烹饪调味应用手册PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

烹饪调味应用手册PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 味觉科学1

第一节 味觉概述2

一、风味的概念2

二、味觉的形成2

三、味的数值表示2

第二节 味觉分类3

一、食品的味觉及分类3

二、常见味觉4

1．咸味4

2．甜味4

3．酸味5

4．苦味6

5．鲜味6

6．其他味7

第三节 味觉的相互关系8

一、对比作用9

二、相消作用9

三、相乘作用9

四、转化作用10

第四节 影响味觉的因素10

一、味觉与人体生理、心理的关系11

二、味觉与温度的关系11

三、味觉与味感物质浓度的关系11

四、味觉与水溶性的关系12

五、味觉的适应现象（味疲劳）12

第二章 调味原料13

第一节 咸味调料14

一、食盐14

二、酱油14

三、豆酱15

四、面酱15

五、味噌15

六、豆豉16

七、纳豆16

第二节 甜味调料17

一、红糖17

二、白砂糖17

三、绵白糖18

四、冰糖18

五、蜂蜜18

六、饴糖18

七、淀粉糖浆19

八、其他甜味剂19

第三节 酸味调料19

一、粮食醋19

二、果酒醋20

三、白醋20

四、番茄酱21

五、柠檬21

六、柠檬酸22

七、酸角22

八、酸性奶油22

九、浆水23

十、梅23

十一、树莓23

第四节 鲜味调料24

一、清汤24

二、奶汤24

三、鲜汤24

四、原汤25

五、素汤25

六、味精25

七、鸡精26

八、酵母精26

九、蚝油27

十、虾油27

十一、笋油28

十二、菌油28

十三、腐乳汁28

十四、鱼露28

第五节 麻辣味调料29

一、麻味调料29

花椒29

二、辣味调料30

辣椒30

胡椒31

芥末32

蒜33

姜34

葱34

辣根35

洋葱36

韭葱36

第六节 香味调料36

一、芳香调料37

八角茴香37

肉桂38

小茴香40

丁香40

月桂叶41

芝麻42

芝麻油43

芝麻酱44

安息茴香44

芫荽45

欧芹46

香芹菜46

细叶芹47

龙蒿47

迷迭香48

牛至48

甘牛至49

百里香50

罗勒50

洋苏叶51

藿香52

薄荷53

留兰香53

莳萝54

番红花54

香薄荷55

多香果55

高良姜56

柠檬香茅57

香草57

茅香58

紫苏58

姜黄59

麻绞叶59

灵香草60

排草60

水瓜柳61

杜松子61

香料束61

乳香风味料62

清香风味料63

花香风味料63

果香风味料64

二、苦香调料65

陈皮65

白豆蔻66

草豆蔻66

肉豆蔻67

砂仁67

草果68

山柰68

白芷69

荜拨70

阿魏70

胡芦巴71

茶叶71

咖啡72

可可72

三、酒香调料73

黄酒73

香糟74

醪糟74

玫瑰露酒74

葡萄酒74

白兰地75

威士忌75

朗姆酒76

雪利酒76

茴香酒77

啤酒77

马德拉酒77

钵酒78

第七节 复合调味料78

一、喼汁78

二、沙茶酱79

三、沙嗲酱79

四、五香粉80

五、咖喱粉80

六、OK汁81

七、海鲜酱81

第三章 中式调味知识83

第一节 中式调味概述84

一、中式调味的内涵84

二、中式调味的作用84

三、中式调味的特点85

四、中式调味的原则85

五、中式调味的创新方法86

六、中式调味的发展趋势87

第二节 中式冷菜调味88

一、咸鲜味88

二、甜咸味89

三、红油味90

四、糖醋味90

五、果汁味91

六、蒜泥味92

七、姜汁味93

八、椒麻味94

九、芥末味94

十、酸辣味95

十一、麻酱味96

十二、怪味96

十三、陈皮味97

十四、五香味98

十五、烟香味99

十六、鱼香味100

十七、葱油味101

十八、豉汁味101

十九、茄汁味102

二十、糟香味103

二十一、麻辣味104

二十二、山椒味104

二十三、家常酱汁味105

二十四、香卤味106

第三节 中式热菜调味107

一、咸鲜味107

二、纯甜味108

三、甜咸味109

四、咸甜味109

五、糖醋味110

六、荔枝味111

七、茄汁味112

八、果香味112

九、鱼香味113

十、酸辣味114

十一、麻辣味115

十二、家常味116

十三、糊辣味116

十四、咖喱味117

十五、怪味118

十六、孜然味119

十七、蒜香味120

十八、泡椒味121

十九、剁椒味121

二十、青花椒味122

二十一、咸香味123

二十二、酱香味124

二十三、新式调味酱汁124

第四节 中式常用复合调味品的制作126

一、红油126

二、老油127

三、油酥豆瓣128

四、椒盐128

五、复制酱油129

第五节 调味品的盛装保管129

一、盛装器皿129

二、调味品的保管130

三、调味品的合理放置130

第四章 西式调昧知识131

第一节 概述132

一、基础汤132

二、沙司132

第二节 基础汤制作133

一、白色鸡肉基础汤／白色牛肉基础汤134

二、布朗小牛肉基础汤135

三、快速布朗鸡肉基础汤137

四、布朗野味基础汤138

五、海鲜鱼基础汤139

六、白酒鱼精汤140

七、红酒鱼精汤142

八、虾蟹鱼精汤143

九、白色原汁清汤144

十、基础清汤145

十一、蔬菜基础汤146

十二、蘑菇浓缩精汁147

十三、牛肉胶冻汁148

第三节 沙司制作149

一、基础沙司类149

烧汁类沙司149

浓汁类沙司167

白汁类沙司176

番茄类沙司182

二、乳化沙司类191

冷的不稳定乳化沙司191

热的不稳定乳化沙司198

冷的稳定乳化沙司203

热的半流体状乳化沙司214

三、黄油酱类220

冷制生料黄油酱类220

冷制熟料黄油酱类225

热制黄油酱类233

四、甜点沙司酱类235

尚蒂伊鲜奶油酱235

英式鲜奶油酱236

糕点鲜奶油酱237

木斯林鲜奶油酱237

黄油鲜奶油酱238

杏仁鲜奶油酱239

巧克力鲜奶油酱240

巴伐利亚鲜奶油酱241

时鲜水果酱汁242

焦糖酱汁243

马沙拉白酒Sabayon酱汁243

参考文献244