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第一章 绪论1

【学习目标】1

第一节 概述1

一、焙烤食品的概念1

二、焙烤食品的特点和分类1

三、焙烤食品在人们日常生活中的地位和作用2

第二节 焙烤食品工业的发展概况2

一、焙烤食品的生产状况2

二、焙烤食品行业的发展趋势3

【思考题】4

第二章 焙烤食品生产用原辅材料5

【学习目标】5

第一节 面粉及其他粉类原料5

一、面粉5

二、其他粉类12

第二节 糖及糖浆16

一、糖与糖浆的种类、成分及质量标准16

二、糖及糖浆在焙烤工艺中的作用18

第三节 食用油脂19

一、食用油脂的种类、成分及质量标准19

二、食用油脂的工艺性能23

第四节 乳及乳制品24

一、乳及乳制品的种类及成分24

二、乳及乳制品的工艺性能25

第五节 蛋及蛋制品26

一、蛋及蛋制品的种类和成分26

二、蛋及蛋制品的工艺性能27

第六节 水28

一、水的质量标准28

二、水的作用28

三、水质对工艺的影响29

第七节 食盐29

一、食盐的质量标准29

二、食盐的作用29

三、食盐的添加方法30

第八节 面团改良剂30

一、氧化剂30

二、还原剂31

三、钙盐31

四、铵盐31

第九节 食品添加剂31

一、膨松剂31

二、食用香料33

三、着色剂33

四、防腐剂35

五、抗氧化剂36

第十节 其他配料37

一、发酵促进剂37

二、营养强化剂37

三、果料38

四、可可粉41

五、食碱41

【思考题】42

实验一 小麦面筋制作及品质测定42

第三章 焙烤食品制作基础知识45

【学习目标】45

第一节 焙烤食品成型的基本方法45

一、面点成型基本技术45

二、面点成型技术47

第二节 焙烤食品的成熟方法51

一、烤51

二、炸52

三、煎53

四、蒸53

五、煮54

六、烙55

第三节 常见馅料的制作56

一、馅心及馅心分类56

二、咸馅制作工艺57

三、甜馅制作工艺61

第四节 常用装饰品65

一、果料66

二、肉与肉制品65

三、巧克力与可可粉65

【思考题】66

实验二 各种面团成形基本操作66

第四章 面包制作技术68

【学习目标】68

第一节 概论68

一、面包的概念68

二、面包的特点68

三、面包的分类69

四、面包制作的主要设备及工具70

第二节 面包制作方法74

一、直接发酵法74

二、中种发酵法75

三、液种面团法76

四、快速发酵法77

五、过夜种子发酵法77

六、冷冻面团法77

七、老面发酵法78

第三节 面包制作工艺78

一、面团调制（调粉）78

二、面团发酵84

三、整形87

四、烘烤91

五、冷却与包装94

六、面包配方举例95

第四节 面包的质量标准及要求96

一、面包的质量标准96

二、面包质量的检验方法97

三、检验规则98

四、标志、包装、运输98

五、面包加工中常出现的质量问题及解决方法98

【思考题】101

实验三 面包的制作101

第五章 饼干制作技术106

【学习目标】106

第一节 概述106

一、饼干的概念及特点106

二、饼干的分类及主要产品的特点106

第二节 饼干面团调制107

一、韧性饼干面团的调制107

二、酥性饼干面团的调制110

三、发酵饼干面团的调制111

四、面浆面团的调制113

第三节 饼干的辊轧113

一、韧性饼干面团的辊轧114

二、酥性饼干面团的辊轧114

三、发酵饼干面团的辊轧115

第四节 饼干的成型115

一、韧性饼干的成型115

二、酥性饼干的成型117

三、发酵饼干的成型118

四、饼干成型的其他方法119

第五节 饼干的烘烤及冷却119

一、饼干的烘烤119

二、饼干的冷却123

三、饼干的包装124

第六节 饼干生产的质量控制124

一、原料质量控制124

二、生产工艺条件控制125

第七节 饼干的质量标准及要求125

一、感官标准125

二、理化标准127

三、卫生标准127

【思考题】128

实验四 饼干的制作128

第六章 蛋糕及糕点制作技术133

【学习目标】133

第一节 蛋糕制作工艺概述133

一、蛋糕的命名及分类133

二、蛋糕制作基本原理134

三、蛋糕制作常用工具和设备134

四、蛋糕制作常用材料135

五、蛋糕制作工艺流程136

六、蛋糕质量的感官鉴别139

七、蛋糕加工常见质量问题分析139

第二节 典型蛋糕的制作工艺及裱花技术142

一、清蛋糕制作工艺142

二、重油蛋糕制作工艺146

三、戚风蛋糕制作工艺148

四、蛋糕装饰与裱花技术150

第三节 糕点制作工艺概述152

一、糕点的概念152

二、糕点的分类和特点152

三、糕点的制作工艺155

【思考题】165

实验五 蛋糕的制作165

实验六 酥饼类食品的制作167

实验七 泡芙类食品的制作168

实验八 蛋挞的制作169

第七章 月饼制作技术170

【学习目标】170

第一节 月饼的分类及特点170

第二节 广式月饼制作技术171

一、广式月饼分类及特点172

二、广式月饼制作技术172

第三节 广式月饼生产常见质量问题及解决方法178

一、月饼回油慢179

二、饼皮脱落、皮馅分离179

三、发霉180

四、月饼表面光泽度不理想180

五、月饼着色不佳180

六、糖浆返砂180

七、泻脚181

八、饼皮破裂181

第四节 其他月饼制作技术181

一、京式月饼181

二、苏式月饼183

三、潮式月饼185

四、滇式月饼186

五、水晶月饼187

【思考题】188

实验九 广式月饼的制作189

第八章 方便面及挤压膨化食品制作技术191

【学习目标】191

第一节 方便面概述191

一、方便面的分类191

二、方便面的感官指标和理化指标192

三、方便面生产的发展趋势192

第二节 方便面生产技术192

一、方便面的主要原辅料192

二、方便面的生产工艺193

三、方便面汤料的生产200

第三节 挤压膨化食品生产技术201

一、挤压膨化食品加工原理202

二、挤压膨化食品的种类及配方203

三、挤压过程中原料成分的变化204

第四节 常见食品的挤压生产工艺与设备204

一、谷物早餐食品204

二、速溶粉末类食品205

三、组合食品206

四、面包片207

五、大豆制品207

六、工程食品209

七、强化钙、铁、锌的膨化米果210

八、营养保健即食糊211

九、挤压膨化食品的加工设备212

【思考题】213

第九章 焙烤食品生产的卫生及管理214

【学习目标】214

第一节 糕点类食品卫生管理办法214

一、糕点类食品卫生管理办法214

二、焙烤食品的卫生管理及卫生要求215

第二节 HACCP在焙烤食品中的应用指南217

一、HACCP概述217

二、建立焙烤食品行业的HACCP系统219

【思考题】224

实验十 焙烤食品质量安全调查报告224

附录226

附录1 烘焙专用名词解释226

附录2 烘焙工国家职业标准233

参考文献241