图书介绍
西式调味品生产技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 宋钢编著 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：9787122051288
- 出版时间：2009
- 标注页数：218页
- 文件大小：17MB
- 文件页数：228页
- 主题词：调味品－生产工艺
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图书目录
第一章 西式调味品概论1
第一节 概念及特点1
一、西式调味品的制作方式2
二、沙司调味方式的本质3
三、沙司文化与工业化生产3
第二节 主要原料4
一、基本原料4
二、酒类6
三、油脂11
四、奶制品13
五、香辛料14
六、果蔬类18
第三节 西餐与调味料19
一、法餐19
二、意大利餐21
三、墨西哥餐22
四、日餐24
五、韩餐35
六、东南亚餐41
第二章 蛋黄酱49
第一节 原料及作用49
一、植物油49
二、食醋51
三、鸡蛋53
四、其他原料58
第二节 蛋黄酱的制作59
一、原料配合59
二、工艺设备60
三、蛋黄酱的包装62
四、生产中的注意事项63
第三节 蛋黄酱生产中的消毒卫生64
一、生产设备的密闭性64
二、设备的消毒65
三、对蛋黄酱的特殊杀菌66
第四节 蛋黄酱的保质因素67
一、原料组成67
二、pH因素68
三、食盐的影响68
第三章 沙司69
第一节 来历及类别69
一、来历69
二、分类69
第二节 乌斯塔沙司74
一、必须原料74
二、任意原料77
三、生产工艺79
四、风味特性及使用方法84
第三节 沙司的基本构成86
一、基础汤86
二、肉汁87
三、油面酱88
四、芡90
第四节 基础汤和肉汁的调制91
一、基础汤的原料91
二、骨头和调味蔬菜的前处理92
三、香料捆94
四、水和基础汤94
五、制汤94
六、基础汤制作技术要点97
第五节 基础汤配方及制法101
一、畜肉汤102
二、禽肉汤106
三、海鲜汤109
四、蔬菜汤111
第六节 法式沙司的制作113
一、油醋汁系列113
二、蛋黄酱系列117
三、黄油系列121
四、酒类系列124
五、奢华系列128
六、基础汤系列134
七、其他137
八、固体汤块139
九、风味黄油139
第七节 其他西式沙司142
第八节 咖喱沙司及其烹调144
一、来历及分类144
二、工厂生产147
第九节 意大利面条沙司150
一、厨房制作151
二、工厂生产156
第十节 番茄沙司159
一、番茄沙司与番茄酱159
二、生产方法160
第四章 沙拉酱163
第一节 分类及品种163
一、分类164
二、品种164
第二节 原料选用及调制173
一、蛋黄酱173
二、酱油及酱类174
三、鱼露177
四、酸味剂177
五、植物油179
第五章 烧烤酱料180
第一节 种类180
一、美式烤肉酱181
二、巴西烤肉汁182
三、韩式烤肉酱182
四、日式烧烤酱184
第二节 原料选用185
一、黄油186
二、奶酪186
三、酱油186
四、酱类187
五、酒类188
六、鱼露190
七、番茄酱和番茄沙司190
八、增稠剂191
九、糖类191
第三节 配方及调制192
一、各种配方192
二、调制方法197
第六章 西餐汤199
第一节 种类199
一、西餐基础汤199
二、清汤200
三、浓汤201
第二节 原料及加工201
一、加工特点201
二、原料203
三、配方及生产212
参考文献218