图书介绍
乳品化学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 赵新淮，于国萍，张永忠等编著 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：7030186362
- 出版时间：2007
- 标注页数：418页
- 文件大小：25MB
- 文件页数：432页
- 主题词：乳制品－生物化学
PDF下载
下载说明
乳品化学PDF格式电子书版下载
下载的文件为RAR压缩包。需要使用解压软件进行解压得到PDF格式图书。建议使用BT下载工具Free Download Manager进行下载,简称FDM(免费,没有广告,支持多平台）。本站资源全部打包为BT种子。所以需要使用专业的BT下载软件进行下载。如BitComet qBittorrent uTorrent等BT下载工具。迅雷目前由于本站不是热门资源。不推荐使用！后期资源热门了。安装了迅雷也可以迅雷进行下载！
（文件页数 要大于 标注页数，上中下等多册电子书除外）
注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具
图书目录
第1章 绪论1
1.1 乳的生物合成1
1.2 乳的化学组成与性质3
1.3 乳分散体系的结构5
1.3.1 乳分散体系的微观结构5
1.3.2 乳分散体系的物理化学性质8
1.3.3 乳分散体系的一些变化9
1.4 乳业生产形势与前景9
1.5 乳品化学在乳品科学中的地位和作用11
第2章 水与乳分散体系14
2.1 水14
2.1.1 水的结构14
2.1.2 水的性质17
2.1.3 乳以及乳制品中水的存在形式20
2.1.4 水与食品保存性22
2.2 乳分散体系26
2.2.1 溶液28
2.2.2 胶体分散体系30
2.2.3 乳浊液36
2.2.4 泡沫42
第3章 乳糖和乳脂肪47
3.1 乳糖的合成与结构47
3.1.1 乳糖的合成途径47
3.1.2 乳糖的存在形式48
3.2 乳糖的物理化学性质51
3.2.1 乳糖的物理性质51
3.2.2 乳糖的化学性质56
3.3 乳糖的代谢、改性和功能性59
3.3.1 乳糖在人体内的代谢59
3.3.2 乳糖的衍生物62
3.3.3 乳糖的功能性质64
3.4 乳脂质66
3.4.1 乳脂质的组成与结构67
3.4.2 乳脂肪的物理化学性质73
3.5 乳脂肪的功能作用81
3.5.1 乳脂肪的营养学作用81
3.5.2 乳脂肪中的活性成分82
3.5.3 对食品质地的作用86
第4章 乳蛋白和酶88
4.1 乳蛋白的种类和含量88
4.2 酪蛋白90
4.2.1 酪蛋白的遗传变种90
4.2.2 酪蛋白的组成90
4.2.3 酪蛋白的特性92
4.2.4 酪蛋白的一级结构94
4.2.5 酪蛋白的空间结构98
4.3 乳清蛋白100
4.3.1 β-乳球蛋白100
4.3.2 α-乳清蛋白105
4.3.3 血清清蛋白110
4.3.4 免疫球蛋白110
4.3.5 乳铁蛋白116
4.3.6 乳清酸蛋白118
4.4 乳脂肪球膜蛋白119
4.5 非蛋白含氮化合物120
4.6 乳中蛋白质的功能性质121
4.6.1 酪蛋白和酪蛋白盐的功能特性121
4.6.2 乳清蛋白的作用123
4.7 乳蛋白质的营养价值及生理作用130
4.7.1 酪蛋白的营养价值及生理作用131
4.7.2 乳清蛋白的营养价值及生理作用131
4.7.3 乳清蛋白在运动营养中的作用132
4.8 乳中的酶133
4.8.1 乳过氧化物酶134
4.8.2 溶菌酶138
4.8.3 蛋白酶139
4.8.4 磷酸酶142
4.8.5 脂酶144
4.8.6 超氧化物歧化酶144
4.8.7 乳中的其他酶类145
4.9 乳中生物活性肽148
4.9.1 乳中自然存在的生物活性肽149
4.9.2 牛乳蛋白源生物活性肽151
第5章 矿物质与维生素158
5.1 乳中的矿物质158
5.1.1 乳中的矿物元素158
5.1.2 乳中的盐168
5.1.3 乳中盐溶液的性质170
5.1.4 乳中不同分散相中盐的组成和分布172
5.1.5 溶解相和胶体相的分离方法178
5.1.6 乳中盐类之间的相互关系179
5.1.7 影响乳中盐类组成多样性的因素181
5.1.8 各种处理与盐类平衡变化185
5.2 维生素的存在和性质189
5.2.1 脂溶性维生素190
5.2.2 乳中水溶性维生素196
第6章 乳的风味209
6.1 风味化学基础210
6.1.1 滋味210
6.1.2 气味213
6.2 风味215
6.2.1 液态乳的感官品质与非脂干物质215
6.2.2 液态乳的香味216
6.3 异味218
6.3.1 饲料味和杂草味219
6.3.2 牛棚味、脏味和酮味221
6.3.3 咸味222
6.3.4 氧化味222
6.3.5 日晒味225
6.3.6 酸败味227
6.3.7 煮味229
6.3.8 细菌味230
6.3.9 外来的气味和化学气味232
6.4 风味质量控制233
6.4.1 风味质量控制的重要性233
6.4.2 样品的制备233
6.4.3 风味评价235
6.4.4 风味缺陷的发现236
第7章 乳中其他微量成分239
7.1 有机酸239
7.1.1 柠檬酸239
7.1.2 乳清酸240
7.1.3 核酸242
7.2 乳中污染物质244
7.2.1 高氯酸盐245
7.2.2 硝酸盐和亚硝酸盐246
7.2.3 重金属247
7.2.4 黄曲霉毒素251
7.2.5 药物类残留物质253
7.2.6 化学污染物质263
第8章 热处理中乳的变化273
8.1 梅拉德反应274
8.1.1 梅拉德反应的历程275
8.1.2 影响梅拉德反应因素280
8.1.3 梅拉德反应动力学284
8.1.4 梅拉德反应对乳品品质的影响285
8.1.5 梅拉德反应的控制290
8.2 蛋白质的变化与反应291
8.2.1 酶的失活和蛋白质变化292
8.2.2 蛋白质的交联301
8.2.3 乳蛋白的其他反应308
8.3 乳糖的反应308
8.3.1 形成乳果糖309
8.3.2 形成有机酸310
8.3.3 发生梅拉德反应310
8.4 维生素的降解311
8.4.1 硫胺素的降解311
8.4.2 抗坏血酸的降解312
8.5 乳脂肪的变化313
第9章 发酵乳制品315
9.1 干酪和发酵乳制品315
9.1.1 干酪315
9.1.2 酸奶322
9.2 干酪与发酵乳制品生产中的生物化学变化325
9.2.1 干酪发酵时的生物化学变化325
9.2.2 酸奶发酵时的物理化学变化337
9.3 干酪与发酵乳制品的风味化合物形成341
9.3.1 干酪的风味341
9.3.2 酸奶的风味352
9.4 干酪与发酵乳制品的安全性354
9.4.1 生物胺的形成与安全性354
9.4.2 干酪和发酵乳制品中的生物胺356
第10章 功能性乳基料361
10.1 功能性乳蛋白基料361
10.1.1 乳蛋白的一般化学特征362
10.1.2 乳蛋白的有用功能特性364
10.1.3 乳蛋白成分的分离与分级365
10.2 酪蛋白产品367
10.2.1 酪蛋白的分离367
10.2.2 酪蛋白的应用370
10.3 乳清蛋白产品371
10.3.1 全乳清蛋白373
10.3.2 乳清蛋白浓缩物374
10.3.3 乳清蛋白分离物375
10.3.4 乳清的综合利用问题377
10.3.5 乳清蛋白成分的改性与应用378
10.4 全乳蛋白产品379
10.4.1 共沉淀乳蛋白379
10.4.2 总乳蛋白浓缩物380
10.4.3 乳蛋白的一些食品应用382
10.5 乳蛋白的分级组分383
10.5.1 酪蛋白的分级383
10.5.2 乳清蛋白组分的分级385
10.6 生物活性蛋白与活性肽392
10.6.1 生物活性蛋白393
10.6.2 生物活性肽400
参考文献415