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第一章　餐饮企业管理概述1

第一节　餐饮企业的类型2

一、按档次高低分类2

二、按服务方式分类2

三、按风味特色分类3

四、按服务功能分类4

五、按营业时间分类4

第二节　餐饮企业的经营特点5

一、餐饮生产的特点5

二、餐饮销售的特点6

三、餐饮服务的特点6

第三节　餐饮企业的组织机构7

一、餐饮企业组织设计的原则7

二、餐饮企业的组织形式8

第四节　餐饮企业的经营形式10

一、独立经营方式10

二、连锁经营方式11

三、作为饭店一个部门的经营方式12

四、依附经营方式12

第五节　餐饮企业人员素质要求12

一、餐饮管理人员素质12

二、餐饮服务人员素质15

第二章　餐饮企业筹备调研19

第一节　餐饮企业地理位置分析20

一、餐饮企业选址的原则和调查步骤20

二、餐饮企业确定地理位置需要调查的内容26

第二节　餐饮企业顾客行为分析33

一、餐饮消费行为的含义和特点33

二、餐饮消费者行为分析34

第三节　餐饮企业竞争对手分析37

一、竞争对手的确认37

二、竞争对手基本情况调查38

三、竞争对手经营活动分析39

第三章　餐饮企业的餐厅和厨房设计45

第一节　餐厅设计与布局46

一、影响餐厅环境设计的因素46

二、餐厅主题的确定47

三、餐厅名称的选择47

四、餐厅环境布置48

第二节　厨房设计与布局52

一、影响厨房布局的因素52

二、厨房布局的实施目标53

三、厨房的整体布局和环境要求54

第四章　餐饮企业菜单管理57

第一节　菜单的作用与分类58

一、菜单的作用58

二、菜单的种类59

第二节　菜单的筹划与制作65

一、不同阶段的菜单65

二、菜单设计的原则与程序67

三、菜单的基本内容70

四、菜单的编排结构73

五、菜单的外观设计74

第三节　菜单的设计与实施77

一、套餐菜单的特点与种类77

二、中式宴会菜单的一般程式77

三、宴席菜单的配菜原则79

第四节　菜品的选择与创新80

一、菜品选择80

二、菜肴创新的原则与要点84

三、菜肴创新的实施86

第五章　餐饮企业员工管理91

第一节　确定餐饮企业员工的数量92

一、餐饮企业人员配备工作的任务和原则92

二、确定餐饮企业人员的需要量94

三、餐饮管理的组织机构与岗位责任书和标准服务规范95

第二节　餐饮企业员工的招聘97

一、餐饮企业员工的招聘途径97

二、餐饮企业员工招聘计划98

三、餐饮企业员工招聘实施98

第三节　餐饮企业员工的培训99

一、人员培训的意义99

二、人员培训的目标99

三、培训工作的特点、种类和基本程序100

四、培训工作的内容101

第四节　餐饮企业员工的激励102

一、激励的性质102

二、激励理论103

三、激励员工工作积极性的方法104

四、职工成绩的评估107

第五节　餐饮企业员工日常管理109

一、餐饮企业员工的分类110

二、涉及变动成本的员工配备110

三、涉及固定成本的员工配备116

第六章　餐饮企业原料采购和储存管理119

第一节　原料采购管理120

一、原料采购的功能和组织120

二、原料质量标准与选购要点123

三、货源管理与原料采购128

第二节　原料验收管理135

一、原料验收管理基础工作135

二、原料验收的程序和方法136

三、双重验收控制138

第三节　原料储存与发放管理139

一、原料储存管理139

二、原料发放管理142

三、原料盘存管理144

第七章　餐饮企业厨房生产管理147

第一节　厨房组织形式148

一、厨房的种类148

二、厨房的组织机构和职责148

三、厨房与其他部门的关系152

第二节　厨房生产管理152

一、厨房生产流程152

二、厨房生产流程控制154

第三节　厨房卫生管理157

一、食品卫生的控制158

二、厨房环境卫生的控制159

三、厨房生产人员的个人卫生控制159

第四节　厨房安全管理160

一、食物中毒的预防160

二、生产事故的预防161

第五节　厨房设备管理164

一、厨房设备的选购164

二、厨房的主要工具和设备165

三、厨房设备的管理166

第八章　餐饮企业服务管理167

第一节　餐饮企业优质服务168

一、餐饮企业优质服务的意义168

二、影响餐饮企业服务质量的因素169

三、餐饮企业优质服务的原则169

第二节　餐饮企业服务管理171

一、餐饮企业服务管理的基础工作171

二、餐饮企业服务控制173

三、餐饮企业服务监督的检查174

四、餐饮企业服务质量分析方法177

第三节　餐饮企业服务各要素管理179

一、餐饮企业管理的重要性179

二、账单的管理180

三、出菜口管理183

四、收银员管理183

五、酒吧销售管理184

六、销售控制管理184

七、餐饮销售报表186

第九章　餐饮企业推销管理187

第一节　餐厅环境与推销管理188

一、餐厅内部推销188

二、员工推销190

第二节　餐饮推销活动管理193

一、特殊活动推销193

二、赠品推销195

三、组织特殊活动与赠品推销197

四、食品展示推销198

第三节　宴会推销管理200

一、宴会的潜在市场201

二、宴会的特殊要求201

三、宴会预订202

四、宴会推销204

第十章　餐饮企业成本管理207

第一节　餐饮企业成本管理概述208

一、餐饮企业成本管理的含义和作用208

二、餐饮企业产品成本构成208

三、餐饮企业成本管理的特点210

第二节　餐饮企业成本核算211

一、原材料成本核算211

二、调味品成本核算214

三、原材料耗用核算215

第三节　餐饮企业成本管理内涵219

一、餐饮企业成本管理的内容219

二、餐饮企业成本管理的程序220

三、餐饮企业成本管理的方法220

四、餐饮企业成本管理的环节221

第四节　餐饮企业价格管理227

一、餐饮产品构成及特点227

二、餐饮产品定价策略分析231

三、菜点的定价方法233

四、餐饮产品价格的日常管理235

五、餐饮产品价格管理制度236

参考文献242