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第1章　绪论1

1.1 食品加工安全概述2

1.1.1　食品安全与食品加工2

1.1.2　食品加工安全的研究内容7

1.1.3　食品加工安全控制的目的14

1.2 国内外食品加工安全管理现状14

1.2.1 中国食品加工过程中卫生与安全现状14

1.2.2　中国食品加工领域的安全管理及动态16

1.2.3　国外食品安全管理体系17

1.2.4　发达国家食品安全管理体系对我国的借鉴意义19

思考题21

第2章　食品加工企业应用的质量控制体系22

2.1 ISO 9000认证体系23

2.1.1　ISO 9000认证体系概述23

2.1.2　2000版ISO 9000族标准25

2.1.3　质量管理的8项基本原则及应用26

2.1.4　ISO 9000认证体系的推行32

2.2 良好操作规范（GMP）35

2.2.1 食品GMP概况35

2.2.2　食品GMP内容38

2.3 卫生标准操作程序（SSOP）46

2.3.1　SSOP简介46

2.3.2　SSOP的内容介绍47

2.4 HACCP体系57

2.4.1 HACCP体系的概述57

2.4.2　HACCP体系的基本原理和基本步骤58

2.4.3　HACCP体系文件的编制66

2.4.4　ISO 22000认证体系72

2.4.5　我国食品市场准入制度概述74

思考题79

第3章 肉制品加工的安全控制80

3.1 肉制品生产原辅料卫生标准81

3.1.1　原料肉的卫生标准81

3.1.2　辅料卫生标准86

3.1.3　无公害畜牧生产87

3.2 加工场所的卫生要求91

3.2.1　屠宰加工场所选址与布局91

3.2.2　屠宰场卫生要求91

3.2.3　屠宰过程卫生要求92

3.2.4　分割厂卫生要求94

3.2.5　冷藏厂卫生要求95

3.3 肉制品加工过程的卫生控制95

3.3.1 肉与肉制品中有害性微生物污染及控制95

3.3.2 肉制品生产中重点解决的问题106

3.3.3　无公害肉制品生产技术规范110

3.3.4 肉与肉制品的安全检验113

3.3.5　标准化生产与无公害肉制品114

3.4 肉制品加工过程的安全控制115

3.4.1 发酵肉制品安全生产控制要点115

3.4.2　熏烤肉制品安全生产控制要点116

3.4.3　酱卤、油炸肉制品安全生产控制要点117

3.4.4　腌腊肉制品安全生产控制要点118

3.4.5 肉干制品安全生产控制要点119

3.4.6　冷鲜肉制品安全生产控制要点119

3.5 降低生肉微生物数量技术的发展120

3.5.1　屠宰工艺中的控制方法120

3.5.2　蒸汽烫毛，净化胴体121

3.5.3　有机酸的应用122

3.5.4　其他新方法122

3.5.5　发展方向122

思考题123

第4章　乳制品加工的安全控制125

4.1 原辅料的质量标准及卫生要求126

4.1.1　乳的质量标准126

4.1.2　食品添加剂的质量标准和卫生要求126

4.1.3　包装的质量及卫生要求126

4.2 乳制品生产的原辅料卫生控制127

4.2.1　畜牧场产地环境要求127

4.2.2　养牛场中牛舍环境要求128

4.2.3　养牛场废弃物处理129

4.3 乳的污染及其预防130

4.3.1　微生物污染130

4.3.2　化学污染132

4.4 乳制品加工过程的安全控制132

4.4.1　原料乳验收及预处理过程中的安全控制132

4.4.2　巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产控制要点134

4.4.3　发酵乳安全生产控制要点139

4.4.4　炼乳的安全生产控制要点142

4.4.5　乳粉的安全生产控制要点145

4.4.6　奶油安全生产控制要点151

4.4.7　干酪安全生产控制要点158

4.4.8　冰淇淋安全生产控制要点165

思考题167

第5章　蛋制品加工的安全控制168

5.1 蛋制品加工过程的危害性分析169

5.1.1 引起蛋制品食源性危害的因素分析169

5.1.2　蛋制品加工过程的卫生规范174

5.1.3　蛋制品加工中危害点的确定176

5.2 蛋制品加工过程的安全控制176

5.2.1　鲜壳蛋加工生产控制要点177

5.2.2　再制蛋类加工生产控制要点181

5.2.3　干蛋类安全生产控制要点185

5.2.4　冰蛋类安全生产控制要点187

5.2.5　液体蛋类安全生产控制要点188

5.3 降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法189

5.3.1 物理、化学方法降低蛋与蛋制品表面微生物数量189

5.3.2　降低蛋制品表面微生物数量的新技术191

思考题192

第6章　水产品加工的安全控制194

6.1 水产品中存在的危害195

6.1.1　危害类型及来源195

6.1.2　水产品原料危害控制199

6.2 水产品的加工环境及卫生规范199

6.2.1　工厂建设要求199

6.2.2　水产品加工卫生规范200

6.2.3　水产品的预处理201

6.2.4　水产品加工厂废弃物的处理204

6.3 水产品加工过程的安全控制205

6.3.1 冷冻鱼糜及其制品安全加工控制要点205

6.3.2　水产干制品安全加工控制要点209

6.3.3　水产罐头制品安全加工控制要点211

6.3.4　水产腌制品安全加工控制要点214

6.3.5　水产烟熏制品安全加工控制要点215

6.3.6　水产冷冻制品安全加工控制要点217

6.4 水产品贮运保鲜技术规范220

6.4.1　水产品的活体贮运221

6.4.2　水产品的低温保鲜技术222

思考题225

第7章　果蔬制品生产的安全控制226

7.1 果蔬原料安全控制227

7.1.1　产地环境要求227

7.1.2　农药和肥料的使用229

7.1.3　果蔬原料贮运的安全要求232

7.2 果蔬制品常见危害233

7.2.1　污染和败坏233

7.2.2　生物性危害及控制237

7.2.3　化学性危害及控制240

7.2.4　物理性危害及控制244

7.3 加工保藏对果蔬原料的要求及预处理244

7.3.1　加工保藏对果蔬原料的要求244

7.3.2　加工用水的要求与处理245

7.3.3　果蔬原料的预处理246

7.3.4　果蔬半成品的保存247

7.4 果蔬制品加工过程中的安全控制249

7.4.1　果蔬干制品安全生产控制要点249

7.4.2　果蔬罐头安全生产控制要点251

7.4.3　蔬菜腌制品安全生产控制要点253

7.4.4　果蔬糖制品安全生产控制要点254

7.4.5　果蔬速冻制品安全生产控制要点255

7.4.6　果蔬汁安全生产控制要点256

7.4.7　果酒酿造安全生产控制要点257

思考题257

第8章　饮料生产的安全控制259

8.1 概述260

8.1.1　国际饮料分类260

8.1.2　我国的软饮料种类及其特性261

8.2 原辅料的卫生标准262

8.2.1　饮料工业用水及其处理方法262

8.2.2　常见辅料及添加剂的安全使用267

8.3 饮料加工过程中的安全控制272

8.3.1　碳酸饮料安全生产控制要点272

8.3.2　果蔬汁及果蔬汁饮料安全生产控制要点275

8.3.3　瓶（桶）装饮用水安全生产控制要点278

8.3.4　含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制要点280

8.3.5　茶饮料安全生产控制要点283

8.3.6　固体饮料安全生产控制要点285

8.3.7　特殊用途饮料的安全生产控制要点286

8.4 饮料生产良好操作规范（GMP）及主要引用标准286

思考题287

第9章　粮食加工中的安全控制288

9.1 粮食制品的安全性问题289

9.1.1　粮食原料贮运的安全性问题289

9.1.2　粮食制品的危害性分析292

9.1.3　微生物对贮运粮品质的影响295

9.2 粮食加工制品中的卫生操作规范299

9.2.1　粮食加工企业的工厂建设与环境要求299

9.2.2　粮食加工中关键危害点（CCP）的确定299

9.3 粮食加工产品的安全控制301

9.3.1 小麦面粉和大米安全生产的控制要点301

9.3.2　方便面安全生产控制要点304

9.3.3　糕点安全生产控制要点306

9.3.4　保鲜主食类（饭、面、粥）安全生产控制要点308

思考题312

第10章　速冻食品加工的安全控制313

10.1　加工环境卫生要求314

10.2　速冻食品的生产加工安全管理与控制314

10.2.1　速冻食品原辅料的质量管理314

10.2.2　生产加工过程的质量管理316

10.2.3　人员卫生管理319

10.2.4　检验管理319

10.2.5　各种速冻食品加工过程的质量控制319

10.3　速冻食品的贮存、运输及销售的安全管理与控制322

10.3.1　速冻食品的贮运安全管理与控制322

10.3.2　速冻食品的销售管理326

思考题328

参考文献329