力的测定81

三、酶在食品工业中的应用81

第五节 维生素与辅酶82

一、水溶性维生素83

二、脂溶性维生素89

习题92

第七章 激素化学与应用93

知识窗93

第一节 概述94

一、激素的化学本质94

二、激素的分类94

第二节 重要激素举例95

一、氨基酸衍生物激素95

二、肽和蛋白质激素96

三、类固醇激素97

四、脂肪酸衍生物激素98

五、盐酸克伦特罗98

六、植物生长素99

七、赤霉素99

八、细胞分裂素100

九、脱落酸100

十、乙烯100

习题101

第八章 生物氧化与糖代谢102

知识窗102

第一节 生物氧化与能量代谢103

一、新陈代谢103

二、生物氧化105

三、生物氧化中二氧化碳的生成106

四、生物氧化中水的生成106

五、生物氧化中能量的生成108

第二节 糖的分解代谢109

一、糖的消化、吸收及转运109

二、糖酵解及其调控109

三、三羧酸循环及其调控113

四、糖代谢中的其他途径117

第三节 糖的合成代谢119

一、淀粉与糖原合成119

二、糖代谢在工业上的应用121

习题122

第九章 脂类代谢与应用123

知识窗123

第一节 脂肪的分解与合成124

一、脂肪的消化吸收124

二、脂肪的分解代谢125

三、脂肪的合成代谢128

第二节 磷脂分解与合成131

一、磷脂的分解131

二、磷脂的合成131

第三节 胆固醇的合成与转化132

一、胆固醇的生物合成132

二、胆固醇的消化吸收133

三、胆固醇的转化与排泄133

第四节 脂类代谢在工业上的应用134

一、脂肪酶的应用134

二、脂肪酸发酵135

习题135

第十章 氨基酸与核苷酸代谢136

知识窗136

第一节 氨基酸代谢137

一、氨基酸的分解代谢137

二、氨基酸的合成代谢途径140

三、氨基酸在工业上的应用142

第二节 核苷酸代谢143

一、核酸的酶促降解144

二、核苷酸的分解代谢144

三、核苷酸的合成代谢146

习题150

第十一章 信息分子代谢151

知识窗151

第一节 DNA与RNA的生物合成151

一、DNA的复制（DNA指导的DNA合成）151

二、逆转录（RNA指导的DNA合成）154

三、DNA重组与DNA“克隆”154

四、RNA的生物合成155

五、PCR技术（聚合酶链式扩增反应）158

第二节 蛋白质的生物合成158

一、遗传密码158

二、tRNA是氨基酸的运载工具160

三、核糖体是蛋白质合成的场所161

四、蛋白质合成的分子机制161

五、蛋白质的加工修饰163

习题163

第十二章 生物化学实验技术164

第一节 糖、脂肪的提取与相关指标测定技术164

实验一 食品类商品中糖含量检测技术164

附1 分光光度计的使用166

附2 离心机的使用167

实验二 索氏抽提法测定粗脂肪含量167

实验三 油脂碘值的测定技术168

实验四 油脂酸值的测定技术171

第二节 氨基酸、蛋白质相关检测技术172

实验五 氨基酸的纸色谱法测定172

实验六 蛋白质的沉淀反应174

实验七 血清γ-球蛋白的分离提纯176

实验八 考马斯亮蓝G-250法测定蛋白质含量178

实验九 甲醛滴定法测定食品中氨基态氮179

实验十 非蛋白氮（NPN）含量的测定180

实验十一 蛋白质的颜色反应182

第三节 聚丙烯酰胺凝胶电泳技术185

实验十二 凝胶电泳法测定动物血清中蛋白质含量185

附3 其他电泳技术简介187

第四节 色谱技术189

实验十三 疏水色谱法分离纯化α-淀粉酶189

附4 色谱技术简介190

第五节 酶的性质实验与酶活力测定技术195

实验十四 酶性质实验方法195

实验十五 α-淀粉酶活力测定技术198

第六节 核酸的提取与测定技术201

实验十六 发酵微生物产品RNA的提取201

实验十七 紫外吸收法测定RNA含量202

实验十八 苔黑酚法测定RNA含量203

实验十九 定磷法测定RNA含量204

实验二十 脱氧核糖核酸DNA的定量测定206

第七节 食品中维生素含量的测定技术207

实验二十一 2，6-二氯酚靛酚法测定新鲜水果（蔬菜）中维生素C的含量207

附5 微量滴定技术209

实验二十二 碘滴定法测定新鲜水果（蔬菜）中维生素C的含量209

实验二十三 荧光光度法定量测定核黄素211

参考文献214