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1橄榄油的贸易、中国消费和生产状况&王蕾 许旸 周盛敏 张余权1

1.1 橄榄油的国际贸易1

1.1.1 橄榄油的生产1

1.1.2 橄榄油消费3

1.1.3 橄榄油进口4

1.1.4 橄榄油出口5

1.1.5 橄榄油和油橄榄果渣油的价格6

1.2 中国橄榄油现状9

1.2.1 中国橄榄油消费情况9

1.2.2 中国橄榄油市场情况11

1.2.3 中国的油橄榄生产状况12

参考文献13

2油橄榄品质育种&邓煜14

2.1 油橄榄的起源和传播14

2.1.1 油橄榄的起源14

2.1.2 油橄榄品质育种的发展15

2.1.3 油橄榄种质资源16

2.2 橄榄油主产国品种介绍17

2.2.1 西班牙品种17

2.2.2 意大利品种28

2.2.3 希腊品种38

2.3 中国油橄榄优良品种40

2.3.1 莱星（Leccino）40

2.3.2 佛奥（Frantoio）41

2.3.3 科拉蒂（Coratina）42

2.3.4 鄂植8号（Ezhi 8）43

2.3.5 皮削利（Picholine）43

2.3.6 皮瓜尔（Picual）44

2.3.7 城固32号（Chenggu 32）45

2.3.8 阿斯（Ascolano Tenera）46

2.3.9 奇迹（Koroneiki）47

2.3.10 豆果（Arbequina）47

2.3.11 贝拉（Berat）48

2.3.12 配多灵（Pendolino）49

2.3.13 科新·佛奥（Frantoio Corsini）49

2.3.14 小苹果（Manzanilla）50

2.3.15 白橄榄（Ulliri Bardhe）50

参考文献51

3橄榄油的营养与健康&Castaner O，Zomeno M D，Hernáez A，Fito M，李新新52

3.1 地中海饮食、橄榄油对健康的影响52

3.2 橄榄油对心血管疾病的影响53

3.3 橄榄油对炎症、免疫反应和微生物群的影响61

3.3.1 橄榄油对炎症生物标记物的影响61

3.3.2 橄榄油对免疫系统调节 的影响62

3.3.3 橄榄油对微生物组的影响63

3.4 橄榄油对神经退行性疾病和老龄化疾病的影响63

3.4.1 橄榄油对神经退行性疾病的影响63

3.4.2 橄榄油对老龄化疾病的影响64

3.5 橄榄油对癌症的影响65

参考文献66

4橄榄油和油橄榄果渣油相关法规标准&乔晚芳70

4.1 橄榄油和油橄榄果渣油的分类70

4.1.1 橄榄油和油橄榄果渣油分类的术语和定义71

4.1.2 橄榄油和油橄榄果渣油分类的对比分析75

4.2 橄榄油和油橄榄果渣油的特征指标及其分析75

4.2.1 橄榄油和油橄榄果渣油的特征指标80

4.2.2 橄榄油和油橄榄果渣油特征指标的分析82

4.3 橄榄油和油橄榄果渣油质量指标及分析84

4.3.1 橄榄油和油橄榄果渣油的质量指标91

4.3.2 橄榄油和油橄榄果渣油质量指标的分析93

4.4 橄榄油和油橄榄果渣油标准的其他要求94

4.4.1 橄榄油和油橄榄果渣油的国际标签规定94

4.4.2 橄榄油和油橄榄果渣油标签规定的分析100

4.4.3 橄榄油和油橄榄果渣油检测方法规定的分析100

4.5 未来我国橄榄油和油橄榄果渣油标准的修订意见101

参考文献102

5油橄榄加工技术&周瑞宝 姜元荣 周兵105

5.1 油橄榄果结构和成分105

5.1.1 油橄榄果105

5.1.2 油橄榄果肉显微结构105

5.1.3 油橄榄果成分106

5.2 油橄榄果采摘109

5.2.1 油橄榄果成熟度选择109

5.2.2 油橄榄果采摘方式111

5.3 油橄榄果装卸、储藏和运输116

5.3.1 油橄榄果油脂氧化和降解116

5.3.2 防止机械损伤油橄榄果118

5.3.3 油橄榄果储运时间-温度控制关系118

5.3.4 油橄榄果采摘要兼顾加工管理119

5.4 油橄榄果清选119

5.4.1 油橄榄果清选目的120

5.4.2 分离机械杂质120

5.4.3 清洗120

5.4.4 清洗工段主要控制点121

5.5 油橄榄果粉碎、碾磨和脱核122

5.5.1 简介122

5.5.2 粉碎机124

5.6 油橄榄果浆融合127

5.6.1 融合现象128

5.6.2 融合器132

5.7 橄榄油分离135

5.7.1 油橄榄果浆特性136

5.7.2 传统压榨法橄榄油生产工艺137

5.7.3 离心法制取橄榄油关键设备141

5.7.4 油橄榄果离心法制油工艺150

5.8 橄榄油过滤152

5.8.1 简介152

5.8.2 过滤原理153

5.8.3 过滤介质154

5.8.4 过滤设备155

5.8.5 过滤系统155

5.8.6 优质橄榄油过滤操作要点157

5.9 成品橄榄油储存和流通157

5.9.1 防止橄榄油氧化措施158

5.9.2 输送泵、储存罐和管道设施160

5.10 橄榄油包装164

5.10.1 包装基本要求164

5.10.2 包装工艺165

5.10.3 包装材料166

5.10.4 包装作业169

5.11 油橄榄果渣油制取和精炼工艺173

5.11.1 油橄榄果渣制油工艺173

5.11.2 精炼工艺176

5.11.3 精炼橄榄油的质量和用途178

5.12 橄榄油加工副产物利用179

5.12.1 油橄榄加工产物179

5.12.2 油橄榄加工的果渣181

5.12.3 油橄榄加工废水处理182

参考文献187

6橄榄油的应用&张坚 王蕾 许旸 许继春 周盛敏 张余权191

6.1 中国消费者对橄榄油的认知现状191

6.1.1 中国橄榄油消费状况与市场需求191

6.1.2 认知现状192

6.1.3 关于食用橄榄油的推荐195

6.2 橄榄油选购196

6.2.1 产品名称196

6.2.2 酸值和过氧化值197

6.2.3 生产日期197

6.2.4 前缀码197

6.2.5 资质标签199

6.2.6 看一看、闻一闻、尝一尝200

6.3 橄榄油的烹饪应用201

6.3.1 橄榄油在地中海国家中的应用201

6.3.2 橄榄油在中式烹饪中的应用202

6.3.3 橄榄油创意菜210

6.3.4 风味橄榄油212

参考文献215

7橄榄油分析&刘流 童佩瑾 王婧 张明明 顾敏217

7.1 橄榄油的理化分析217

7.1.1 橄榄油中脂肪酸分析217

7.1.2 橄榄油重要质量指标分析220

7.1.3 橄榄油重要特征指标分析223

7.1.4 橄榄油中色素233

7.2 橄榄油的风味分析237

7.2.1 初榨橄榄油风味来源238

7.2.2 橄榄油风味检测技术及进展239

7.2.3 橄榄油风味成分240

7.2.4 橄榄油感官特性242

7.2.5 橄榄油风味分析展望242

7.3 橄榄油掺伪分析243

7.3.1 掺伪现象243

7.3.2 掺伪检测方法243

7.3.3 掺伪检测技术研究进展250

7.3.4 化学计量学在掺伪检验中的应用253

7.3.5 橄榄油掺伪分析展望256

参考文献257

8橄榄油感官评价&周兵263

8.1 感官评价的意义263

8.2 感官评价实验室的要求264

8.3 初榨橄榄油评价的专业术语265

8.4 橄榄油感官评价员的人选与培训267

8.5 初榨橄榄油品评程序268

8.6 初榨橄榄油感官评价的品质参数268

8.7 初榨橄榄油感官评价分析269

8.8 影响橄榄油感官评价的因素270

8.9 初榨橄榄油感官评价方法271

8.10 感官评价附录表272

8.10.1 感官评价人员问卷调查表272

8.10.2 初榨橄榄油测评表273

8.10.3 橄榄油感官评价的风味魔戟轮描述（mojet wheel）274

8.10.4 橄榄油感官评价的味道识别轮描述（recognose wheel）275

参考文献277

9橄榄油实验室认证&王蕾 周盛敏 王勇 张余权279

9.1 国际橄榄理事会（IOC）279

9.1.1 IOC简介279

9.1.2 IOC实验室认证282

9.1.3 首次获得认证的中国实验室285

9.2 美国油脂化学家协会（AOCS）288

9.2.1 AOCS简介288

9.2.2 AOCS实验室能力项目（LPP实验室认证）290

9.2.3 AOCS-LPP橄榄油化学分析环比291

9.2.4 AOCS-LPP橄榄油风味评价环比292

9.3 IOC与AOCS认证的对比分析293

参考文献296

附录297

附录1 国际橄榄油理事会IOC橄榄油行业质量管理指南 橄榄油生产操作规范297

附录2 国际橄榄油理事会IOC橄榄油行业质量管理指南 橄榄油精炼操作规范308