图书介绍
肉制品生产技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 赵瑞香主编；吴晓彤，孟宏昌副主编；王蕊，邓惠玲，姚勇芳编 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：7030135520
- 出版时间：2004
- 标注页数：275页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：284页
- 主题词：肉制品－食品加工
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图书目录
绪论1
第1章 肉用畜禽6
1.1 肉用畜禽品种6
1.2 畜禽的屠宰、检验和检疫11
1.3 肉的形态结构、成分与性质20
1.4 原料肉的成熟31
1.5 肉的腐败36
第2章 原料肉的保鲜42
2.1 低温贮藏保鲜42
2.2 辐射保鲜51
第3章 肉的质量检验57
3.1 肉的食用品质及其评定57
3.2 肉新鲜度检验61
第4章 肉类加工生产安全控制与卫生管理67
4.1 肉类加工厂基本卫生要求67
4.2 卫生标准操作程序（SSOP）73
4.3 食品加工中的危害分析及关键控制点（HACCP）75
第5章 肉制品加工辅料88
5.1 调味料88
5.2 香辛料92
5.3 添加剂98
第6章 肉制品加工机械设备105
6.1 原料前处理设备105
6.2 灌制品机械设备110
6.3 火腿加工设备112
6.4 热加工机械设备114
第7章 腌腊肉制品119
7.1 概述119
7.2 腌腊制品的加工124
第8章 灌肠类肉制品133
8.1 概述133
8.2 灌肠类制品的加工134
8.3 中式香肠的加工140
8.4 高温火腿肠的加工143
第9章 发酵肉制品146
9.1 概述146
9.2 发酵剂的制备147
9.3 典型发酵肉制品的生产工艺152
第10章 烟熏肉制品164
10.1 概述164
10.2 烟熏原理与工艺164
10.3 烟熏制品的食品安全性174
第11章 干肉制品176
11.1 概述176
11.2 典型干肉制品加工工艺180
第12章 西式火腿185
12.1 概述185
12.2 典型西式火腿的加工工艺192
第13章 酱卤肉制品196
13.1 概述196
13.2 典型酱卤制品的生产工艺200
第14章 肉类罐头212
14.1 概述212
14.2 肉类罐头的一般加工工艺与质量控制213
14.3 典型肉类罐头的加工工艺231
第15章 典型水产品加工240
15.1 水产原料240
15.2 水产原料的鲜度鉴定243
15.3 水产品的加工工艺245
第16章 油炸肉制品251
16.1 概述251
16.2 油炸的方法与炸油的选择254
16.3 主要油炸肉制品的加工方法257
第17章 肉制品的质量检验264
17.1 感官检验264
17.2 理化检验268
17.3 微生物检验271
参考文献274