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第一篇 一般常识篇3

第一节 餐饮企业岗位职责与管理制度的含义与意义3

一、餐饮企业岗位职责与管理制度的含义3

二、餐饮企业岗位职责与管理制度的意义3

第二节 餐饮企业如何制定岗位职责与管理制度4

一、岗位职责的制定4

二、管理制度的制定6

第三节 餐饮企业岗位职责与管理制度的应用7

一、岗位职责的应用7

二、对职责的应用误区8

三、管理制度的应用9

第二篇 岗位职责篇13

第一章 餐饮企业高层管理职责13

一、董事长13

二、总经理14

三、店长15

四、餐饮部经理17

第二章 楼面部职责19

第一节 楼面部19

一、楼面部经理19

二、楼面部主任20

三、楼面部部长21

四、楼面部领班22

五、楼面部清洁领班23

六、楼面部服务员24

七、拖地清洁工26

八、擦楼梯清洁工27

九、洗手间清洁工28

十、楼面餐具清洁工29

附：洗涤餐具的方法30

第二节 传菜部30

一、传菜部主管30

二、传菜部部长31

三、传菜部领班32

四、传菜员33

附：上菜的一般程序及应注意的事项34

五、传海鲜员34

六、传单员35

七、推车员35

附：推销小吃应注意的事项及推销技巧36

第三节 客户部37

一、客户部主管37

二、门前保安组长38

三、咨客38

四、门前保安39

附：保安迎客服务标准40

第四节 水吧部41

一、水吧组长41

二、水吧员42

三、果汁员43

第五节 营业部44

一、营业部经理44

二、营业部营业员45

附：市场部经理职责45

第三章 出品部职责47

第一节 中厨部47

一、中厨部主管47

二、炖部组长48

三、煲仔部组长50

四、中厨打荷组长51

五、中厨砧板组长52

六、中厨炒锅组长53

七、中厨水台组长54

八、中厨腌渍组长54

九、打荷55

附：打荷工作要求56

十、砧板56

十一、蒸鱼57

十二、水台58

十三、煲仔58

十四、油菜厨师59

十五、洗菜组长60

十六、洗菜员工61

附：各类蔬菜的清洗程序和方法61

第二节 味部62

一、味部主管62

二、味部备料63

三、味部烧烤64

四、味部砧板65

五、凉菜65

第三节 点心部66

一、点心部主管66

二、点心师67

三、面点师68

四、煲粥师68

五、布拉肠粉师69

六、煎炸师70

七、熟笼师70

第四节 海鲜部71

一、海鲜部主管71

二、海鲜部组长72

三、海鲜部管理员73

附：海鲜部“六无”工作74

第四章 后勤部职责75

一、后勤部主管75

二、勤务组长76

三、洗水组长77

四、勤务员77

附：搬运餐具用品的注意事项78

五、洗水员工79

附：餐具用品清洗的程序和方法79

第五章 人事部职责81

第一节 人事办公室81

一、人事部主管81

二、人事文员82

三、图书管理员83

第二节 宿舍食堂84

一、宿舍食堂组长84

二、饭堂员工85

三、宿舍保安86

第六章 财务、采购、仓库等部职责88

一、财务总监88

二、财务主管89

三、会计员91

四、出纳员92

五、收银核数员93

六、收银组长93

七、收银员94

八、采购主管95

九、采购员96

十、验收员96

十一、采购监督员97

十二、仓库管理员97

十三、仓库发料员98

第七章 工程部职责100

一、工程部主管100

二、弱电维修工101

三、强电维修工101

四、空调维修工102

五、木工104

第八章 保安部职责105

一、保安部经理105

二、当值保安主管106

三、内保领班106

四、保安员107

第三篇 管理制度篇111

第一章 员工管理制度111

一、员工录用制度111

二、员工考勤制度112

三、员工福利制度112

四、员工宿舍管理制度114

五、员工就餐制度114

附：业务招待申请报告单115

六、员工行为规范115

七、员工安全守则120

八、员工奖惩条例122

附：某餐厅奖励细则127

九、开门政策与沟通127

十、内部秩序管理制度129

第二章 行政及办公室管理制度130

一、行政例会与经营工作会议130

二、会议纪律131

三、餐馆内部文件管理制度131

四、保密制度131

五、各部门钥匙管理制度133

六、总办、办公室设备使用管理制度133

七、电话使用管理规定134

八、印章管理规定134

附：使用印章申报单135

九、介绍信管理规定135

附：对外联系公文申请单136

十、文书管理规定136

十一、办公设备管理规定138

十二、办公用品管理规定140

十三、图书管理制度141

十四、值班管理制度142

十五、会议室管理制度142

附：会议室使用申请表143

十六、冷气机使用管理规定143

十七、办公场所管理规定144

十八、卫生间使用规定144

十九、工作服管理与发放规定145

二十、餐厅培训管理制度145

二十一、高层周例会的管理制度146

第三章 楼面部管理制度147

一、服务规则147

二、中餐厅服务程序149

附：点菜程序153

三、爱护顾客六大原则153

四、处理宾客投诉的六项基本原则153

五、楼面处理顾客投诉权限规定155

六、可取消菜式的情况156

七、接听宴会预订电话程序156

八、预订宴会更改程序157

九、沽清菜肴处理程序157

十、服务规范礼貌用语157

十一、托盘服务规范及程序158

十二、中餐宴会摆台的程序及规范159

附：中餐宴会摆台示意图161

十三、中餐零点摆台的程序及规范162

十四、斟酒服务程序及规范162

十五、个人卫生规定164

十六、服务工作卫生规定164

十七、关于验收台布的有关规定165

十八、中餐厅经理工作操作程序和实施细则165

十九、餐饮布草房操作规范及标准166

二十、洗刷、消毒规范及标准167

二十一、点菜单与酒水单使用制度167

第四章 出品部管理制度169

一、厨房部基本规章制度169

二、厨房安全规范170

附：安全生产的宣传格言170

三、食品原料管理与验收制度171

四、厨房日常工作检查制度172

五、厨房交接班制度172

六、厨房设备及用具管理制度173

七、餐具管理制度173

八、厨房员工考核管理制度174

九、厨房处罚评分标准175

十、出品部工作操作卫生要求176

十一、厨房基本卫生要求177

附：厨房卫生检查表177

十二、海鲜部员工行为规范178

十三、海鲜部员工抓错单的处罚制度180

第五章 财务、采购、仓库等部管理制度181

第一节 财务制度181

一、财务管理制度181

附：发票及作废账单的管理189

二、工作汇报制度189

附：常规的财务及经营报告190

三、财务部内部晋升制度190

四、财务部安全管理规定191

附：财务工作人员八不准191

第二节 采购制度192

一、餐饮采购制度192

二、采购管理规程195

三、工程物料、商品、原材料采购管理制度197

第三节 验收与仓库制度198

一、收货标准198

二、仓库管理制度199

附：物品领用程序及流程图201

三、采购、仓库操作卫生标准202

第六章 工程部管理制度205

一、上岗和工作中的注意事项205

二、维修保养的有关规定206

三、设备购置管理标准207

四、设备日常保养标准208

五、设备报修管理标准208

六、设备检修标准209

七、设备故障／事故处理标准210

八、设备报废处理标准211

九、增改项目工作标准211

十、配电巡检工作标准212

十一、发电机检修工作标准213

十二、给排水巡检工作标准213

十三、空调运行检查标准214

十四、电梯日常巡检标准215

十五、电梯事故处理标准216

十六、电梯被困人员救援标准216

十七、钥匙锁具管理标准217

十八、高空作业安全管理标准218

附：工程报修单219

第七章 保安部管理制度220

一、对保安人员的要求220

二、保安员工作职责221

三、消防管理制度222

附：《消防安全责任书》样本225

四、危机处理程序225

五、对精神病或闹事人员的防范及处理标准228

六、门前保安服务礼仪规程228

附录230

附录一：《员工手册》范本230

附录二：《连锁餐饮店工作总则》范本239

附录三：《承包厨房协议书》范本243

附录四：有关人事培训的规程245

附录五：《八常法卓越餐饮管理推行手册》范本247

附录六：通用店训252