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第1章 基础知识1

学习目标1

第一节 食品和烹饪概述1

一、食品和烹饪的概念1

二、食品和菜肴的质量评价基础2

第二节 化学基础知识4

一、物质组成和结构4

二、物质的分类4

三、物质的存在状态及性质7

四、烹饪化学的概念、内容及与其他学科的关系8

第三节 烹饪中的化学问题概述9

一、食品和菜肴的物质组成概述9

二、烹饪加工中的物质变化概述12

本章小结14

思考与练习15

第2章水17

学习目标17

第一节 水的基本概述17

一、食物中水的存在17

二、水的化学组成和结构18

第二节 水在食品中的性质和存在状态19

一、食品中水的性质及其在烹饪中的应用19

二、生物和食品中水的存在状态23

三、烹饪加工中水分的变化24

第三节水分活度26

一、水分活度的概念26

二、水分活度的影响因素27

三、水分活度的意义和应用28

本章小结31

思考与练习31

第3章 蛋白质33

学习目标33

第一节 蛋白质的化学基础知识33

一、蛋白质的化学组成33

二、蛋白质的分子结构36

三、蛋白质的分类37

第二节 蛋白质的性质及其在烹饪中的应用38

一、蛋白质性质概述38

二、氨基酸和蛋白质的两性性质及其应用39

三、蛋白质的变性及其应用41

四、蛋白质的胶体性及其应用44

五、蛋白质的界面性质及其应用53

第三节 烹饪加工中蛋白质和氨基酸的化学变化57

一、蛋白质水解57

二、蛋白质分子交联58

三、氨基酸异构化和裂解反应59

第四节 常见烹饪原料的蛋白质及其功能性质59

一、动物肉类蛋白59

二、乳蛋白质63

三、卵类蛋白64

四、谷物蛋白质65

五、大豆蛋白69

本章小结70

思考与练习71

第4章 糖类74

学习目标74

第一节 概述74

一、糖类的存在与分布74

二、糖类的化学定义和分类74

三、糖类的分子结构75

第二节 单糖和低聚糖的性质及其在烹饪中的应用77

一、物理性质及其在烹饪中的应用78

二、化学性质及其在烹饪中的应用81

三、焦糖化作用82

第三节 羰氨反应84

一、羰氨反应概述84

二、羰氨反应的过程和机理84

三、羰氨反应对食品品质与菜肴质量的影响86

四、羰氨反应的影响因素和控制87

第四节 淀粉88

一、淀粉的分子结构和存在状态88

二、淀粉的性质及其在烹饪中的应用91

第五节 烹饪加工中的其他多糖99

一、果胶物质99

二、纤维素类多糖101

三、植物胶质102

本章小结102

思考与练习103

第5章 脂类106

学习目标106

第一节 脂类概述106

一、脂类的化学概念和分类106

二、脂肪的化学组成和分子结构107

三、脂肪的组成和状态108

四、类脂109

第二节 油脂（脂肪）的性质112

一、油脂和脂肪酸的物理性质及其在烹饪中的应用112

二、油脂和脂肪酸的化学性质及其在烹饪中的应用116

第三节 油脂酸败和油脂自动氧化118

一、油脂酸败的概念和类型118

二、油脂自动氧化119

第四节 加热油脂的理化变化126

一、加热油脂的物理变化及其在烹饪中的应用126

二、加热油脂的化学变化及其在烹饪中的应用和控制128

三、食品在油炸过程中的变化130

本章小结131

思考与练习132

第6章 食品中的其他成分134

学习目标134

第一节 维生素134

一、维生素概述134

二、烹饪加工、贮藏中维生素的变化及其控制136

第二节 无机盐138

一、无机盐概述138

二、无机盐的理化性质140

三、无机盐对食品性能的影响141

四、烹饪中重要的无机盐143

第三节 其他成分144

一、核酸和核苷酸类物质144

二、植物性食品中的次生物质145

三、有机酸147

四、其他成分150

本章小结151

思考与练习152

第7章 酶和生物代谢153

学习目标153

第一节酶153

一、酶概述153

二、食品和烹饪加工中重要的酶及其应用155

第二节 生物代谢的原理161

一、生物代谢概述161

二、分解代谢161

第三节 鲜活烹饪原料的代谢作用165

一、鲜活果蔬的代谢作用165

二、食品动物屠宰后的代谢作用和后熟现象169

本章小结171

思考与练习172

第8章 菜肴颜色的化学基础173

学习目标173

第一节 概述173

一、色泽是食品的重要感官质量173

二、颜色的形成173

三、食品颜色的形成和变化174

四、食品色素的分类174

第二节 食品中的天然色素及其变化175

一、叶绿素和绿色蔬菜在烹饪中变色175

二、血红素和肉类变色178

三、食品中的其他天然色素及其变化181

第三节 食品的褐变作用185

一、食品褐变概述185

二、酶促褐变185

三、抗坏血酸褐变作用188

第四节 烹饪中的人工着色189

一、人工着色的食用天然色素189

二、食用合成色素189

本章小结192

思考与练习192

第9章 气味和呈香物质195

学习目标195

第一节 气味概述195

一、气味的形成195

二、香气值和主体香197

三、气味的特性和影响因素198

第二节 食品气味形成的基本途径199

一、生物代谢中产生的气味200

二、酶作用产生的气味202

三、烹调加热时化学反应产生的气味203

四、其他变化产生的气味206

第三节 食品原料的气味206

一、蔬菜的气味206

二、水果的气味209

三、水产品的气味209

四、肉类的气味210

五、其他一些烹饪原料的气味211

第四节 加工食品的香气211

一、烹调加热食品的香气211

二、发酵食品的香气213

本章小结214

思考与练习214

第10章 滋味和呈味物质217

学习目标217

第一节 滋味概述217

一、滋味的概念217

二、滋味的形成217

三、滋味的分类219

四、滋味的影响因素和相互作用219

第二节 基本味221

一、甜味221

二、酸味224

三、咸味225

四、苦味227

第三节 其他味229

一、鲜味和鲜味剂229

二、辣味和辣味成分232

三、涩味234

本章小结235

思考与练习236

后记238