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第一章　休闲食品加工概述1

第一节　休闲食品的分类1

一、休闲食品的特点1

二、休闲食品的分类和范围2

第二节　休闲食品加工概述2

一、油炸加工3

二、糖液的配制3

三、果脯、蜜饯加工5

四、软糖及羹类加工7

五、脱水干燥7

第三节　食品卫生8

一、食品卫生的重要性8

二、食品卫生的基本要求9

三、防止食品污染11

第四节　休闲食品主要原、辅料13

一、主要原料13

二、辅助原料17

第五节　常用食品添加剂20

一、着色剂20

二、香精香料21

三、防腐剂22

四、膨松剂24

五、酸味调节剂25

六、漂白剂27

七、食品强化剂28

八、稳定剂和凝固剂36

九、甜味剂37

复习题40

第二章　谷物类休闲食品41

一、锅巴41

二、咪巴46

三、香酥片47

四、油炸膨化米饼49

五、玉金酥49

六、高钙富硒米果50

七、小米薄酥脆52

八、小馒头53

九、乐口酥的生产53

十、蒜力酥55

十一、麦粒素57

十二、营养麦圈、虾球等膨化休闲食品59

附录　食品膨化理论及螺杆挤压机工作原理60

复习题61

第三章　坚果类休闲食品62

第一节　瓜子类休闲食品62

一、瓜子原料63

二、瓜子的基本加工方法64

三、瓜子加工实例66

第二节　花生类休闲食品74

一、鱼皮花生74

二、蜂蜜花生76

三、多味花生米78

四、花生酥（潮式）78

五、花生粘79

六、香酥果系列80

七、琥珀花生85

八、甜酥花生86

九、奶油可可花生87

十、花生蘸88

十一、脆仁巧克力89

十二、绿衣花生90

十三、椒盐花生米91

十四、奶油花生片92

十五、五香花生米93

十六、奶油花生米93

第三节　蚕豆类休闲食品94

一、怪味蚕豆94

二、兰花豆95

第四节　核桃类休闲食品95

一、甜核桃仁95

二、琥珀核桃仁96

三、烤核桃仁97

四、果珍桃仁97

第五节　板栗类休闲食品98

一、糖炒栗子98

二、五香板栗98

复习题99

第四章　糖类休闲食品100

第一节　花生糖100

一、碎果仁软糖100

二、花生南糖101

三、花生酱软糖102

四、花生酥103

五、花生枣泥软糖104

六、香酥糖105

第二节　芝麻糖106

一、牛皮糖106

二、寸金糖和葱管糖107

三、麻酥糖（苏式）108

四、孝感麻糖109

五、岳南泡糖和三北藕丝糖109

六、浇切片111

七、什锦南糖111

第三节　果蔬糖113

一、脆松糖113

二、软松糖（一）114

三、软松糖（二）114

四、核桃软糖115

五、胡萝卜软糖115

六、杏仁糖116

七、胡桃块117

八、椰丝球117

第四节 口香糖118

一、生产口香糖的原料118

二、口香糖制作（一）120

三、口香糖制作（二）121

四、防龋口香糖制作122

五、板式口香糖122

第五节　巧克力糖123

一、巧克力糖制作的一般工艺124

二、白色果料巧克力128

三、软心巧克力128

四、麦粒素牛奶朱古力129

第六节　其他糖130

一、几种块型糖130

二、果汁求斯糖132

三、活性酸奶片132

四、智力奶片133

五、糯米糖134

六、米花糖135

七、豆酥糖（宁绍式）136

八、豆面酥137

九、粽子糖138

十、玩具糖139

十一、彩球糖140

复习题140

第五章　果蔬类休闲食品142

第一节　果蔬糖制类142

一、金丝蜜枣142

二、青梅脯144

三、李子脯145

四、柿子脯145

五、金橘脯146

六、木瓜脯147

七、无花果脯147

八、白兰瓜脯148

九、番茄脯149

十、竹笋脯150

十一、南瓜脯150

十二、蜜金橘151

十三、甘草金橘152

十四、十香果152

十五、苹果脯153

十六、梨脯154

十七、山楂脯155

十八、沙果脯156

十九、哈密瓜脯156

二十、杏脯157

二十一、樱桃脯158

二十二、胡柚陈皮159

二十三、蜜胡柚皮159

二十四、糖柚皮160

二十五、甘草柠檬160

二十六、大福果161

二十七、红薯脯162

二十八、糖藕片163

二十九、西葫芦脯164

三十、姜糖片164

三十一、九制陈皮165

三十二、加应子166

第二节　干制果蔬类167

一、苹果脆片168

二、芒果脆片169

三、大蒜脆片170

四、哈密瓜脆片171

五、香蕉脆片172

六、美国式马铃薯脆片173

七、红枣干173

八、葡萄干174

九、柿子干175

十、荔枝干175

十一、南枣干176

十二、樱桃干177

复习题177

第六章 肉类休闲食品178

第一节　水产品类休闲食品178

一、烤鱼片178

二、香酥鱼丝179

三、鳀鱼脯180

四、五香鱼干181

五、美味鱼酥182

六、美味鱼绒182

七、鱼肉松184

第二节　鸡肉类休闲食品185

一、美味鸡肉脯185

二、复合型鸡坯肉脯186

三、美味鸡片酥187

四、鸡肉虾条188

五、鸡肉松189

第三节　牛肉类休闲食品190

一、西式风味牛肉干190

二、牛肉干191

三、新型牛肉干192

四、真空低温油炸牛肉干193

五、休闲牛肉棒194

六、牛肉松195

七、金丝牛肉197

八、牛肉脯198

第四节　兔肉类休闲食品200

一、蒸制型兔肉脯200

二、传统烧烤型兔肉脯201

三、新型兔肉糜脯202

四、复合型兔肉脯203

五、高钙型兔肉糜脯204

六、新型烤兔肉条205

七、传统兔肉干206

八、美味兔肉松208

九、太仓式兔肉松210

第五节　羊肉类休闲食品211

一、传统羊肉脯211

二、五香型羊肉糜脯212

三、传统羊肉松213

四、新型羊肉松214

五、风味羊肉干215

第六节　猪肉类休闲食品217

一、太仓猪肉松217

二、台湾风味猪肉松218

三、传统猪肉干219

四、传统猪肉脯221

五、猪肉糜脯222

复习题223

第七章　其他类休闲食品224

一、麻辣扇贝裙边224

二、多味贻贝225

三、鱿鱼片226

四、珍味鱿鱼丝226

五、新型油炸鹌鹑228

六、含气果冻229

七、鸡蛋营养果冻230

八、山楂冻231

九、金橘羊羹232

十、红果羊羹233

十一、山楂饼（山楂片）234

十二、怪味黄豆235

十三、怪味胡豆236

十四、海带豆237

十五、海带酥238

十六、菇柄肉松239

十七、八珍菌脆片240

十八、素肉松241

十九、糖蘸豆241

二十、豆酥糖242

二十一、豆面酥糖243

二十二、香酥蛋松244

二十三、鹌鹑皮蛋245

二十四、虾片246

二十五、云片糕247

二十六、金丝蜜和银丝蜜248

二十七、果丹皮250

二十八、柿子果丹皮251

二十九、桂花核桃糖251

三十、香辣海带脆丝252

三十一、白菜蔬菜纸253

复习题254

参考文献255